资深厨师曝放盐技巧 让肉类更嫩更多汁

盐是“百味之王”，是烹饪时最重要和基本的一味调料，同时也是人身上不可或缺的一种微量元素。如果餐点少了盐，吃起来就让人感到索然无味。厨师兼烹饪书作者Danielle Alvarez日前就分享了如何正确使用调味品来改变食物的味道。

在解决了晚餐煮什么这个令人苦恼的问题之后，如何以及何时在菜肴中加盐是决定菜肴味道的最重要因素。等到食物完全煮熟后再进行调味往往不是正确的方法，这可能会导致食物吃起来太淡或太咸。加盐时间正确意味着在少加盐的同时仍然可以制作出美味可口的食物。

据澳洲知名美食网站Goodfood报道，Alvarez作为一名厨师，接受了近15年的培训，其中包括在美国加州Berkeley的著名餐厅Chez Panisse工作了4年。她在这间餐厅学到了很重要的腌制方法，腌制的时间不同会影响食物的味道和口感，腌制时间较长的猪里脊更嫩更多汁，而且吃起来也更甜。

Alvarez分享的重要秘诀就是，肉类（尤其是大块肉，如厚牛排、羊肩和整鸡）最好在烹饪前一两天进行调味。鱼和蔬菜只需烹饪前几分钟调味即可，因为过早调味的鱼会形成坚硬的外表，因此烹饪前的10到15 分钟调味就可以了。

就蔬菜而言，Alvarez总是在一大锅水里面放盐，这种方式适用于花椰菜和胡萝卜等。烹饪后Alvarez也不会在冰水中冲洗蔬菜，因为她觉得这样做会冲掉调味料，但是豌豆和蚕豆是例外，因为如果不把它们放在冰水中，它们会起皱。而对于其他蔬菜来说，只需要将它们铺在大托盘上，即可快速冷却。

盐的种类也非常重要，超市里售卖各种各样的盐让人不知怎样选择。Alvarez最喜欢海盐，因为她认为海盐最自然，味道最纯净。海盐的种类也十分繁杂，其中包括来自英国的Maldon盐，法国的Fleur de Sel，澳大利亚的Murray River粉红盐以及细海盐。

更粗糙的海盐，如Murray River盐和Maldon盐，是通过自然的方式，利用太阳慢慢地蒸发水分，留下金字塔状的晶体，碾碎后就变成厨师喜欢的片状质地。这种收获方式也是这类盐更加昂贵，Alvarez倾向于使用这类盐来烹饪食物。

细海盐只是将海水迅速煮沸以蒸发水并产生均匀的立方体状晶体，这种盐更便宜，可以大量使用，所以Alvarez会使用细海盐焯或煮蔬菜、谷物或意大利面。

那么烹饪的时候放多少盐最合适呢？Alvarez分享道，从技术上讲，盐的分量应该占食材总重量的1%，但是谁会在每次做饭时都去称食物的重量呢？所以她喜欢抓起大约一汤匙的盐，从高处随意洒下，直到一层薄薄的盐覆盖在肉上，因为从高处撒盐分布最均匀。

如果只有一两个小时的时间，那么就善用有限的时间，在肉上撒盐，然后把它放在室温下，因为低温会阻碍盐的作用。虽然无法提前一天腌肉，但是腌的时间短也比没有时间好。