專制與腐敗之間的聯繫，是一種必然性的關係。 納粹德國是20世紀最為典型的專制國家，其統治結構和社會治理方式，為腐敗的滋生提供了肥沃的土壤。 首先，專制體制必然導致權力的高度集中，而權力集中又會必然導致嚴重的腐敗。 在納粹德國，權力不僅高度集中於希特勒一個人，而且還集中在他的核心集團手中，形成了一個幾乎不受任何制約的權力結構。 網路圖片 比如希特勒身邊的大紅人戈林，希特勒甚至曾經許諾，他死了就由戈林當元首。有了這種地位，戈林也就成了納粹德國最臭名昭著的腐敗分子。 戈林喜好藝術和名畫，戰後統計，他擁有的世界級名畫就多達1500餘幅，估值超過當時的2億美元（合現在的美元幣值約30多億）。 喜好打獵的戈林，擁有至少六座私人狩獵莊園，以及包含鍍金手槍在內的的豪華軍械庫。 網路圖片 納粹黨從一開始就是腐敗的，因為他們攫取權力的方式就充滿了腐敗。 1933年希特勒成為德國總理後，通過《授權法》等一系列法律，逐步剝奪了議會和司法的權力，將國家機器的各個層面都牢牢抓到納粹黨的手中。 網路圖片 帝國議會遭縱火後移至克羅爾歌劇院開議，希特勒在台上演說推動法案。 在此之前，其實德國有著複雜的議會和權力制衡體系，而且也嘗試過制衡希特勒，但都被希特勒通過修改法律一步步破壞殆盡。德國高層精英眼睜睜看著國家制度淪為希特勒一個人的舞台。 權力的絕對集中，導致內部監督和制衡機制的缺失，進一步使得納粹高層決策過程缺乏透明度，腐敗行為也更是難以被揭露和制裁。德國民眾一直篤信國家很清明，國家全是為了他們好，但直到納粹倒台後，才知道那些驚人的腐敗內幕。 這些腐敗的形式，經常都是赤裸裸的。經濟部長馮克在其六十大壽時，收到了52萬馬克的禮金。外交部長里賓特洛甫在其50歲生日那天，則收到了100萬馬克禮金。 100萬馬克是多少錢？當時德國人平均年收入大約只有1800馬克。也就是說一個德國人500年的收入，不過是人家一個生日禮物罷了。 網路圖片 正如其他國家的腐敗一樣，這些權貴的腐敗數額，對普通人來說絕對是難以想像的天文數字。 除了權貴，納粹的中下層幹部也都是受益者。權貴吃肉他們喝湯，所以他們才堅決捍衛這套體制。 在希特勒上台後，追隨他的那些納粹黨人也雞犬升天，成了既得利益集團。這些幫助希特勒打下江山的老黨員們被大量安排到政府公共部門，僅納粹德國的郵局，就至少接納了三萬多「老戰士」，享受體制內的優越待遇。 希特勒曾下過多次命令，用巨額撥款給納粹「老戰士」們以優厚的待遇。他明白，這些人是他的統治基本盤和打手。 但凡納粹的「體制內人士」，都待遇優越，享受著高工資、高退休金、各種補貼和福利。然而與此同時，德國老百姓卻在工廠里為微薄的工資而掙扎，只能維持最基本的生活。他們的辛勤勞作，其實就是在供養納粹統治集團。 網路圖片 其實賄賂之類的腐敗行為，都不算什麼，納粹權貴富可敵國的財富，主要來自於他們對大型企業利益的壟斷。 國企在納粹德國成了私企——因為有大量的利益直接輸送到權貴手中；私企卻成了事實上的國企——因為權貴可以用權力尋租的方式，變相掠奪私企的利潤和財富。 比如德國重工業界就與納粹黨的權貴們之間形成了緊密的利益共同體，著名的「鋼鐵托拉斯」和「化學卡特爾」等大型壟斷企業集團，用賄賂和腐敗之類的手段獲取政府的巨額合同。 納粹德國也有很多「白手套」——在政商關係越來越緊密之後，那些站在前台的企業家紛紛成為高級官員的代言人，官員則通過這些企業的回扣和分紅獲取驚人的財富。 戈林就直接或間接擁有400多家各類企業，那些企業家都成了他的「白手套「。對戈林這樣的權貴來說，收受賄賂已經是無聊的小遊戲，企業利潤的直接輸送，才是他真正的收入來源。 網路圖片 這些結構性的腐敗行為，不僅造成財富流失，而且嚴重破壞了經濟的健康發展和公平競爭的市場環境，讓納粹德國的經濟越來越成為一個瘋狂的工業機器，但民眾的生活卻一路下坡。 其次，納粹黨還通過意識形態的灌輸和言論限制，壓制社會的批評聲音和反對力量，為腐敗行為提供保護。這樣民眾就無從知道腐敗的真相，一直誤以為納粹黨是純潔而美好的。 納粹宣傳部長戈培爾就是宣傳口最重要的人物。他利用控制下的媒體和各種宣傳機器，對德國民眾進行大規模的思想控制，任何反對意見都會被視為對德國和納粹黨的背叛而遭到嚴厲的懲罰。 網路圖片 在高壓之下，民眾被逐漸剝奪了表達反對意見和監督政府行為的權利，社會的正常反饋機制也被摧毀。這樣一來，腐敗行為自然得不到曝光和遏制。 腐敗有時候也會被揭發，比如納粹黨自己為了體現「公正透明」，懲處一些腐敗分子作為黨純潔的明證。但這種針對個別人的處罰，根本沒法限制納粹黨內大規模、成體系的腐敗機制。 這是因為，腐敗已經成為納粹黨必須依賴的組織模式。自下而上的賄賂陞官手段，以及官員之間成體系的貪腐網路，讓「不腐敗就無法運轉」成為納粹黨必須依賴的生存機制。 諷刺的是，納粹的腐敗行為還總是披上「民族利益」或「國家安全」的外衣，捆綁著民族主義情緒。這就使得很多高層腐敗者不僅不會被追責，反而因為其「忠誠」得到更大的權力和財富。 在這種民族主義的宣傳下，民眾也追捧納粹黨高層們，將他們視為國家英雄，卻不知道他們背後的腐敗行為在掠奪民眾的利益。 網路圖片 總之，納粹德國對於展現專制政權如何不可避免地滋生腐敗，是最典型的案例之一。 權力的集中化，再加上缺乏監督機制、宣傳機器的意識形態灌輸、限制言論，這一切結合起來，讓腐敗現象泛濫至國家的各個層級、各個角落。 由此可見，制衡腐敗最關鍵的還是第三方的監督力量。 在一個沒有權力制衡、言論自由和司法獨立的體制下，腐敗註定會成為一種制度性的痼疾。納粹德國的教訓，對全世界都是一個警醒。 文章來源微信公眾號： 倪刃
今年6月，我們發布了一篇稿件，《一個外賣員59次丟失了他的尊嚴》。稿件的主人公馮文學與保安的衝突在近期上映的電影《逆行人生》中也被簡筆勾勒：保安隊長要求把所有外賣員都攔下，外賣員站長要求見到保安就衝過去，而他們其實是同一個人。 電影的前半段，幾乎還原出了外賣員可能面臨的所有困境：系統冰冷的催促、顧客以及其他人對尊嚴的折辱、演算法的壓榨、巨大的交通安全隱患、人情世故與情緒勞動的不斷消耗。 很可惜的是，這些取材於生活的真實的困境，最終在影片中被消解成一種正能量的呼喚。在很多不易察覺的地方，電影對我們本應被喚起的情感進行了置換。電影的結局，高志壘最終依靠他跑外賣時開發的小程序，「回歸了精英層」。 我們不禁想問，外賣員的故事只能由一個跌落的社會精英來講嗎？我們請來馮文學，和我們聊聊《逆行人生》，聊聊外賣員的生活。在這期播客里，馮文學連發妙語：「為什麼不讓王興來演呢？」「（電影）應該叫王者回歸。」 他有很多樸素的洞見，比如他知道，顧客對外賣員的霸凌，與平台的系統設計不無關係。他也知道，外賣員與保安之間不必互相為難，應該去找高一層的物業經理（但是物業經理的上面又是誰呢？） 他發明了一些話術去應對難纏的客戶：不能說我下一個訂單要超時了，要說我下一個客戶要超時了，「我不能因為你一個上帝，得罪兩個上帝，是不是？」這套話術簡單有效，這背後的邏輯是，另一個上帝需要被尊重，而外賣員卻不需要。 與馮文學聊天是一次很不一樣的體驗，他未必知道「結構性矛盾」、「系統」、「演算法」等詞，卻有他獨有的智慧。他不是一個刻板印象中的外賣員，而外賣員也不該有所謂的「刻板印象」。在播客的結尾，兩位主播紛紛懺悔，在未來的生活中，我們會更努力地提醒自己，不要輕易地丟失同理心。 以下是播客內容的節選： 1 正面連接：其實這裡有一個小小的意外，我們本來策劃這個節目，是希望馮先生也能看一看這個電影，然後跟我們一起聊一聊對他的看法。但是馮先生因為最近就是眼睛要有點不舒服，要做手術，所以看不了電影了。 我問馮先生的時候，馮先生也有跟我聊，說最近這部電影在外賣員中也特別火。 馮文學 ：目前以我的了解，可能好壞參半吧。苦難都是真實的，但是苦難是怎麼來的，誰給的，沒有怎麼說。 其實他（高志壘）本身就是精英層，最後也回歸精英層。實質就是電影版的體驗生活。 正面連接：電影里有一個角色是賈冰演的，是一個外賣站的站長，他以前也當過保安，他當保安的時候，就會培訓他下面的保安說，不管遇到什麼樣的外賣員，你就咔，攔下來。他當外賣站站長的時候，就會培訓他下面的外賣員，說你不管遇到什麼樣的保安，你就唰，衝過去。我就立刻想到你們那個稿子了。 我不知道馮先生現在對這個問題會不會有新的想法，我覺得電影里挺妙的一點是它讓這個外賣員和保安其實是一個人。我們一直知道這兩者可能是存在矛盾的，但可能很多人在此之前不會意識到他有一個更高的結構性的矛盾。你可能就會試圖去區分這裡面誰強誰弱，誰擁有權力，誰手無寸鐵。但電影告訴你的是他們是一個人，他們在兩套體系裡面就是分別被這兩套系統要求他們扮演好自己的角色。 馮文學 ：我向來都說，我從來不罵保安，我都罵什麼呀？物業經理。因為物業經理是直管保安的。這個電影裡面說是保安隊長，保安隊長也只是算是中層，他的上面還有物業經理管著。 正面連接：其實我採訪馮先生的時候我也知道，我跟他去的時候，他對所有的保安都非常友好，他不會認為這是他跟那個不讓他進的保安之間的矛盾。馮先生認為是這是他跟物業公司之間的矛盾，跟小區所屬物業公司之間的矛盾。 馮文學 ：你不能說老找那些擋箭牌，是不是？誰引發的矛盾就找誰，你得找根源，是吧？是誰讓他去引發這個矛盾呢？這你得知道啊。 2 正面連接：我採訪馮先生的時候，我們總是在眾包騎手在的一個美食城那個據點那裡見面。那次想解決他跟物業之間矛盾的時候，我們就找到了一個黨群辦。 裡面特別好，那會兒6月就是非常熱，裡面就有空調、礦泉水、很乾凈的沙發，有圖書。那個地方離美食城只有不到200米，特別特別近。但就是兩個世界。我覺得好像有一個天然的阻隔，即使你知道有這麼一個地方，它雖然是為外賣員服務的，它每天都能看到這麼多外賣員，但是外賣員們卻都不知道。 馮文學 ：他那個地兒不叫黨群辦，跟黨群辦是分開的，他那叫服務中心。外賣員、打掃衛生的可以去那休息，算是一個公共的休息點、服務點。 我們為什麼對那有看法、有隔閡，因為那一塊地幾乎每個月都有幾次黨員去那開會，感覺那就不是一個底層人待的地方。 正面連接：所以我當時會覺得電影裡面呈現出來的那種非常欣欣向榮、團結一致（的氣氛），在現實中好像是一個挺奢侈的事兒。哪怕有這麼一個地兒，它並不真正對外賣員開放。 還有一些其他人也會阻擋外賣員進去，比如學校裡面的宿管阿姨。顧客說，你怎麼不上來呀？外賣員說是宿管阿姨沒讓我上來，這時候顧客會說一句話，非常典型，幾乎就完全跟馮安生跟我說的一模一樣。 馮文學 ：別人能上來，你怎麼上不來？ 正面連接：別的外賣員能上來，怎麼你就不行？ 馮文學 ：（這是）很多刁難的客戶的一種，第一標配語。學校本身就是一種特殊的制度，學生（之間）男女宿舍它也是不讓你隨便進的，像這種公平合理的制度按說外賣員就應該遵守。無非也就是個別的這種客戶，他可能跟學校制度可能也有點氣兒，他就非常給你送上去。 正面連接：大家都對制度生氣，最後變成大家互相刁難。 馮文學 ：像這種心態可能跟平台有很大的關係。他們並不宣傳，說你客戶有權力做什麼，應該怎麼對騎手。今年這種事特別多，有些小產業就跟騙婚似的，你把餐給我送到的時候，我也吃了，但是我又點退了餐，退餐錢又回來了，然後再舉報你，又罰一回錢。一吃三口。 正面連接：平台只能約束外賣員，但並不能約束其他人。 馮文學 ：我給美團我打過這個（電話），我說怎麼就不出拉黑客戶的系統，是不是？ 正面連接：拉黑了以後就沒有外賣員給這個客戶送餐了！ 馮文學 ：我就給大家說過，客戶特別刁鑽的那些、刁難人的，老說你超時跟我有什麼關係？這些外賣員幾乎全都說：送那個影響我別的單，超時了。後來我就說，因為我也這麼干。我在抖音上發布過，我就跟大夥說，這叫話術，千萬不要說我後邊的訂單要超時，你要說什麼呀？說我後邊的客戶要超時了。不能說因為你一個客戶影響我其他的客戶。 千萬不要強調自己怎麼著，要說別的客戶怎麼著，別的上帝怎麼著。我不能因為你一個上帝，得罪兩個上帝。你要是這麼說，可能那些苛刻的客戶有 90% 的還能彈回去。 就等於往咱們前面弄了一個擋箭牌，你知道嗎？我不是以我的名義說，我是以跟你平等的客戶在跟你說，你影響的是其他的上帝，單多的時候，可能你一個影響好幾個客戶，好幾個上帝。 3 正面連接：高志壘的妻子說了一句話，我印象還挺深的：以前我一直覺得這個房子是我們的底線，現在我知道了這個家才是我們的底線。我當時就胸口特別堵，我想問我們的底線是什麼？我們生活的底線如果只是有個房子，跟自己家人生活在一起，就這麼難嗎？我們的底線必須不斷地下降，你身為一個人，哪怕我的生活如此之艱難了，我還可能守住生活中的小小幸運，我還有個家庭可以守護，可以溫存，這種感覺。 馮文學 ：其實這種觀念我覺得就是一種，只能說是，小幸福。 正面連接：對，您說的這個很準確，就是小確幸。因為我們無力改變那些大的問題、大的困境、大的矛盾，或者說被要求的也只是個體，你就只能守住自己生活中的小確幸。 馮文學 ：但是停留在小幸福的話，我覺得有點像在已經到了道德的最底線了。你們不覺得嗎？說白了可能就是自私的底線了。別人的好賴跟我無關，為了我自己的幸福，可以損害、傷害、拋棄其他人的幸福，哪怕是所有人、很多人的幸福。 正面連接：是的，就像馮先生一直在提到良心這個詞，到最後好像你能不能愉快地、正常地度過這一天，都取決於你有沒有遇見過那個有良心的人。我們的底線好像就變成了對每一個個體的約束，你要有良心。那沒有良心的人有錯嗎？其實他也是被裹挾在其中的。不能指望良心救世界，你還是要指望更合理的規則和制度來救世界。 正面連接：我剛跟馮先生接觸的時候，我覺得馮先生教給了我很多知識。並不是我說出什麼系統、演算法、結構性矛盾，這是一種知識，我跟他一塊出去的時候，他告訴我這條路怎麼走更快，他告訴我怎麼樣去在迷宮裡面迅速的找到你要送的那一戶人家，我會覺得這些也是一種知識。 我聽馮先生自己的故事，我會覺得他講出的故事就是外賣員的故事，但是外賣員的故事不應該由我來講，所以我們今天請了馮先生。但是在電影裡面展現的外賣員的故事，是由高志壘講的。你不可否認他就是精英，他接受過很好的教育，他有很好的工作經歷，他的女兒在上國際學校，為什麼外賣員的故事要由一個精英來講？ 馮文學 ：就好像一個智者說，傻子，你努力也能成為智者！ 正面連接：我跟馮先生聊的時候，馮先生就說，那為什麼不讓馬雲來演呢？ 馮文學 ：我跟你說完這句話我當時就後悔了，應該說是王興，王興就是美團的老大。那才叫王者歸來嘛，是不是？ 文章來源微信公眾號：正面連接
2018年夏，吳彥榮因陝蒙交界重金屬水污染事件，被陝西省榆林公安局跨省抓捕，關5天。後來中央環保部介入，相關央企國企停產整頓，相關人員被處置，為全鄉打深水井，一萬多人的飲用水安全得到基本保障。 2024年夏，吳彥榮因陝蒙交界風電巨頭大規模污染事件，被陝西省榆林公安局拘留。8月23日，吳彥榮妻子說，下午5點多，榆林公安電話通知，將行政拘留吳彥榮15天。原因是在「在路上刷紅漆」。 當一個吹哨人被捕，我們能做些什麼？ 2024， 陝蒙交界風電巨頭大規模污染事件 吹哨人吳彥榮 自2019年開始，中廣核、陝投集團、國家能源集團、中國華電先後用大量煤矸石路遍布小壕兔全鄉，這些煤矸石路成了一道大地上的黑色傷疤。 2023年，內蒙烏審旗公安局把另一個鋪煤矸石路的民營企業多名司機以及負責人抓捕，分別關押1-3個多月，責罰/沒收總金額超過6100萬。 這起全國首例煤矸石大案在當地引發軒然大波，其涉及的煤矸石路，大概占整個小土豪兔鄉煤矸石路的1/10。還有9/10的煤矸石路相關的背後公司並未受到處罰，至今逍遙法外。如果煤矸石路有污染，如何清理整個小土豪兔鄉的污染？蹊蹺的是，儘管內蒙沒收6100多萬，也並未拿一分錢出來治理陝西的污染。 詳情點擊：《6100萬大案引出風電巨頭涉嫌污染陝蒙交界。為表不滿，全鄉遭污染公路寫滿「拆」字》 2018， 陝蒙交界水污染事件 吹哨人吳彥榮 跨省抓捕吳彥榮——小壕兔水污染事件的歷史性時刻 網路圖片 6月3日-6月4日，我找吳彥榮幫忙，協助把交換好的1萬瓶小壕兔飲用污水運到北京和西安展覽。 7月7日，我們到達吳彥榮家裡，執法部門私闖民宅阻止音樂聚會，強行扣押樂器，哄搶記者相機。 7月7日-7月13日，村民志願者吳彥榮被迫四處「逃亡」。 7月14日，榆陽區公安跨省抓捕村民志願者、水污染受害者吳彥榮，至今未放人——這，讓我想起了不久前的鴻茅藥酒跨省抓醫生一案！ 詳情點擊：《跨省抓捕吳彥榮——小壕兔水污染事件的歷史性時刻》 一隻小土豪兔子的嚎叫與掙扎——關於首屆小壕兔重金屬音樂專場見聞 網路圖片 在有關部門的追堵攔截中，我們偷偷抵達小壕兔鄉。 全程監視、村民視頻直播，和大量公安、文化、特警進駐小壕兔。 我們被迫做了個無聲版的首屆小壕兔重金屬音樂專場，為小壕兔發聲。 詳情點擊：《一隻小土豪兔子的嚎叫與掙扎——關於首屆小壕兔重金屬音樂專場見聞》 一個4193票民選「環保英雄」的兩次被拘留 網路圖片 吳彥榮被民間推選為小壕兔鄉「環保英雄」 照片由掌高兔村民提供 7月7日，堅果兄弟發起「小壕兔首屆重金屬音樂專場」，試圖將輿情進一步導向當地的水與土壤污染、村民怪病與羊死亡等問題。第二次前往小壕兔鄉見到老吳，當時陝蒙兩地環保局責令了三煤礦一氣田停產接受調查，他在當地，成了四個企業的「眼中釘」；加上當地政府相關人員和公安局一直在找他，這使他精神壓力很大。 在這樣的情況下，老吳為了重金屬音樂活動不被阻撓，頂著壓力，讓堅果兄弟將活動放在他家的院子里。儘管這個活動未做任何公開宣稱，也沒有一個村民到場，迫於無奈，它成了一場「朋友聚會」，但當地政府五六個部門聯合出動，如臨大敵，還有大量身份不明的人湧入院子。天黑後樂器被搶，最終以「鬧劇」告終。 沒過幾天，他就在甘肅通渭被跨省抓捕，第二次進看守所。那些天，他正在看護病危的岳父。半年前，政府官員說的「調派出所單個操練」成真，罪名是「非法佔用農用地」。這次抓捕給老吳的家庭帶來了很大的衝擊。他被帶走的當晚，岳父就咽了氣。 對於老吳的老婆來講，那一天，從她的身邊被「帶走」了兩個至親。兩個家庭的「橫禍」。 「我們給老人穿上壽衣，沒想到第二天早上又活過來了，不甘心吧」，她從電話的那一頭覺得自己越來越無法理解老吳，她開始擔心老吳的「愛出頭」會給家庭帶來更多的不幸。 詳情點擊：《一個4193票民選「環保英雄」的兩次被拘留》 文章來源微信公眾號：情況有點複雜
殺青是廚房中常見的食材處理方法，目的是消除食材的活性，藉以延長食物保存的時效，並形成獨特的食物風味。 小松菜炒雞蛋和豬肉 日本飲食中的小松菜，就是搓鹽殺青保存的絕佳案例。經過搓鹽的小松菜口感清脆，單吃或搭配其它食材都美味。 食材： 小松菜、食鹽（約為蔬菜重量的3%）、雞蛋、豬肉片適量。 小松菜炒雞蛋和豬肉（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）小松菜搓鹽：將小松菜洗凈，用冷開水衝過；小松菜切段，撒鹽，手輕輕搓揉菜梗菜葉使其軟化；靜置待小松菜出水，大約 1至 2小時。 2）熱油鍋，雞蛋打散下鍋，炒至初凝，取出備用；原鍋下豬肉片，炒至變色；雞蛋和小松菜都下鍋，翻炒均勻即可起鍋。 保存秘訣：搓鹽後裝入密封的袋子並平放，利用冰箱里的重物壓在袋子上，逼出小松菜的水分，可冷藏保存大約一周。 油炸青椒火腿三明治 西班牙出產的綠色小辣椒，大部份是不具辣味的，只要油炸即香酥多汁，常當作三明治的餡料，襯托火腿的咸香。 食材： 西班牙小綠辣椒、火腿、法式麵包、番茄、豬肉片適量。 油炸青椒火腿三明治（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）清洗青辣椒，瀝干水分備用。 2）準備深油炸鍋，加熱至中油溫（約170°C），下青辣椒，須注意可能會有油爆現象。炸到表面起泡，即可起鍋，大約 30秒。 3）青辣椒起鍋後，趁熱馬上撒上鹽，搖晃均勻。 4）豬肉片用小火煎熟；番茄切厚片；準備火腿薄片。 5）麵包表皮烤酥，依序將食材夾入，即可享用。 美味秘訣：青辣椒多做一些冷藏，也是很好的常備菜。 乾貝綠花椰 艷綠顏色及漂亮花型的花椰菜，不論是在西式或中式料理中，都非常討喜，沸水殺青法可保持綠花椰的翠綠及口感。 食材： 綠椰菜、水（約為蔬菜體積 2倍）、干香菇、乾貝、薑片、香油適量、鹽少量。 乾貝綠花椰（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）干香菇泡軟備用。 2）沸水殺青：將綠椰菜洗凈，切成適口大小；煮滾一大鍋水，水量一定要多，才能稀釋蔬菜釋放出的澀味；水滾下綠椰菜，約30秒即撈出，放入冰冷水，降溫後瀝干。 3）用姜煮一小鍋水，加鹽和香油。先下香菇，大約15分鐘煮熟軟，續下乾貝約3分鐘煮熟，取出備用。 4）原鍋下綠椰菜，水滾即可撈出。可做出美麗擺盤。 殺青的原理 酵素對生命是不可或缺的，酵素維持生命運作，但同時酵素也是造成食物壞掉的原因之一。蔬菜殺青是抑制酵素活性的方法，殺青可留住蔬菜的風味、外觀與營養素，也就是封存蔬菜的翠綠與口感。 1.鹽巴殺青法——保持蔬菜的爽脆口感 當鹽與食材一起搓揉的過程中，蔬菜表皮細胞會被破壞，同時破壞蔬菜的酵素活性，達到減緩食材腐壞的目的。此外，鹽使蔬菜內部水分因滲透壓而流出，也就是蔬菜出水，有助於去除蔬菜的苦澀味；同時，殺青不必腌太久，才能維持食材多汁，保持爽脆口感。 鹽巴殺青法（圖片來源：Adobe Stock） 2.C——增加香氣和避免表面氧化發黑 過油殺青的油溫大約在140～190°C，蔬菜放入油鍋，只要約加熱20秒後就快速撈出。高溫能釋放蔬菜香氣，同時避免表面氧化發黑。過油殺青的蔬菜，顏色比沸水汆燙更鮮艷、更具光澤。甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因為表皮光滑、不易吸油，相當適合。 增加香氣和避（圖片來源：Adobe Stock） 3.冷凍殺青法——延長蔬菜的保存期限 蔬菜洗凈後瀝干並切段，放入保鮮袋冷凍，料理時直接下鍋即可。但需注意放入保鮮袋時食材盡量不要重疊，適合用於四季豆、蘆筍、碗豆，能延長蔬菜保存、保持蔬菜風味及口感。在密封冷凍前要儘可能瀝干水分，因為殘留過多的水分在冷凍時會產生冰晶，破壞蔬菜的組織。 冷凍殺青法（圖片來源：Adobe Stock） 4.沸水殺青法——保持蔬菜的翠綠色澤 這是利用高溫讓酵素失去活性的殺青方式，將大量的水煮滾（100°C），放入蔬菜，汆燙時間只需要30秒，就能夠去除蔬菜的澀味，撈起後再冷卻或冰鎮，即可以避免高溫的餘熱繼續熟化，保持其翠綠的色澤。此法適合用於四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。 沸水殺青法（圖片來源：Adobe Stock）
