味噌入菜

咸中帶甜的味增，具有豐富的營養及溫潤的豆香，至今有不少特色味噌美食。

白味噌、赤味噌有何不同

日本最具代表性的調味料──味噌，簡單分類為紅褐色的赤味噌、黃白色的白味噌，和介於兩者之間的調和味噌。顏色深淺不同是因發酵時間長短，熟成時間長，顏色就會越深，味道也相對比較濃郁厚重。

用味噌做出好吃的料理

赤味噌發酵時間最久，味道較重豆味濃郁，一般多用於調製蘸醬或涼拌或搭配肉類，有名的赤味噌，如：「八丁味噌」。若要煮味噌湯，建議搭配適量的淡色味噌或白味噌。熟成時間最短的白味噌，味道溫和鹽分低，則適合用於襯托海鮮的鮮味。

一、鯖魚西京燒

京都地區常見的家常料理，屬於偏甜的口味，吃起來有味噌的甘甜和魚的鮮美。作法非常簡單，非常受到主婦歡迎。

食材：

新鮮鯖魚1尾、檸檬適量。

西京燒醃料：白味噌3大匙、清酒適量、味霖5大匙、砂糖5大匙。

作法：

1. 醃料：味噌用清酒慢慢融開，調整至濃稠，但仍可流動。

2. 鯖魚洗淨切塊，抹少許鹽冷藏30分鐘。取出後擦乾，放入醃料中完全覆蓋，冷藏2天入味。

3. 烹調之前取出魚擦乾（不要用水洗）。烤箱預熱200攝氏度，魚放入烤箱，烤約10分鐘即可出爐。

4. 上菜前淋上檸檬汁，風味更佳。

二、味噌炸豬排

赤味噌是名古屋的代表味道，走在市區到處可以看到味噌豬排飯的招牌。淋上味噌醬的豬排入口濃郁甘甜，風味獨特。

 食材：

豬里肌肉300g、雞蛋1顆、麵粉、麵包粉適量。

味噌醬材料：赤味噌1大匙、蘋果泥2大匙、西紅柿醬5大匙、味霖2大匙。

作法：

1. 味噌醬：所有材料攪拌均勻，煮滾小火熬煮5分鐘即可。

2. 豬肉切約1.5cm厚，劃刀斷筋，兩面用肉槌打薄，撒少許鹽和胡椒調味。

3. 依序將肉片兩面均勻沾上麵粉、蛋液、麵包粉。拍去多餘的粉。

4. 油溫約160攝氏度，豬排下鍋，炸至兩面金黃酥脆。瀝油靜置3分鐘即可切片淋上醬汁上菜。

三、味噌拉麵

味噌拉麵湯頭的美味秘訣，也是拉麵名店的機密，就在於味噌調味的比例，不妨試著調配看看，自家喜好哪一味。

食材：

拉麵麵條、日式叉燒肉3片、韭菜一株、玉米、鹵筍適量。

味噌湯頭：雞高湯400cc、味噌2小匙、牛奶200cc、香油2小匙、蒜泥1小匙、鹽、白胡椒粉少許。

作法：

1. 雞高湯煮滾後，取少量湯先融開味噌；雞高湯加牛奶，小火煮滾，加味噌及其餘的湯頭材料。

2. 同時加豆漿，小火加熱，不煮滾。

3. 煮拉麵湯頭同時，另起一鍋熱水下面。玉米蒸熟備用。

4. 面煮好盛碗中，加入麵條及配菜，加湯，撒上韭菜末即可上菜。

四、茄子味噌炒

茄子的營養豐富，屬於寒涼性食物，在夏天食用，有助於清熱解暑。茄子熱量少，又能提供飽足感，是低卡飲食的選項。

食材：

茄子、彩椒、芝麻香油、白芝麻。

醬料：味噌2大匙、清酒1大匙、砂糖2小匙、辣椒1條。

作法：

1. 調料的材料混合均勻備用。

2. 茄子去蒂頭切適口大小，放鹽水中泡，水瀝乾備用。彩椒去蒂頭、去籽、去內部白膜，切適口大小備用。

3. 熱油鍋，放茄子，大火炒至茄子稍微變色，放彩椒一起炒熟軟。

4. 轉中火，加醬料，拌炒均勻，加熱開水3大匙，煮至茄子吸收醬料。嘗嘗味道，酌量加鹽。最後灑上香油、白芝麻即可上菜。