秋季品蟹正當時

上海人吃蟹講究時令

秋風起，又到螃蟹肥美的季節。論吃蟹的講究，上海人當之無愧。每到9月，來自陽澄湖的新鮮大閘蟹，成為上海人家餐桌上的美食。上海人從小就看著大人吃蟹，從啃蟹腿到運用整套吃蟹工具，既充分品嘗季節美味，又練到細心、耐心。

優質的大閘蟹，取決於其生長的環境是不是天然的、是否以自然水源養殖。陽澄湖大閘蟹自古就受到食客的青睞，具有江蘇蟹「殼青、肚白、金爪、黃毛」的特點。同時，吃當季才美味，黃曆9月雌螃蟹蟹黃滿滿，清蒸最能品嘗出其風味。

避風塘炒蟹

蟹殼堅硬且炒蟹時間短，調料不易入味。若蟹下鍋前拍上薄粉，成品口感幼滑且蟹身較有香氣，同時，蟹肉汁液也較不易流失。

食材

大閘蟹2隻。

辛香料：蒜頭、蔥、姜、辣椒適量。

調料：醬油、香油、胡椒鹽適量。

作法

蒜頭切碎，冷油下鍋，中油溫炸成金黃色備用。

蟹切塊、腳拍裂，蟹裹薄粉，高油溫下鍋，中火炸酥脆後，撈起瀝油。

另起鍋，辛香料下鍋炒香，放作法和 ，翻炒均勻，下調料，大火快炒均勻即可。

香港特色避風塘炒蟹

香港特有的避風塘料理，利用大火快炒，把炸香的辛香料及調料風味融入海鮮食材之中，一方面保留食材原味，一方又利用香料調料為菜餚增香提味。避風塘菜式很多，但流傳最廣的是避風塘炒蟹，常見於世界各地粵菜館菜單中的海鮮類選項。

有人認為，螃蟹除了清蒸，其他煮法都浪費了螃蟹的鮮。然而，嘗過避風塘炒蟹的人，往往驚艷這道料理的鮮香滋味，食後亦允指回味再三。這道蟹料理的特色是濃郁的蒜香，秘訣就是將足量的大蒜切粒，炸到金黃酥脆，自然引人食慾。

清蒸大閘蟹

由於蟹黃、蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃、蟹膏留到最後再吃，以免其他部位因此變得沒味道。

食材

大閘蟹（排除污物、刷洗乾淨）4隻、紫蘇葉6片、米酒2大匙。

沾料：薑末30g、香醋3大匙、白糖1小匙。

作法

蒸鍋里加適量水及米酒。

蟹和紫蘇葉一起放入蒸鍋，冷水開火，大火燒水，水滾轉中火，蒸15分鐘（蒸至蟹殼呈紅色，蟹肉熟透），熄火燜5分鐘。

趁熱搭配沾料食用。

蟹肉沙拉

用蔬菜的甜爽襯托蟹肉的鮮美，做一道豐盛的開胃菜，蛋黃醬做醬料，可柔化整體口感。

食材

熟蟹肉1大碗、土豆、紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔、新鮮香草適量。

調料：蛋黃醬 3大匙 、 白糖2大匙 、 少許鹽和黑胡椒。

作法

所有蔬菜食材切丁，煮熟備用。櫻桃蘿蔔切片，蟹肉撕碎備用。

將所有食材放入一大盆，再加入所有調味料拌勻，冷藏30分鐘。

螃蟹火鍋

用蔬菜高湯加入喜歡的食材，就是一道家常湯品。將當季肥美螃蟹入鍋，煮出鮮甜湯頭。

食材

 螃蟹1隻、新鮮菇類、豆腐、大蔥、青菜適量。

熬湯料：洋蔥1個、昆布1小塊、白蘿蔔1小條。

作法

所有食材洗淨；熬湯料加水熬煮1小時，取出湯料備用。

螃蟹取出內臟、刷洗乾淨、切大塊備用。

所有食材放入高湯中煮滾，煮熟即可食用。