淮揚菜的傳統與創新

淮揚菜的味道來自於地理與文化的滋養，要發揚創新淮揚菜的價值，必須先學習傳統，才能打好基礎。

傳統淮揚菜內涵豐富

享譽四方的淮揚菜有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶餚肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。淮揚菜的特色是酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。例如：清燉獅子頭像豆腐一樣鬆軟，要用杓子吃，不能夾。

東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜，如果用筷子一捅，一根骨頭都沒有了，具有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳，這道菜湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。有人稱其為「美容食品」，還被許多外國人譽為「世界名菜」。

文思豆腐是揚州傳統名菜，由清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創製。這是一道有著悠久歷史的淮揚菜餚，它選料極嚴，刀工精細，豆腐竟能切的像頭髮一樣細！軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是適合老人、兒童選擇的上好菜餚。

此外，揚州的大煮乾絲，不僅是日常生活中的一道美味佳肴，它也能登大雅之堂。大煮乾絲風味之美，歷來被推為席上美饌。據記載，清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳肴，它是淮揚菜系中的看家菜，原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。 

張華：繼承傳統才能有所創新 

張華對於復興中華傳統文化，充滿了使命感與緊迫感。他認為，過去中國菜在世界上與法國大餐是平起平坐的，中國菜不會輸給任何一個國家。但是，現在的情況卻是連日本餐都已經獨樹一幟，日本壽司已經登上了世界的飲食舞台，雖然壽司的製作過程中也融入了許多中國人的智慧，中國菜卻沒能獲得那樣的地位。張華回憶說，他小時候的生活條件很艱苦，就想學一門手藝。考慮最讓洋人佩服的手藝就是中國菜，所以他就懷著那樣一種心態去學廚藝。他曾在上海錦江集團的華僑飯店工作，有幸遇了很多技藝高超的廚藝大師。然而，年輕的時候也只是為了自己的生存而學藝，那時並沒有遠大的理想。後來因為信仰遭受迫害，自己所開的小店被封，生活上出現了嚴重的危機，他才於2008年出國謀生。 出國之後，張華才真正感到中國飲食文化的博大精深和學無止境，他說：「一道菜要燒上幾千遍，才能有心得體會。」所以做廚師一定要去專研，一定要干一行愛一行。

張華認為，基礎打好才能創新，繼承傳統才能有所創新。許多百年老店都非常堅持自己的特色，其傳統名菜多年不變。相反有一些非常高檔的飯店，幾十年就關門歇業了。例如廣州白雲飯店曾是中國首屈一指的飯店，做的都是最高檔的菜餚，但是最終沒能成為百年老店就關閉了。

甚麼是傳統中國菜?張華認為，具有地方特色、能夠被大眾所接受，而且能經得起時間考驗、符合傳統文化理念的美味佳肴才是傳統的中國菜，中國人的飲食生活應該正本清源，回歸傳統。他說，提高廚藝的關鍵要素是廚德，吃苦敬業才能走向未來的發達。只為賺錢的廚師做不出好菜，好廚師一定不要隨波逐流，一定要謹慎地做人，虛心地做人，認真地做菜。

身為前輩，張華勉勵有志做廚師的年輕人：「廚師是一個很苦的行業，吃得苦上苦，方為人上人」、「得失天地在看，絕不會失多得少」、「棒下出孝子，寵愛出逆子」，話語或許樸實，卻是張華廚藝世界一路走來，最真誠的心靈感悟。

張華曾是上海錦江集團五星級華僑飯店大廚、美國新澤西州「廚王」美食餐廳的合伙人。

2009年第二屆新唐人全世界中國菜廚技大賽上，淮揚菜組的張華是唯一金獎得主。如今，他轉而致力傳播正宗的中華傳統廚藝。

(選自《看中國會員專刊》第19期)