美食世界：浙江風味年菜

江浙年菜是許多人的選擇，令人喜愛的是那口味濃淡恰到好處的細緻感，及細火慢燉中慢慢加溫的團圓氛圍。

年菜豐儉由人重心意

有多少家庭，就有多少年菜滋味，傳承的記憶與價值，難得的是心意。功夫菜年菜不只食材高貴，烹煮費時，在精緻講究的過程中，也再現記憶中的溫暖。

傳統年菜的吉祥菜名

過年是值得慶祝與祝福的，同時也是感恩上天、分享親友的時刻，許多的菜名即是以此思想內涵，配合食材與外觀聯想，最後以文字詮釋出大氣美好的氛圍。

年年有餘

砂鍋魚頭

過年的餐桌必備魚，象徵年年有餘裕。同時，魚放涼了會有腥味，適合用砂鍋為湯菜保溫，將全家人溫馨凝聚在一起。

食材：

鮭魚頭１個、白菜葉  6片、粉條、油豆腐、蒜末、青蔥適量、薑片少許、麵粉少許。

調料：鹽、白胡椒粉適量。

作法：

1）蔬菜食材洗淨備用。

2）鮭魚頭縱剖切開兩半，清洗乾淨後擦乾，魚頭兩面抹麵粉。

3）熱油鍋，煸香薑片及蒜末，轉中火，放鮭魚頭，兩面煎金黃。

4）砂鍋中放白菜、油豆腐、青蔥及鮭魚頭，加水後小火燒開。

5）魚頭吸收湯頭的鮮甜，放粉條煮軟，加調料，攪勻，砂鍋魚頭即完成。

美味秘訣：可用蔬果高湯取代清水；加少量醋可以去腥、提味。

鴻運當頭

紹興醉蝦

蝦料理的吉祥意涵，一是以熟蝦的紅色聯想「鴻運」；二是花朵造型的擺盤，加上一點兒綠葉襯托，看起來很大器。

食材：

大蝦 12尾、紹興酒 300c.c.。

醃料：當歸、甘杞、紅棗、人參須、黨參、黃耆、川芎。

去腥材料：蔥、生薑、米酒、鹽適量。

作法：

1）將醃料放入300c.c.水中，煮沸5分鐘，熄火放涼備用。

2）大蝦除去須腳和腸泥，洗淨後瀝乾備用。

3）大蝦用去腥料醃5分鐘，用滾水煮至蝦成U形，撈起冰鎮。

4）作法1）加紹興酒，攪拌均勻。

5）蝦放入作法4），放冰箱冷藏至入味，大約2天。

6）蝦擺盤後，用枸杞及香菜點綴，即可上菜。

圓滿如意

紅燒獅子頭

這是一道歷史悠久的淮揚菜，獅子頭是以雄獅之頭，象徵雄壯威武；此外，圓形外觀也代表圓滿與團圓的吉祥意義。

食材：

材料 A：豬絞肉 400g、米酒、醬油、白胡椒粉少量。

材料 B：洋蔥末  100g、蔥末、薑末各 2大匙、雞蛋1個。

材料 C：大白菜 500g、紅蘿蔔200g、蔥  2株、姜 10g。

調料：醬油  1大匙、水  400c.c.、糖1小匙。

作法：

1）材料A加少許水，攪出黏性，加入材料B拌勻，肉餡分成5份，拍成圓球。

2）肉球下油鍋，以中火炸金黃。

3）材料C、獅子頭和調料依序放砂鍋。

4）大火煮沸，小火熬煮至大白菜軟爛。

合家歡

火腿雞湯

這道菜由雙主角火腿與全雞擔綱，細火慢熬之後，湯色會逐漸轉為乳白淡黃色，此時，食材的精華融入湯中。

食材：

全雞 1隻、火腿 100g、鹽適量。

材料 A：蔥 2株、姜1塊、料酒少許。

材料 B：冬筍、大白菜、雲耳適量。

材料  C： 青江菜、貢丸、蛋餃、枸杞適量。

作法：

1）火腿洗淨汆燙  3分鐘，刷點料酒蒸  20分鐘；用滾水汆燙雞，包括雞腹腔。

2）將全雞和火腿放入鍋中，加水淹過雞再多三成高度的水，加材料A，大火煮滾，撈除浮沫。繼續熬煮60分鐘。

3）加材料B、C煮滾，加適量鹽調味，轉小火，食材熟即可熄火。

美味秘訣：水量加足，避免湯蒸發後量太少。