淮扬菜的传统与创新

淮扬菜的味道来自于地理与文化的滋养,要发扬创新淮扬菜的价值,必须先学习传统,才能打好基础。

传统淮扬菜内涵丰富

享誉四方的淮扬菜有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。淮扬菜的特色是酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。例如:清炖狮子头像豆腐一样松软,要用杓子吃,不能夹。

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜,如果用筷子一捅,一根骨头都没有了,具有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,这道菜汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳。有人称其为“美容食品”,还被许多外国人誉为“世界名菜”。

文思豆腐是扬州传统名菜,由清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。这是一道有著悠久历史的淮扬菜肴,它选料极严,刀工精细,豆腐竟能切的像头发一样细!软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是适合老人、儿童选择的上好菜肴。

此外,扬州的大煮干丝,不仅是日常生活中的一道美味佳肴,它也能登大雅之堂。大煮干丝风味之美,历来被推为席上美馔。据记载,清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,它是淮扬菜系中的看家菜,原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。 

张华:继承传统才能有所创新 

张华对于复兴中华传统文化,充满了使命感与紧迫感。他认为,过去中国菜在世界上与法国大餐是平起平坐的,中国菜不会输给任何一个国家。但是,现在的情况却是连日本餐都已经独树一帜,日本寿司已经登上了世界的饮食舞台,虽然寿司的制作过程中也融入了许多中国人的智慧,中国菜却没能获得那样的地位。张华回忆说,他小时候的生活条件很艰苦,就想学一门手艺。考虑最让洋人佩服的手艺就是中国菜,所以他就怀著那样一种心态去学厨艺。他曾在上海锦江集团的华侨饭店工作,有幸遇了很多技艺高超的厨艺大师。然而,年轻的时候也只是为了自己的生存而学艺,那时并没有远大的理想。后来因为信仰遭受迫害,自己所开的小店被封,生活上出现了严重的危机,他才于2008年出国谋生。 出国之后,张华才真正感到中国饮食文化的博大精深和学无止境,他说:“一道菜要烧上几千遍,才能有心得体会。”所以做厨师一定要去专研,一定要干一行爱一行。

张华认为,基础打好才能创新,继承传统才能有所创新。许多百年老店都非常坚持自己的特色,其传统名菜多年不变。相反有一些非常高档的饭店,几十年就关门歇业了。例如广州白云饭店曾是中国首屈一指的饭店,做的都是最高档的菜肴,但是最终没能成为百年老店就关闭了。

甚么是传统中国菜?张华认为,具有地方特色、能够被大众所接受,而且能经得起时间考验、符合传统文化理念的美味佳肴才是传统的中国菜,中国人的饮食生活应该正本清源,回归传统。他说,提高厨艺的关键要素是厨德,吃苦敬业才能走向未来的发达。只为赚钱的厨师做不出好菜,好厨师一定不要随波逐流,一定要谨慎地做人,虚心地做人,认真地做菜。

身为前辈,张华勉励有志做厨师的年轻人:“厨师是一个很苦的行业,吃得苦上苦,方为人上人”、“得失天地在看,绝不会失多得少”、“棒下出孝子,宠爱出逆子”,话语或许朴实,却是张华厨艺世界一路走来,最真诚的心灵感悟。

张华曾是上海锦江集团五星级华侨饭店大厨、美国新泽西州“厨王”美食餐厅的合伙人。

2009年第二届新唐人全世界中国菜厨技大赛上,淮扬菜组的张华是唯一金奖得主。如今,他转而致力传播正宗的中华传统厨艺。

(选自《看中国会员专刊》第19期)

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