色香味俱全的开胃菜怎么做?

开胃菜是厨师的心意

开胃菜不只是开桌前的小菜,它是料理人的态度,也是食客与厨师之间的交流。当食客眼睛一亮,意犹未尽,开始期待下一道料理时,开胃菜就完成了它的任务。

摆盘是最好的开胃菜

用餐时,面对秀色可餐的摆盘,自然就会令人心情愉悦,食欲为之一振。摆盘要注意有:盘具的选择、餐具颜色与纹理材质搭配、摆盘设计的视觉焦点等。

风味浓汤

风味浓汤
风味浓汤。(图:Adobe Stock)

正式上菜之前的开胃菜,除了各式引人食欲大开的小菜,蔬菜杯汤也是暖胃爽口的选项,加上面包丁可增加饱足感。

白花菜切碎5杯、洋葱丁2杯、番茄丁2杯、鸡高汤1L、月桂叶1片、百里香1株、蒜末适量。

调料:食盐、黑胡椒、鲜奶油适量。

锅里放橄榄油,放洋葱丁,用中小火炒软洋葱;加蒜末炒至焦黄色。

续加白花菜、番茄丁、鸡高汤、百里香、月桂叶,煮滚,转小火煮20分钟,到白花菜软嫩。取出百里香叶、月桂叶。

蔬菜汤放入食物调理机,搅打均匀。加调料,搅打均匀。

搭配浓汤的配料,可以使用面包丁、饼干,或是虾仁、蔬菜棒等。

葱香锅饼

葱香锅饼
葱香锅饼。(图:Adobe Stock)

煎饼的做法很多元,用来当开胃菜的煎饼,厚度不宜太厚,煎饼口味以咸香开胃为佳,韭菜或青葱是很好的风味食材。

新鲜青葱3株、橄榄油10g、冷水25g。

材料A:中筋面粉200g、盐1/4小匙、热水110g。

材料A用筷子搅拌成雪花片状。加冷水搅拌,放油,再搅拌,按压成团,调整成光滑团状,静置60分钟。

清葱洗净风干、切末。

面团分成3等分,用手掌压扁面团,滚圆,静置15分钟,再擀成薄面皮。

清葱放在面皮上,收口包紧,再擀成薄饼状。

热油锅,薄饼两面煎金黄。

切小块盛盘,即可上菜。也可以包碎牛肉和蘸酱食用。

海鲜咸派

海鲜咸派
海鲜咸派。(图:Adobe Stock)

咸派是绝佳的开胃菜,外观色彩可由多彩的食材塑造;咸派的风味则可由香草、起司、香肠、海鲜等特色食材调配。

小派皮3个、水煮鲑鱼4小块、培根4小块、水煮菠菜(挤干水分)1小把、水煮青花菜3朵、洋葱丝2杯、切达起司、马苏里拉起司适量。

蛋奶液:新鲜鸡蛋3个、鲜奶油100c.c.、鲜奶100c.c.搅拌均匀。

首先,将烤箱预热直至180°C(350°F)。

热油锅,培根煎香;下洋葱丝炒软。

派皮先均匀铺上起司。

3个派皮依序放鲑鱼、培根洋葱、菠菜。

3个派皮倒入蛋奶液后送进烤箱,烤30分钟即可。

起司汉堡排

起司汉堡排
起司汉堡排。(图:Adobe Stock)

一口汉堡排是很好的开胃菜,吃起来美味又方便,自己做不难,搭配不同的配料和酱料,还能变化汉堡排的风味。

梅花绞肉200g、洋葱300g、五花绞肉200g、起司适量。

调料:盐、黑胡椒粉。

洋葱洗净,去皮切丝,再改刀切小丁。

洋葱、调料与2种绞肉,一起搅拌均匀。

取绞肉一小球,在两手掌间摔打塑形,塑形成汉堡排。重量尽量保持一致。

热油锅,转中火,放汉堡排煎至底部变色,翻面再煎。转小火,两面各煎5分钟,让汉堡肉持续且均匀受热。

起司片放在刚起锅的汉堡排上,待汉堡排的热气融化,即可上菜。

当季蔬菜

运用蔬果的缤纷多彩,可营造美丽的餐桌风;当季蔬菜口感清甜美味,只要简单料理与调味,就是很好的开胃菜。

菜 物价 上海百 青菜 绿菜。
蔬菜 物价 上海百 青菜 绿菜。(图:看中国)

上海青菜数颗、白芝麻1/2大匙、青葱2株。

酱料:蒜头3瓣、辣椒1条、酱油1/2大匙、蚝油1/2大匙、香油1小匙。

上海青菜切去粗硬头部,对剖成两半,用清水浸洗;上海青菜头部靠近水龙头,借由水流力道冲洗。

煮滚一锅水,加盐和少量油,下上海青菜,水滚再煮1分钟左右,起锅沥干水分。

准备一个大盘,均匀排列上海青菜,撒上白芝麻、葱末。

蒜头、辣椒切末,酱料材料搅拌均匀,可以搭配青菜一起上菜。

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