秋季品蟹正當時

上海人吃蟹講究時令

秋風起,又到螃蟹肥美的季節。論吃蟹的講究,上海人當之無愧。每到9月,來自陽澄湖的新鮮大閘蟹,成為上海人家餐桌上的美食。上海人從小就看著大人吃蟹,從啃蟹腿到運用整套吃蟹工具,既充分品嘗季節美味,又練到細心、耐心。

優質的大閘蟹,取決於其生長的環境是不是天然的、是否以自然水源養殖。陽澄湖大閘蟹自古就受到食客的青睞,具有江蘇蟹「殼青、肚白、金爪、黃毛」的特點。同時,吃當季才美味,黃曆9月雌螃蟹蟹黃滿滿,清蒸最能品嘗出其風味。

避風塘炒蟹

蟹殼堅硬且炒蟹時間短,調料不易入味。若蟹下鍋前拍上薄粉,成品口感幼滑且蟹身較有香氣,同時,蟹肉汁液也較不易流失。

食材

大閘蟹2隻。

辛香料:蒜頭、蔥、姜、辣椒適量。

調料:醬油、香油、胡椒鹽適量。

作法

蒜頭切碎,冷油下鍋,中油溫炸成金黃色備用。

蟹切塊、腳拍裂,蟹裹薄粉,高油溫下鍋,中火炸酥脆後,撈起瀝油。

另起鍋,辛香料下鍋炒香,放作法和 ,翻炒均勻,下調料,大火快炒均勻即可。

香港特色避風塘炒蟹

香港特有的避風塘料理,利用大火快炒,把炸香的辛香料及調料風味融入海鮮食材之中,一方面保留食材原味,一方又利用香料調料為菜餚增香提味。避風塘菜式很多,但流傳最廣的是避風塘炒蟹,常見於世界各地粵菜館菜單中的海鮮類選項。

有人認為,螃蟹除了清蒸,其他煮法都浪費了螃蟹的鮮。然而,嘗過避風塘炒蟹的人,往往驚艷這道料理的鮮香滋味,食後亦允指回味再三。這道蟹料理的特色是濃郁的蒜香,秘訣就是將足量的大蒜切粒,炸到金黃酥脆,自然引人食慾。

清蒸大閘蟹

螃蟹 圖片來源:推特
螃蟹 圖片來源:推特

由於蟹黃、蟹膏味道濃郁,因此最好先從螃蟹腳吃,蟹黃、蟹膏留到最後再吃,以免其他部位因此變得沒味道。

食材

大閘蟹(排除污物、刷洗乾淨)4隻、紫蘇葉6片、米酒2大匙。

沾料:薑末30g、香醋3大匙、白糖1小匙。

作法

蒸鍋里加適量水及米酒。

蟹和紫蘇葉一起放入蒸鍋,冷水開火,大火燒水,水滾轉中火,蒸15分鐘(蒸至蟹殼呈紅色,蟹肉熟透),熄火燜5分鐘。

趁熱搭配沾料食用。

蟹肉沙拉

用蔬菜的甜爽襯托蟹肉的鮮美,做一道豐盛的開胃菜,蛋黃醬做醬料,可柔化整體口感。

食材

熟蟹肉1大碗、土豆、紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔、新鮮香草適量。

調料:蛋黃醬 3大匙 、 白糖2大匙 、 少許鹽和黑胡椒。

作法

所有蔬菜食材切丁,煮熟備用。櫻桃蘿蔔切片,蟹肉撕碎備用。

將所有食材放入一大盆,再加入所有調味料拌勻,冷藏30分鐘。

螃蟹火鍋

用蔬菜高湯加入喜歡的食材,就是一道家常湯品。將當季肥美螃蟹入鍋,煮出鮮甜湯頭。

皇帝蟹
皇帝蟹。(圖片來源:網絡)

食材

 螃蟹1隻、新鮮菇類、豆腐、大蔥、青菜適量。

熬湯料:洋蔥1個、昆布1小塊、白蘿蔔1小條。

作法

所有食材洗淨;熬湯料加水熬煮1小時,取出湯料備用。

螃蟹取出內臟、刷洗乾淨、切大塊備用。

所有食材放入高湯中煮滾,煮熟即可食用。

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