冬季蔬菜——白菜正美味

大白菜盛产于秋末，在冷藏条件下，很容易长期保存，烹调方式也很多样化，炖、炒、腌、拌、做馅料都很适合。

餐桌雅致风景

世人对川菜的印象多是麻辣油重口味，开水白菜却颠覆了这个印象。据载，开水白菜是清朝末年的川菜名厨黄敬临所创宫廷菜。

当季的白菜，外型秀丽美好，在如开水般清澈的清鸡汤中，自然放松彷如花朵，视觉上非常脱俗漂亮。

开水白菜，平凡却不简单，名厨将这道菜带回故乡，成为川菜的精致料理，流传至今，远近驰名。

开阳白菜绝配

开阳白菜是经典中国料理，也是一道以白菜为主角的菜肴。

许多大厨提醒，虽是白菜为主角，却是不折不扣的荤菜，并非是素菜。

这道开阳白菜，不需过多的调味，只要有新鲜的开阳，即能衬托白菜的清香甜味。开阳为乾虾米的雅称，经过适当的火候爆香，虾米可以发挥香气与提味的功能。成品开胃下饭，很适合老人小孩食用。

适合中菜西做

白菜很适合用来中菜西做。

例如香港茶餐厅常见的焗烤白菜，和和风西式料理奶油酱炖白菜，都是经典的白菜异国料理。

据说，日本早年经济不好，民间发展出用鸡肉、洋葱、马铃薯、胡萝卜等食材，加上脱脂牛奶煮成白色的酱汁，演变至今，成为特色和风料理。平凡的白菜加上美味的白酱，衬托白菜甜味更加丰富。

一、白菜炖粉丝

当季的白菜口感清甜，和肉一起炖煮，汤汁香醇鲜甜；粉丝经过小火慢炖，吸收了汤汁，入口美味，正是此菜的精华。

食材：

白菜600g、猪肉片200g、冬粉、蒜末、葱段适量。

腌料：料酒15c.c.、胡椒粉1/4小匙、盐1/2小匙。

调料：酱油、胡椒粉、盐适量。

作法：

1. 白菜叶梗切分开，梗部切适口大小；叶部切大块。

2. 肉片拌腌料，腌20分钟；粉丝泡软。热油锅，下葱蒜煸出香气，下肉片，煎至变色取出。

3. 原锅下白菜梗部，炒软，加叶片和调料，加水淹过食材煮滚，加粉丝和猪肉片。

4. 小火炖煮15分钟即可起锅。

二、酸辣白菜

虽说调味是料理的灵魂，但这道菜最好使用冬天的白菜，甜味够，口感嫩脆，调味才能衬托出酸甜辣的好滋味。

食材：

白菜600g、干辣椒2条、蒜片1大匙、香油适量。

调料：白醋1/2匙、酱油1匙、糖1匙、太白粉1匙、白胡椒粉、盐少量、水1碗，搅拌均匀。

作法：

1. 白菜叶梗切分开，梗部斜切，切适口大小；叶部切大块。

2. 用一大匙油热油锅，下干辣椒和蒜片，煸出香气，下白菜梗部，翻炒均匀。

3. 持续翻炒至梗部软，加叶片和调料，翻炒均匀；炒至白菜熟软。起锅前淋一点儿香油，翻炒均匀。

三、开水白菜

白菜食谱很多，这道却是最特别的，不仅是不辣的川菜代表，汤色还特别澄澈清淡，漂亮的白菜最适合做这道菜。

食材：

白菜中心嫩叶、鸡块（2Kg）、葱2株、姜1大块、盐适量。

清汤材料：鸡胸绞肉300g、葱1株、姜1块、绍兴酒50c.c.、白胡椒粉1小匙。

作法：

1. 鸡块下冷水锅，小火煮至汤滚，移至冷水洗净。另起一锅水，放鸡块和葱、姜，小火煮2小时，过滤后煮滚。

2. 续放清汤材料，小火煮至绞肉凝结，过滤即为清汤。

3. 白菜嫩叶汆烫后放清汤煨煮20分钟。另取清汤煮滚加盐做开水清汤，加入白菜即成。

四、鲑鱼白菜锅

白色的白菜与红色的鲑鱼搭配，排列美观，是此道菜的亮点；白菜的清甜与鲑鱼的鲜香，融合出非常可口的汤品。

食材：

白菜600g、鲑鱼200g、鸡高汤1L、嫩豆腐、鲜菇、红萝卜适量。

调料：白胡椒粉、盐适量。

作法：

1. 白菜叶梗切分开，梗部切适口大小；叶部切大块。

2. 豆腐切块，红萝卜切片；鲑鱼汆烫后沥干备用。

3. 鸡汤煮滚下白菜梗，煮10分钟，续加豆腐和红萝卜，再次煮滚转小火，炖煮20分钟。

4. 续加鲑鱼，煮滚捞除浮沫，加鲜菇，煮滚加调料即可。

5. 美味秘诀：鲑鱼可用鲜虾替代。