冬季蔬菜——白菜正美味

大白菜盛产于秋末,在冷藏条件下,很容易长期保存,烹调方式也很多样化,炖、炒、腌、拌、做馅料都很适合。

餐桌雅致风景

世人对川菜的印象多是麻辣油重口味,开水白菜却颠覆了这个印象。据载,开水白菜是清朝末年的川菜名厨黄敬临所创宫廷菜。

当季的白菜,外型秀丽美好,在如开水般清澈的清鸡汤中,自然放松彷如花朵,视觉上非常脱俗漂亮。

开水白菜,平凡却不简单,名厨将这道菜带回故乡,成为川菜的精致料理,流传至今,远近驰名。

开阳白菜绝配

开阳白菜是经典中国料理,也是一道以白菜为主角的菜肴。

许多大厨提醒,虽是白菜为主角,却是不折不扣的荤菜,并非是素菜。

这道开阳白菜,不需过多的调味,只要有新鲜的开阳,即能衬托白菜的清香甜味。开阳为乾虾米的雅称,经过适当的火候爆香,虾米可以发挥香气与提味的功能。成品开胃下饭,很适合老人小孩食用。

中菜西做
中菜西做(图片来源:Adobe Stock)

适合中菜西做

白菜很适合用来中菜西做。

例如香港茶餐厅常见的焗烤白菜,和和风西式料理奶油酱炖白菜,都是经典的白菜异国料理。

据说,日本早年经济不好,民间发展出用鸡肉、洋葱、马铃薯、胡萝卜等食材,加上脱脂牛奶煮成白色的酱汁,演变至今,成为特色和风料理。平凡的白菜加上美味的白酱,衬托白菜甜味更加丰富。

白菜炖粉丝
白菜炖粉丝(图片来源:Adobe Stock)

一、白菜炖粉丝

当季的白菜口感清甜,和肉一起炖煮,汤汁香醇鲜甜;粉丝经过小火慢炖,吸收了汤汁,入口美味,正是此菜的精华。

食材:

白菜600g、猪肉片200g、冬粉、蒜末、葱段适量。

腌料:料酒15c.c.、胡椒粉1/4小匙、盐1/2小匙。

调料:酱油、胡椒粉、盐适量。

作法:

1. 白菜叶梗切分开,梗部切适口大小;叶部切大块。

2. 肉片拌腌料,腌20分钟;粉丝泡软。热油锅,下葱蒜煸出香气,下肉片,煎至变色取出。

3. 原锅下白菜梗部,炒软,加叶片和调料,加水淹过食材煮滚,加粉丝和猪肉片。

4. 小火炖煮15分钟即可起锅。

酸辣白菜
酸辣白菜(图片来源:Adobe Stock)

二、酸辣白菜

虽说调味是料理的灵魂,但这道菜最好使用冬天的白菜,甜味够,口感嫩脆,调味才能衬托出酸甜辣的好滋味。

食材:

白菜600g、干辣椒2条、蒜片1大匙、香油适量。

调料:白醋1/2匙、酱油1匙、糖1匙、太白粉1匙、白胡椒粉、盐少量、水1碗,搅拌均匀。

作法:

1. 白菜叶梗切分开,梗部斜切,切适口大小;叶部切大块。

2. 用一大匙油热油锅,下干辣椒和蒜片,煸出香气,下白菜梗部,翻炒均匀。

3. 持续翻炒至梗部软,加叶片和调料,翻炒均匀;炒至白菜熟软。起锅前淋一点儿香油,翻炒均匀。

开水白菜
开水白菜(图片来源:Adobe Stock)

三、开水白菜

白菜食谱很多,这道却是最特别的,不仅是不辣的川菜代表,汤色还特别澄澈清淡,漂亮的白菜最适合做这道菜。

食材:

白菜中心嫩叶、鸡块(2Kg)、葱2株、姜1大块、盐适量。

清汤材料:鸡胸绞肉300g、葱1株、姜1块、绍兴酒50c.c.、白胡椒粉1小匙。

作法:

1. 鸡块下冷水锅,小火煮至汤滚,移至冷水洗净。另起一锅水,放鸡块和葱、姜,小火煮2小时,过滤后煮滚。

2. 续放清汤材料,小火煮至绞肉凝结,过滤即为清汤。

3. 白菜嫩叶汆烫后放清汤煨煮20分钟。另取清汤煮滚加盐做开水清汤,加入白菜即成。

鲑鱼白菜锅
鲑鱼白菜锅(图片来源:Adobe Stock)

四、鲑鱼白菜锅

白色的白菜与红色的鲑鱼搭配,排列美观,是此道菜的亮点;白菜的清甜与鲑鱼的鲜香,融合出非常可口的汤品。

食材:

白菜600g、鲑鱼200g、鸡高汤1L、嫩豆腐、鲜菇、红萝卜适量。

调料:白胡椒粉、盐适量。

作法:

1. 白菜叶梗切分开,梗部切适口大小;叶部切大块。

2. 豆腐切块,红萝卜切片;鲑鱼汆烫后沥干备用。

3. 鸡汤煮滚下白菜梗,煮10分钟,续加豆腐和红萝卜,再次煮滚转小火,炖煮20分钟。

4. 续加鲑鱼,煮滚捞除浮沫,加鲜菇,煮滚加调料即可。

5. 美味秘诀:鲑鱼可用鲜虾替代。

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