秋季品蟹正当时

上海人吃蟹讲究时令

秋风起,又到螃蟹肥美的季节。论吃蟹的讲究,上海人当之无愧。每到9月,来自阳澄湖的新鲜大闸蟹,成为上海人家餐桌上的美食。上海人从小就看著大人吃蟹,从啃蟹腿到运用整套吃蟹工具,既充分品尝季节美味,又练到细心、耐心。

优质的大闸蟹,取决于其生长的环境是不是天然的、是否以自然水源养殖。阳澄湖大闸蟹自古就受到食客的青睐,具有江苏蟹“壳青、肚白、金爪、黄毛”的特点。同时,吃当季才美味,黄历9月雌螃蟹蟹黄满满,清蒸最能品尝出其风味。

避风塘炒蟹

蟹壳坚硬且炒蟹时间短,调料不易入味。若蟹下锅前拍上薄粉,成品口感幼滑且蟹身较有香气,同时,蟹肉汁液也较不易流失。

食材

大闸蟹2只。

辛香料:蒜头、葱、姜、辣椒适量。

调料:酱油、香油、胡椒盐适量。

作法

蒜头切碎,冷油下锅,中油温炸成金黄色备用。

蟹切块、脚拍裂,蟹裹薄粉,高油温下锅,中火炸酥脆后,捞起沥油。

另起锅,辛香料下锅炒香,放作法和 ,翻炒均匀,下调料,大火快炒均匀即可。

香港特色避风塘炒蟹

香港特有的避风塘料理,利用大火快炒,把炸香的辛香料及调料风味融入海鲜食材之中,一方面保留食材原味,一方又利用香料调料为菜肴增香提味。避风塘菜式很多,但流传最广的是避风塘炒蟹,常见于世界各地粤菜馆菜单中的海鲜类选项。

有人认为,螃蟹除了清蒸,其他煮法都浪费了螃蟹的鲜。然而,尝过避风塘炒蟹的人,往往惊艳这道料理的鲜香滋味,食后亦允指回味再三。这道蟹料理的特色是浓郁的蒜香,秘诀就是将足量的大蒜切粒,炸到金黄酥脆,自然引人食欲。

清蒸大闸蟹

螃蟹 图片来源:推特
螃蟹 图片来源:推特

由于蟹黄、蟹膏味道浓郁,因此最好先从螃蟹脚吃,蟹黄、蟹膏留到最后再吃,以免其他部位因此变得没味道。

食材

大闸蟹(排除污物、刷洗干净)4只、紫苏叶6片、米酒2大匙。

沾料:姜末30g、香醋3大匙、白糖1小匙。

作法

蒸锅里加适量水及米酒。

蟹和紫苏叶一起放入蒸锅,冷水开火,大火烧水,水滚转中火,蒸15分钟(蒸至蟹壳呈红色,蟹肉熟透),熄火焖5分钟。

趁热搭配沾料食用。

蟹肉沙拉

用蔬菜的甜爽衬托蟹肉的鲜美,做一道丰盛的开胃菜,蛋黄酱做酱料,可柔化整体口感。

食材

熟蟹肉1大碗、土豆、红萝卜、樱桃萝卜、新鲜香草适量。

调料:蛋黄酱 3大匙 、 白糖2大匙 、 少许盐和黑胡椒。

作法

所有蔬菜食材切丁,煮熟备用。樱桃萝卜切片,蟹肉撕碎备用。

将所有食材放入一大盆,再加入所有调味料拌匀,冷藏30分钟。

螃蟹火锅

用蔬菜高汤加入喜欢的食材,就是一道家常汤品。将当季肥美螃蟹入锅,煮出鲜甜汤头。

皇帝蟹
皇帝蟹。(图片来源:网络)

食材

 螃蟹1只、新鲜菇类、豆腐、大葱、青菜适量。

熬汤料:洋葱1个、昆布1小块、白萝卜1小条。

作法

所有食材洗净;熬汤料加水熬煮1小时,取出汤料备用。

螃蟹取出内脏、刷洗干净、切大块备用。

所有食材放入高汤中煮滚,煮熟即可食用。

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