家常菜——猪肉料理

猪肉是家庭中平凡的食材，但只要料理得当，却可成为餐桌上的主角。

一、蒜泥白肉

川味凉菜蒜泥白肉，清爽而美味，却不难烹调；只要选料新鲜，火侯适当，加上酱料，就是夏天餐桌上最佳开胃菜。

食材：

猪肉600g（五花肉）、辣椒、青葱适量。

酱料：蒜泥1大匙、花椒粉1小匙、酱油1大匙、白糖2小匙、盐1小匙、芝麻香油1大匙。

作法：

1. 备料：猪肉放进冷冻库，冰至定型即取出，逆纹切大薄片。混合酱料材料。青葱、辣椒切末备用。

2. 烧开一锅水，放入全部猪肉片，煮滚，转小火，继续煮。待肉片浮起，肉即已熟，取出沥干置凉。

3. 准备一个大盘，放入猪肉片，淋上酱料，即可上菜。

美味秘诀

1. 逆纹切肉片，可以切断肉纤维，吃起来口感更软嫩。

2. 蒜泥白肉选料部位，可依据个人喜欢的口感，选择不同猪肉部位。

3. 肉质口感要水润一些，可以淋些煮猪肉的汤在猪肉上。最后撒上葱末、辣椒末，风味更佳。滴些柠檬汁在煮肉的汤里，使肉片更雪白。

二、芋头蒸排骨

夏天适合吃蒸菜，不仅烹调简单，清爽不油腻，同时，搭配根茎类蔬菜一起蒸，吸收肉汁、油脂，更加丰富美味。 

食材：

猪排骨600g（背部里肌小排）、芋头1小条、辣椒、青葱适量。

腌料A：蒜末、酱油1大匙、蚝油1大匙、米酒2大匙、太白粉2小匙、香油、冰糖少许。

作法：

1. 备料：猪排骨切片状，清洗干净沥干。芋头去皮切半公分片状。青葱、辣椒切小丁备用。

2. 腌排骨：排骨拌入腌料A，腌30分钟。

3. 蒸锅加水，放入蒸盘，大火煮开。蒸锅上依序放入芋头、排骨。以中大火蒸煮30分钟，待芋头软透即可熄火，取出蒸盘。

4. 上菜前，撒上葱末、蒜末，风味更佳。

美味秘诀：

1. 用深色酱油（老抽）来腌渍排骨，蒸出汤汁色泽更好，味道更甜醇。

2. 除芋头，土豆、南瓜都是好配料。

3. 里肌小排骨形状整齐，煮汤、红烧、碳烤、酥炸、糖醋都适合。

三、客家咸猪肉

客家咸猪肉咸香开胃，可一次多做些，冷冻保存。烹调方式主要是干煎或烘烤，或是搭配蔬菜拌炒，都非常美味。

食材：

猪肉（五花肉）1.5Kg。

腌料A：花椒1大匙、黑胡椒1小匙、盐3小匙。

腌料B：五香粉1小匙、蒜末1大匙、糖1大匙。

作法：

1. 腌料A以干锅小火炒香。猪肉以腌料B涂抹均匀。密封冷藏腌渍2天。

2. 2天后取出猪肉，清水冲洗表面腌料，放入蒸锅中蒸熟（筷子插入肉最厚部位，易插入，且不带血水，即煮熟）。

3. 以锡箔纸折成碗盘状，放入茶叶、米、糖，拌匀。干锅以小火加热，放入锡箔纸碗，再叠上蒸架，作法放在蒸架上，以中大火熏2分钟略为上色，翻个面再熏1分钟即可取出。

美味秘诀：

1. 经过熏制，猪肉的颜色更美观，香气更浓。

2. 猪肉切成半公分薄片，搭配青蒜切片，佐料可用梅醋加点蒜末调匀，风味独特，清爽解腻。

四、酒香猪脚

以酒浸泡煮熟的肉类，成菜酒香四溢，是夏天非常受欢迎的凉菜。一次多做些，还可当作常备菜，随时取用。

食材：

猪脚600g、绍兴酒1/2杯、枸杞1小把。

作法：

1. 清洗猪脚：检查是否残留猪毛。猪脚切适口大小，加水（水量淹过食材），以微小火加热，煮至汤水白浊，水面微微冒泡。熄火，取出猪脚，清洗血沫。

2. 猪脚重新加水，以大火煮滚。转小火焖煮2小时。猪脚移到冰水里降温。

3. 取少量煮猪脚的汤，浸泡枸杞15分钟。

4. 准备干净容器，加入作法、绍兴酒、猪脚，加冷开水淹过猪脚，使全部食材都能被浸泡。密封冷藏1至2天。入味再食用，风味最佳。

美味秘诀：

1. 吃猪脚可以品尝到猪皮、脚筋的好口感。如果喜欢多吃点肉，就要选购猪的前脚。

2. 为了使猪脚吃起来更有弹性，可事先准备大量冰块，使刚煮好的热腾腾的猪脚迅速降温，肉质猪皮更紧实。