餐飲業

關稅加在了誰的頭上？ 中美關稅大戰已經進入刺刀見紅的白熱化。截至目前，中國出口美國的個別商品累計各種名目的關稅已達到245%。 中方先後出台一系列反制措施，堅定捍衛自身權益。4月11日，中方宣布對原產於美國的進口商品加征關稅稅率提高至125%。 此外，中方已就美單邊加征關稅多次闡明立場，對於美方這種毫無意義的關稅數字遊戲，中方不予理會。但倘若美方執意繼續實質性侵害中方權益，中方將堅決反制，奉陪到底。 關稅的變化，正通過原材料價格的波動，逐層傳導到市場終端，最終影響的是消費者的餐桌。 具體來看，這種衝擊集中體現在三個關鍵的進口品類上：大豆、牛肉和豬肉。這三類商品不僅關係到中國的食品加工和餐飲供應鏈，更是成本結構中的重要組成部分。 在我國進口的各類糧食中，大豆一直佔據絕對主導地位。數據顯示，2024年我國共進口糧食1.5753億噸，總金額達4908億元，其中大豆在進口數量中佔比高達66.7%，在金額佔比上更是達到76.4%。 進口大豆的主要用途是壓榨，產出豆油和豆粕兩大核心產品：其中約18%被加工成豆油，超過80%則轉化為豆粕，其餘2%為其他副產品。 豆油是中國消費量最大的植物油，廣泛用於家庭烹飪、餐飲服務和食品加工行業。隨著關稅加碼，我國從美國進口大豆的數量將受到影響，可能引發豆油市場的階段性緊張。事實上，2024年國內豆油期貨價格已上漲2.5%。 而豆粕則是飼料行業的命脈，佔據國內飼料蛋白來源的60%，是生豬、禽類及水產養殖中不可或缺的高蛋白原料。此外，還有一小部分大豆用於醬油等調味品的釀造。 2024年，受益於巴西大豆豐產及國內需求偏弱，豆粕現貨價格從年初的3974元/噸逐步下跌至2951元/噸。若2025年美國大豆進口大幅減少，豆粕價格反彈至3500元/噸，將導致飼料成本上升約15%，而生豬養殖成本也可能從當前的14.3元/公斤提升至16元/公斤左右。 這意味著，部分中小養殖戶將難以為繼，可能加速退出市場，進而引發行業產能收縮，推動未來肉類價格的結構性上漲。 從近期市場動態來看，牛肉進口價格已經出現劇烈波動。據「肉交所」權威數據，近日，進口牛肉價格在單日內多次上漲，最大漲幅高達1500元/噸。 價格的快速飆升不僅反映出海外市場供需不平衡，也預示著未來進口端的不確定性正在升高，進一步增加了國內肉類市場的波動風險。 在豬肉方面，2024年中國自美國進口了40.8萬噸豬肉，佔全年總進口量的17.9%。作為中國主要的豬肉進口國之一，美國供應對國內市場仍具有一定影響力。 隨著新一輪關稅措施落地，幾乎可以確定2025年美國豬肉進口量將大幅下滑。在2018年中美貿易戰期間，國內豬肉價格曾出現迅猛上漲，這一歷史情形有可能在新一輪關稅衝擊下再次上演。 關稅重鎚， 這幾類餐飲商家可能更難熬了 直接來看，採購成本上漲。 在零售業，山姆超市美國進口牛肉、牛排已經漲價，有網友公開表示「美國精選級山姆牛小排從290元漲價到320元，一盒700克，也就是說每公斤從420元漲到460元了。」 在餐飲行業，受關稅較大的牛肉餐飲商家，福建一家烤肉店老闆坦言「有被關稅上漲影響到，所有牛肉原材料上漲10%-20%不等，為此我們進行了套餐調整，將139元套餐里可選3款的招牌牛肉取消一個選擇，增加牛嫩肉/五花肉供消費者選擇。」 從牛肉供應商源頭來看，牛肉價格上漲更直接。一位供應鏈負責人分享稱，關稅對他們的影響很大，據悉，他們家一年牛肉採購金額超過500萬，其中牛腩煲是主要售賣的大單品，牛肉採購價從之前的34元/公斤，到現在42元/公斤，漲幅達到23.5%。成本壓力持續走高。 另一位燒烤品牌老闆也表示，近期他在和多家牛肉供應商交流中獲悉，大家都表示牛肉價格上漲明顯，尤其是進口牛肉漲價，而相比雞鴨鵝，飼養一頭牛的周期更長，約12-18個月。2024年牛肉價格狂跌，一定程度上減少了牛肉源頭供應鏈數量，從而也導致生牛出欄數降低。 物以稀為貴，短期內來看，牛肉價格或將始終處於上漲階段。對於主營牛肉的餐廳來說備受考驗，牛肉價格一旦跌破就一定會被反噬，或是儘快調整產品結構，來平衡門店經營利潤。 另一類，則是依賴進口食材的中高端餐廳和部分小眾餐廳。這些餐廳大多以高品質著稱，人均客單200元以上，有些高端西餐廳人均超千元，在食材選擇、菜品品質非常注重。比如，使用美國進口牛肉、進口乳酪、特色香料等，拔高品牌定位和產品品質，提升品牌形象。 在社交平台上，有網友稱據文華東方的廚師長透露，因為關稅原因，波士頓龍蝦要漲價了。波士頓龍蝦又名北美螯龍蝦，主要來自美國緬因州和加拿大東部的海洋三省，往常價格再高時候也只有150/斤，現在要180元/斤，出現了明顯漲價趨勢。 面對關稅，這些依賴進口食材的餐廳的採購成本增加，在內卷大環境里，經營壓力將持續變大。自2024年開始，高成本和消費理性趨勢下，中高端餐飲陸續進入閉店潮，足見壓力之大。 出於節省成本考量，餐廳可能會採取降低食材品質、或者直接下架需進口食材的昂貴菜品。有人直言「部分西餐廳、自助牛排館、鮮切牛肉館等的結局，要麼提高價格，要麼關門大吉。」 不用「美國貨」的餐飲商家， 就安全了嗎？ 除了以上舉例，很多餐飲老闆聽到「加征關稅」，第一反應可能是：我又不用進口美國牛肉、不用美國乳酪，和我有啥關係？ 然而，現實卻遠比表面複雜得多——商家或許沒用「美國貨」，卻早已深陷「美國鏈」。「直接影響」也許波及不到你的餐廳，但加征關稅還將產生諸多「間接影響」，許多成本可能不知不覺間再次上漲。 如網友所言：你廚房裡用的植物油，可能標著國產品牌，但它背後的原料——大豆，很可能是從美國進口的；你門店的雞肉卷用的雞肉，看起來是本地出廠，但這些雞吃的飼料玉米，卻大概率來自國外，其中美國又是全球主要玉米出口國；你菜單上用的乳酪是澳洲進口？別忘了，澳洲奶牛吃的牧草，也有不少是「漂洋過海」來自美國； 再往深處看，橄欖油、番茄醬、香料、咖啡豆這些進口調味料、半成品配料，雖然產地多在歐洲南美，但背後的農業化工、機械設備、運輸系統，都可能與美國供應鏈息息相關。 這就像iPhone，說著「晶元漲價跟我沒關係」，實際上，只要還在這個全球供應鏈的網路中，就逃不掉傳導而來的波動和成本上升。而且這條產業鏈一旦被扯動，不是某一個環節貴那麼一點點，而是像多米諾骨牌一樣，一環扣一環，把整個鏈條上的各項成本逐步「抬高」。 一開始是原材料貴了，緊接著就是物流、倉儲、代工、包材，最後落到餐飲商家這一端，就是——進貨貴了、菜單毛利變低了、單品定價上不去，利潤越來越薄了。 除了食材這一座「大山」外，餐飲人還要同時背負「房租」和「人工」兩座更沉重的成本壓力。 中指研究院數據顯示，2024年上半年，一線城市中有近七成商業街租金上漲，二線城市中也有超過一半街區出現租金走高。同時，由於餐飲行業普遍存在用工緊缺、流動性高等問題，人工成本也處於上升通道。 這意味著餐飲企業面對的是「三座大山」：房租、人工、食材，近年來無一不漲。 而相比之下，人們的消費能力和支出意願卻並未明顯增強，因此，許多餐廳正在陷入「成本飆升、收入持平甚至下滑」的困局。餐飲經營的本質是高周轉、低毛利，如果流水不足以覆蓋固定支出，就只能靠不斷壓縮利潤甚至貼本經營，直至撐不下去。 一面是挑戰，一面也是機遇 面對關稅帶來的衝擊，餐飲企業並非無計可施。 最為緊迫的，就是採購渠道布局多元化。例如將目光從單一市場轉向更多穩定可靠的產地，不僅可以稀釋貿易摩擦帶來的風險，還可以在價格波動時擁有更大的議價空間。 從中長期來看，餐飲企業要想真正具備抵禦外部不確定性的能力，必須主動打造自身的供應鏈護城河。這不僅僅是一道防線，更是未來競爭力的核心所在。 比如，較為成功的食材之一薯條，它作為西式舶來品，在過去很長一段時間，受制於馬鈴薯品種和種植技術等原因，我國冷凍薯條主要依賴進口，而美國是我國重要的冷凍薯條進口國之一。 自2020年開始，國內品牌陸續誕生，國產冷凍薯條從原來的進口佔8成，國產佔2成，變為進口佔2成，國產佔8成，且國產冷凍薯條一度正在走向國際市場。 隨著冷凍薯條供應鏈的成熟發展，薯條在餐飲業的場景應用越來越多元化，除了西式快餐，還逐漸滲透在火鍋、炸貨鋪、烤魚、砂鍋等多種餐飲業態。 另外，在肉類供應上，以雞、鴨、鵝、豬肉為代表的國內畜禽資源供應相對穩定，價格波動較小，正在成為更多餐飲商家「替代牛肉」的首選。有人預測，在牛羊豬肉漲價後，雞鴨鵝為主要食材的餐飲品類或將成為餐飲行業熱點。 假如的確有部分餐廳果採取漲價而導致客流減少，或直接關店，這部分餐廳流失的消費者或將選擇進入本土餐廳用餐，從而帶動門店客流增加。 而且地方特色美食餐飲或將進一步爆發。近年來地方美食崛起，連帶著本土特色食材的持續破圈，消費者熱衷到店打卡，進口食材減少，或許對於國內本土食材和餐飲品類發展帶來機遇。 因此，此次關稅博弈，對於整個餐飲行業來說，短期內無疑會進一步壓縮利潤空間，特別是原材料依賴度較高的中小餐飲企業，將面臨更大生存壓力。 但是從更宏觀的角度來看，這場關稅風暴也可能成為倒逼行業轉型升級的重要推力。 本文授權轉載自餐企老闆內參（cylbnc) 作者|內餐君 編輯|陳黎明 全文轉自微信公眾號鈦媒體