对上海小吃的记忆

在上海生活了很久，最近屡屡看到上海封城，人们处于饥饿状态。而在我的记忆之中，上海有著丰富的食物，尤其是各种特色小吃。给人的感受是温饱富足，有著自己独特的饮食文化理念。

上海特色小吃

1. 大饼油条

小时候记忆中印象最深的小吃就是 —— 大饼油条。那时，我住在外婆家，因为外婆是宁波人，所以我就跟随舅舅家的孩子，管外婆叫“阿娘”，在宁波话中就是奶奶的意思。

如果早上起得早，就可以和阿娘一起去买小菜。在热闹的小菜场，总有各种小吃摊，通常阿娘会给我买一副大饼油条。油条是炸的，大饼是刚刚烘烤好的，有咸、甜两种口味，咸的是葱香大饼，甜的就是里面有融化的糖馅，两种大饼上面都有白芝麻粒。通常我会选择甜大饼，因为配合咸香酥脆的油条，大饼对折，把油条加在中间这样吃，所以称为一副大饼油条。当时的价格是人民币5分钱，算得上是经济实惠的早饭了。

2. 生煎包

相对于大饼油条，生煎包是比较奢侈上档次的小吃了。阿娘家的弄堂口，就有一家卖生煎包的小店。店铺占据弄堂一半的宽度，而弄堂本来就不宽敞。每次吃生煎包，几乎都是因为家中来了客人，请客用的，这时，我这个小孩子也就跟著沾光了，跟著大人去弄堂口买生煎包。

生煎包不是每次都随到随买的，有时需要等候，就给我一个观察制作过程的机会。那个小店铺有2口大平底锅，用来煎包子，有时也会放上一半生煎包和一半锅贴，一起煎。每到包子快煎好的时候，师傅就会打开锅盖，快速撒上黑芝麻、绿色葱花，然后麻利的浇洒一圈水，这时会看到锅子里冒出丝丝白气，然后锅盖盖上，来回晃动一下煎锅，大约几分钟后，水份收干，生煎包就可以出锅了。

刚煎好的生煎包，要小心咬开一点外皮，再浇上些醋，千万不要一口咬下去，因为里面有浓浓烫口的汤汁。等稍微冷一点，慢慢吮吸掉汤汁，就可以放心吃包子了。肉馅有一些鲜甜，而醋的味道也有点酸中带甜，搭配薄薄的面皮和香香的芝麻葱花，味道正好。而我最喜欢吃的，还是那个生煎包厚厚的底子，因为那一面煎得香脆香脆的，是上海生煎包的精华所在。还有就是在虹口公园的一家小吃店，有卖大个的生煎包，除肉馅外，还有一个虾仁，时价是2.5元一两，一两4个，因为比正常的生煎包大，一般我吃一两也就饱了。

来到海外后，有些唐人街的小店也挂著上海小吃的牌子，但口味却是北方的，肉馅是单纯的咸，也没有那种酸甜味道的醋搭配了。甚至有些地方的上海小吃，是当地墨西哥人制作的，无论材料和作法，都只能说是墨西哥上海小吃了。

3. 阳春面

上海的阳春面挺有名，记忆中最深是影视中的场景。来到一家上海小吃店，客人点了一碗阳春面，而后小二吆喝著“阳春面一碗”，就端上了桌子，真实场景也差不多就这样吧。那时的阳春面，8分钱一碗，煮好的面条放入面汤，撒上葱花，上面漂了一点油花，也属于经济实惠小吃。虽然很简单，但汤头的味道很鲜美，面条的份量也足以填饱肚子了。如果愿意多花些钱，就可以加一个荷包蛋，或者加一块熏鱼，这样的小菜称之为浇头，而单纯的阳春面称之为光面。记得浇头中最贵的是鳝丝，对我而言，是比较奢侈的了。

4. 茶叶蛋和豆腐干

上小学时，在校门口常有卖茶叶蛋和豆腐干的小摊，主要的客户就是我们这些放学的孩子。通常是一位老阿婆，生一个小炉子，上面放一口深底锅，里面的卤汤几乎是长年不换的老汤，冒著热气、翻滚著泡沫、散发著五香粉的气息，里面煮著茶叶蛋和豆腐干。尤其在冬天的傍晚，感觉热气腾腾的茶叶蛋和豆腐干真是太美味了，我会拿出积攒的零花钱，买一个茶叶蛋或有时再加上一块豆腐干，在回家吃晚饭前，稍微填充一下空虚的肚子。

上班后，7-11小超市，也有卖茶叶蛋，但价格已经高到1元钱一个了，并且煮了很久，颜色比较深，蛋也老了。有时会买2个作为早饭，但却已经没有小时候那种口味和欣喜的感觉了。

光面上有了浇头

后来，我换了工作，每天到上海市区上班，办公楼靠近云南路小吃街。在这里可以找到很多老字号店，小绍兴的白斩鸡、鲜得来的排骨年糕、成昌圆子店的汤圆，还有大壶春的生煎、小金陵的盐水鸭、燕云楼的脆皮烤鸭等，晚上这里的热气羊肉火锅也不错。而中午的时候，那里就成了我和同事们吃午饭的场所。

云南路小吃街有一家比较大的上海小吃店，主要经营面条。透过大大的玻璃窗，可以看到长条桌面上，成排热气腾腾的汤碗，师傅把煮好的面条快速盛入碗中，然后根据顾客的不同要求，加入不同的浇头，撒上葱花，就可以上桌了。

这时，我终于能买得起小时候认为最昂贵的鳝丝面了，也可以选择各种不同的浇头了，记得还有一种猪肉蹄筋面和油爆虾面，味道也是不错的。如果是吃素食的朋友，可以选择素浇面，是菇类和油面筋的浇头，清淡鲜美。但和我一起吃午饭的四川同事却并不喜欢上海小吃，他们认为味道平淡，没有他们喜欢的那种辣味、爽口的感觉。

其实，上海的小吃和菜肴，烹煮的理念是：以恰到好处的调料，衬托食物本身的鲜美滋味。也就是说，调料不会盖过食材，而是根据不同食材，适当用调料调理，在品尝到食材新鲜本味的基础上，增加一些咸味、鲜味或甜味。所以，我们就更换不同的店家吃午饭，也可以品尝到在云南路小吃街的各地美食。

上海小吃成了记忆

在海外生活一段时间后，纯正的上海小吃，已经成了一种记忆。当看到上海封城的照片和视频，空空的大街上，孤零零站著一个“大白”，当然那条云南路小吃街，也是如此萧条了。此时的上海小吃，在上海人的头脑中也成了记忆。大家在封锁中，只要能买到蔬菜就是一种奢侈了。

何时可以再见到那条小吃街热闹与繁荣的景象呢？

(选自《看中国会员专刊》第  47期 )