蔬菜杀青–留住新鲜与美味

杀青是厨房中常见的食材处理方法,目的是消除食材的活性,藉以延长食物保存的时效,并形成独特的食物风味。

小松菜炒鸡蛋和猪肉

日本饮食中的小松菜,就是搓盐杀青保存的绝佳案例。经过搓盐的小松菜口感清脆,单吃或搭配其它食材都美味。

食材:

小松菜、食盐(约为蔬菜重量的3%)、鸡蛋、猪肉片适量。

小松菜炒鸡蛋和猪肉
小松菜炒鸡蛋和猪肉(图片来源:Adobe Stock)

作法:

1)小松菜搓盐:将小松菜洗净,用冷开水冲过;小松菜切段,撒盐,手轻轻搓揉菜梗菜叶使其软化;静置待小松菜出水,大约 1至 2小时。

2)热油锅,鸡蛋打散下锅,炒至初凝,取出备用;原锅下猪肉片,炒至变色;鸡蛋和小松菜都下锅,翻炒均匀即可起锅。

保存秘诀:搓盐后装入密封的袋子并平放,利用冰箱里的重物压在袋子上,逼出小松菜的水分,可冷藏保存大约一周。

油炸青椒火腿三明治

西班牙出产的绿色小辣椒,大部份是不具辣味的,只要油炸即香酥多汁,常当作三明治的馅料,衬托火腿的咸香。

食材:

西班牙小绿辣椒、火腿、法式面包、番茄、猪肉片适量。

油炸青椒火腿三明治
油炸青椒火腿三明治(图片来源:Adobe Stock)

作法:

1)清洗青辣椒,沥干水分备用。

2)准备深油炸锅,加热至中油温(约170°C),下青辣椒,须注意可能会有油爆现象。炸到表面起泡,即可起锅,大约 30秒。

3)青辣椒起锅后,趁热马上撒上盐,摇晃均匀。

4)猪肉片用小火煎熟;番茄切厚片;准备火腿薄片。

5)面包表皮烤酥,依序将食材夹入,即可享用。

美味秘诀:青辣椒多做一些冷藏,也是很好的常备菜。

干贝绿花椰

艳绿颜色及漂亮花型的花椰菜,不论是在西式或中式料理中,都非常讨喜,沸水杀青法可保持绿花椰的翠绿及口感。

食材:

绿椰菜、水(约为蔬菜体积 2倍)、干香菇、干贝、姜片、香油适量、盐少量。

干贝绿花椰
干贝绿花椰(图片来源:Adobe Stock)

作法:

1)干香菇泡软备用。

2)沸水杀青:将绿椰菜洗净,切成适口大小;煮滚一大锅水,水量一定要多,才能稀释蔬菜释放出的涩味;水滚下绿椰菜,约30秒即捞出,放入冰冷水,降温后沥干。

3)用姜煮一小锅水,加盐和香油。先下香菇,大约15分钟煮熟软,续下干贝约3分钟煮熟,取出备用。

4)原锅下绿椰菜,水滚即可捞出。可做出美丽摆盘。

杀青的原理

酵素对生命是不可或缺的,酵素维持生命运作,但同时酵素也是造成食物坏掉的原因之一。蔬菜杀青是抑制酵素活性的方法,杀青可留住蔬菜的风味、外观与营养素,也就是封存蔬菜的翠绿与口感。

1.盐巴杀青法——保持蔬菜的爽脆口感

当盐与食材一起搓揉的过程中,蔬菜表皮细胞会被破坏,同时破坏蔬菜的酵素活性,达到减缓食材腐坏的目的。此外,盐使蔬菜内部水分因渗透压而流出,也就是蔬菜出水,有助于去除蔬菜的苦涩味;同时,杀青不必腌太久,才能维持食材多汁,保持爽脆口感。

盐巴杀青法
盐巴杀青法(图片来源:Adobe Stock)

2.C——增加香气和避免表面氧化发黑

过油杀青的油温大约在140~190°C,蔬菜放入油锅,只要约加热20秒后就快速捞出。高温能释放蔬菜香气,同时避免表面氧化发黑。过油杀青的蔬菜,颜色比沸水汆烫更鲜艳、更具光泽。甜椒、青椒和茄子等蔬菜,因为表皮光滑、不易吸油,相当适合。

增加香气和避
增加香气和避(图片来源:Adobe Stock)

3.冷冻杀青法——延长蔬菜的保存期限

蔬菜洗净后沥干并切段,放入保鲜袋冷冻,料理时直接下锅即可。但需注意放入保鲜袋时食材尽量不要重叠,适合用于四季豆、芦笋、碗豆,能延长蔬菜保存、保持蔬菜风味及口感。在密封冷冻前要尽可能沥干水分,因为残留过多的水分在冷冻时会产生冰晶,破坏蔬菜的组织。

冷冻杀青法
冷冻杀青法(图片来源:Adobe Stock)

4.沸水杀青法——保持蔬菜的翠绿色泽

这是利用高温让酵素失去活性的杀青方式,将大量的水煮滚(100°C),放入蔬菜,汆烫时间只需要30秒,就能够去除蔬菜的涩味,捞起后再冷却或冰镇,即可以避免高温的馀热继续熟化,保持其翠绿的色泽。此法适合用于四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。

沸水杀青法
沸水杀青法(图片来源:Adobe Stock)

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