齐鲁风味 包山纳海

俗话说:“靠山吃山,靠海吃海。”山东省依山傍海,饮食多样丰富,齐鲁风味发展流传,造就传统鲁菜精彩风貌。

鲁菜,顾名思义就是山东地方特色菜系,据文献记载,鲁菜起源可追溯至春秋战国时期。当时山东地区有两个主要的诸侯国──齐国与鲁国,两国的地理风土与社会文化各有特色。在悠悠历史长河中,鲁菜延续了齐鲁风味,随著历史演变,逐渐发展为中国菜五大菜系之首。

山东地处黄河下游,气候温和,胶东半岛凸出于渤海和黄海之间,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,有世界三大菜园美名,如:胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜,皆扬名海内外。因地理文化差异,鲁菜发展为两大派别:风味独特的济南菜和具海域风情的胶东菜。

济南菜立足于省城济南,又吸收周边地区特长,自古名菜数不胜数。济南菜讲究咸鲜,以盐提鲜,以汤增鲜。以奶汤蒲菜为例,取材自济南大明湖的蒲菜,用奶汤烹煮,成菜鲜甜味美。胶东地处山东半岛,有渔鲜之便利,当地厨技多表现海鲜的原汁原味,葱烧海参是个中代表。

传承年代久远的鲁菜,烹饪技法多达数十类,包括:拌、炝、腌、冻、酱、靠、熏、酥;炸、溜、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、汆、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等。例如:著名鲁菜 —— 锅塌豆腐,以“塌”技法烹调豆腐,提升风味,成品鲜香入味。

锅塌豆腐

食材

豆腐一块、葱、姜、蒜、盐、胡椒粉适量。

鸡蛋糊:鸡蛋、面粉,搅拌均匀。

做法

豆腐切片。

豆腐裹上一层面粉和一层鸡蛋糊,下锅油煎。

豆腐淋油,继续油煎至两面金黄,即可盛盘。

锅中留少许油,加入葱丝、姜丝爆香,然后加入高汤少许、盐、胡椒粉,及豆腐入锅。

大火将汤煮开后,改小火,让豆腐充分吸饱汤汁,约六分钟左右,起锅盛盘。

最后将剩馀的汤汁稍微调味、加热,淋在豆腐上即完成。

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