食物故事——品味火鍋

火鍋可以表現宮廷的飲食傳統，各地區的火鍋吃法也反映生活的風格，從古至今，火鍋也傳遞著人情的溫暖。

乾隆皇帝的火鍋盛宴

在晚清宮女的回憶錄《宮女談往錄》中記載，每到冬天，清宮裡會從10月15日開始吃火鍋，連吃三個月，直到隔年的1月16日。清朝乾隆皇帝喜歡吃火鍋是出名的，不僅口味變化多，且食材豐富。據記載，乾隆吃火鍋時間不只3個月。 清初有千叟宴，康熙皇帝慶祝六十大壽，宴請六十五歲長者，官民不論，赴宴者達兩千人，千叟宴因而得名。乾隆效法祖父弘揚孝道辦千叟宴。據記載，在嚴寒天氣下，乾隆以熱滾滾又豐盛的火鍋宴請老人家，既體恤人民也不失禮。

享受吃火鍋的氣氛

古代，烹調食物不易，如須準備眾人的伙食，更是困難。因為要花很多時間生火，加上食材保存不易，人數一多，備餐耗時很長。因此，很容易就可以聯想到大鍋菜是如何應困難產生，而大容量的「鼎」，是如何成為現在火鍋的起源。

時至今日，現代人對火鍋的喜愛，不外也是方便、適合眾人一起，熱鬧滾滾地聚餐。其實，火鍋料理方便，卻不隨便，各地都有自己的風味特色，有許多著名的火鍋，更是充滿時光回憶，那是沉澱歷史與文化、經驗與情感的火鍋記憶。

江浙地區的火鍋

江浙菜強調馥郁濃鮮，追求原汁原味與鮮度。最著名的江浙一品鍋，相傳為明代一品官夫人所創製而得名；從砂鍋底層，層疊疊、整齊地鋪上美味的食材，依序是肉類、火鍋料、蔬菜，加上高湯烹調，做法精緻，色澤非常大器鮮美。

三鮮火鍋表現咸鮮風味，健脾開胃。三鮮火鍋料，可分為地三鮮、樹三鮮、水三鮮等。常見的地三鮮有蠶豆、莧菜、黃瓜；樹三鮮有櫻桃、枇杷、杏子組合；水三鮮是海螄、河豚、鰣魚等魚類，同時，以老母雞湯為底，營養豐富。

復興鍋喝完不加湯

台灣有復興鍋，起源於軍中的伙食，據說是蔣經國總統於新年巡視離島，為官兵加菜，讓官兵過一個好年。道地的復興鍋，是以雞肉、蹄膀或魚頭搭配蔬菜，以雜燴的方式燉煮成一大鍋上桌，保持原汁原味的湯頭，因此不再加湯。

值得一提的是，復興鍋有專用的鍋。為了因應軍中用餐不可能額外加火源，復興鍋由雙層鐵製成，具有很好的保溫效果，加上軍人一頓飯時間不長，雙層鍋具也足以保持湯菜溫暖。後來復興鍋也成為市面上的火鍋菜色，供人們懷舊。

川味火鍋的美味秘訣

川味麻辣鍋只是一個統稱，四川各地有不同的區域特色，同樣都是辣椒、花椒、豆瓣醬的湯底材料，卻有不同的比例與風味。然而，對於不習慣吃麻辣鍋的人，四川火鍋的共同特色絕對是麻與辣，如何品味麻辣鍋，值得了解。

麻辣鍋紅湯多是以辣椒、花椒、辣油等調料，及中藥材熬煮而成，香氣迷人不在話下，仍須依自身對辣的接受度，斟酌下鍋方式。肉類等須煮熟的，最好切薄片，方便涮熟；易吸湯汁，例如豆腐，下鍋的時間不要太長，以免吸飽辣湯。