淮扬菜的传统与创新

淮扬菜的味道来自于地理与文化的滋养，要发扬创新淮扬菜的价值，必须先学习传统，才能打好基础。

传统淮扬菜内涵丰富

享誉四方的淮扬菜有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。淮扬菜的特色是酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。例如：清炖狮子头像豆腐一样松软，要用杓子吃，不能夹。

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜，如果用筷子一捅，一根骨头都没有了，具有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，这道菜汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。有人称其为“美容食品”，还被许多外国人誉为“世界名菜”。

文思豆腐是扬州传统名菜，由清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。这是一道有著悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，豆腐竟能切的像头发一样细！软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是适合老人、儿童选择的上好菜肴。

此外，扬州的大煮干丝，不仅是日常生活中的一道美味佳肴，它也能登大雅之堂。大煮干丝风味之美，历来被推为席上美馔。据记载，清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，它是淮扬菜系中的看家菜，原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。 

张华：继承传统才能有所创新 

张华对于复兴中华传统文化，充满了使命感与紧迫感。他认为，过去中国菜在世界上与法国大餐是平起平坐的，中国菜不会输给任何一个国家。但是，现在的情况却是连日本餐都已经独树一帜，日本寿司已经登上了世界的饮食舞台，虽然寿司的制作过程中也融入了许多中国人的智慧，中国菜却没能获得那样的地位。张华回忆说，他小时候的生活条件很艰苦，就想学一门手艺。考虑最让洋人佩服的手艺就是中国菜，所以他就怀著那样一种心态去学厨艺。他曾在上海锦江集团的华侨饭店工作，有幸遇了很多技艺高超的厨艺大师。然而，年轻的时候也只是为了自己的生存而学艺，那时并没有远大的理想。后来因为信仰遭受迫害，自己所开的小店被封，生活上出现了严重的危机，他才于2008年出国谋生。 出国之后，张华才真正感到中国饮食文化的博大精深和学无止境，他说：“一道菜要烧上几千遍，才能有心得体会。”所以做厨师一定要去专研，一定要干一行爱一行。

张华认为，基础打好才能创新，继承传统才能有所创新。许多百年老店都非常坚持自己的特色，其传统名菜多年不变。相反有一些非常高档的饭店，几十年就关门歇业了。例如广州白云饭店曾是中国首屈一指的饭店，做的都是最高档的菜肴，但是最终没能成为百年老店就关闭了。

甚么是传统中国菜?张华认为，具有地方特色、能够被大众所接受，而且能经得起时间考验、符合传统文化理念的美味佳肴才是传统的中国菜，中国人的饮食生活应该正本清源，回归传统。他说，提高厨艺的关键要素是厨德，吃苦敬业才能走向未来的发达。只为赚钱的厨师做不出好菜，好厨师一定不要随波逐流，一定要谨慎地做人，虚心地做人，认真地做菜。

身为前辈，张华勉励有志做厨师的年轻人：“厨师是一个很苦的行业，吃得苦上苦，方为人上人”、“得失天地在看，绝不会失多得少”、“棒下出孝子，宠爱出逆子”，话语或许朴实，却是张华厨艺世界一路走来，最真诚的心灵感悟。

张华曾是上海锦江集团五星级华侨饭店大厨、美国新泽西州“厨王”美食餐厅的合伙人。

2009年第二届新唐人全世界中国菜厨技大赛上，淮扬菜组的张华是唯一金奖得主。如今，他转而致力传播正宗的中华传统厨艺。

(选自《看中国会员专刊》第19期)