冬季蔬菜——白菜正美味

大白菜盛產於秋末,在冷藏條件下,很容易長期保存,烹調方式也很多樣化,燉、炒、醃、拌、做餡料都很適合。

餐桌雅致風景

世人對川菜的印象多是麻辣油重口味,開水白菜卻顛覆了這個印象。據載,開水白菜是清朝末年的川菜名廚黃敬臨所創宮廷菜。

當季的白菜,外型秀麗美好,在如開水般清澈的清雞湯中,自然放鬆彷如花朵,視覺上非常脫俗漂亮。

開水白菜,平凡卻不簡單,名廚將這道菜帶回故鄉,成為川菜的精緻料理,流傳至今,遠近馳名。

開陽白菜絕配

開陽白菜是經典中國料理,也是一道以白菜為主角的菜餚。

許多大廚提醒,雖是白菜為主角,卻是不折不扣的葷菜,並非是素菜。

這道開陽白菜,不需過多的調味,只要有新鮮的開陽,即能襯托白菜的清香甜味。開陽為乾蝦米的雅稱,經過適當的火候爆香,蝦米可以發揮香氣與提味的功能。成品開胃下飯,很適合老人小孩食用。

中菜西做
中菜西做(圖片來源:Adobe Stock)

適合中菜西做

白菜很適合用來中菜西做。

例如香港茶餐廳常見的焗烤白菜,和和風西式料理奶油醬燉白菜,都是經典的白菜異國料理。

據說,日本早年經濟不好,民間發展出用雞肉、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔等食材,加上脫脂牛奶煮成白色的醬汁,演變至今,成為特色和風料理。平凡的白菜加上美味的白醬,襯托白菜甜味更加豐富。

白菜燉粉絲
白菜燉粉絲(圖片來源:Adobe Stock)

一、白菜燉粉絲

當季的白菜口感清甜,和肉一起燉煮,湯汁香醇鮮甜;粉絲經過小火慢燉,吸收了湯汁,入口美味,正是此菜的精華。

食材:

白菜600g、豬肉片200g、冬粉、蒜末、蔥段適量。

醃料:料酒15c.c.、胡椒粉1/4小匙、鹽1/2小匙。

調料:醬油、胡椒粉、鹽適量。

作法:

1. 白菜葉梗切分開,梗部切適口大小;葉部切大塊。

2. 肉片拌醃料,醃20分鐘;粉絲泡軟。熱油鍋,下蔥蒜煸出香氣,下肉片,煎至變色取出。

3. 原鍋下白菜梗部,炒軟,加葉片和調料,加水淹過食材煮滾,加粉絲和豬肉片。

4. 小火燉煮15分鐘即可起鍋。

酸辣白菜
酸辣白菜(圖片來源:Adobe Stock)

二、酸辣白菜

雖說調味是料理的靈魂,但這道菜最好使用冬天的白菜,甜味夠,口感嫩脆,調味才能襯托出酸甜辣的好滋味。

食材:

白菜600g、干辣椒2條、蒜片1大匙、香油適量。

調料:白醋1/2匙、醬油1匙、糖1匙、太白粉1匙、白胡椒粉、鹽少量、水1碗,攪拌均勻。

作法:

1. 白菜葉梗切分開,梗部斜切,切適口大小;葉部切大塊。

2. 用一大匙油熱油鍋,下干辣椒和蒜片,煸出香氣,下白菜梗部,翻炒均勻。

3. 持續翻炒至梗部軟,加葉片和調料,翻炒均勻;炒至白菜熟軟。起鍋前淋一點兒香油,翻炒均勻。

開水白菜
開水白菜(圖片來源:Adobe Stock)

三、開水白菜

白菜食譜很多,這道卻是最特別的,不僅是不辣的川菜代表,湯色還特別澄澈清淡,漂亮的白菜最適合做這道菜。

食材:

白菜中心嫩葉、雞塊(2Kg)、蔥2株、姜1大塊、鹽適量。

清湯材料:雞胸絞肉300g、蔥1株、姜1塊、紹興酒50c.c.、白胡椒粉1小匙。

作法:

1. 雞塊下冷水鍋,小火煮至湯滾,移至冷水洗淨。另起一鍋水,放雞塊和蔥、姜,小火煮2小時,過濾後煮滾。

2. 續放清湯材料,小火煮至絞肉凝結,過濾即為清湯。

3. 白菜嫩葉汆燙後放清湯煨煮20分鐘。另取清湯煮滾加鹽做開水清湯,加入白菜即成。

鮭魚白菜鍋
鮭魚白菜鍋(圖片來源:Adobe Stock)

四、鮭魚白菜鍋

白色的白菜與紅色的鮭魚搭配,排列美觀,是此道菜的亮點;白菜的清甜與鮭魚的鮮香,融合出非常可口的湯品。

食材:

白菜600g、鮭魚200g、雞高湯1L、嫩豆腐、鮮菇、紅蘿蔔適量。

調料:白胡椒粉、鹽適量。

作法:

1. 白菜葉梗切分開,梗部切適口大小;葉部切大塊。

2. 豆腐切塊,紅蘿蔔切片;鮭魚汆燙後瀝乾備用。

3. 雞湯煮滾下白菜梗,煮10分鐘,續加豆腐和紅蘿蔔,再次煮滾轉小火,燉煮20分鐘。

4. 續加鮭魚,煮滾撈除浮沫,加鮮菇,煮滾加調料即可。

5. 美味秘訣:鮭魚可用鮮蝦替代。

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