對上海小吃的記憶

在上海生活了很久，最近屢屢看到上海封城，人們處於飢餓狀態。而在我的記憶之中，上海有著豐富的食物，尤其是各種特色小吃。給人的感受是溫飽富足，有著自己獨特的飲食文化理念。

上海特色小吃

1. 大餅油條

小時候記憶中印象最深的小吃就是 —— 大餅油條。那時，我住在外婆家，因為外婆是寧波人，所以我就跟隨舅舅家的孩子，管外婆叫「阿娘」，在寧波話中就是奶奶的意思。

如果早上起得早，就可以和阿娘一起去買小菜。在熱鬧的小菜場，總有各種小吃攤，通常阿娘會給我買一副大餅油條。油條是炸的，大餅是剛剛烘烤好的，有鹹、甜兩種口味，鹹的是蔥香大餅，甜的就是裡面有融化的糖餡，兩種大餅上面都有白芝麻粒。通常我會選擇甜大餅，因為配合咸香酥脆的油條，大餅對摺，把油條加在中間這樣吃，所以稱為一副大餅油條。當時的價格是人民幣5分錢，算得上是經濟實惠的早飯了。

2. 生煎包

相對於大餅油條，生煎包是比較奢侈上檔次的小吃了。阿娘家的弄堂口，就有一家賣生煎包的小店。店鋪占據弄堂一半的寬度，而弄堂本來就不寬敞。每次吃生煎包，幾乎都是因為家中來了客人，請客用的，這時，我這個小孩子也就跟著沾光了，跟著大人去弄堂口買生煎包。

生煎包不是每次都隨到隨買的，有時需要等候，就給我一個觀察製作過程的機會。那個小店鋪有2口大平底鍋，用來煎包子，有時也會放上一半生煎包和一半鍋貼，一起煎。每到包子快煎好的時候，師傅就會打開鍋蓋，快速撒上黑芝麻、綠色蔥花，然後麻利的澆灑一圈水，這時會看到鍋子裡冒出絲絲白氣，然後鍋蓋蓋上，來回晃動一下煎鍋，大約幾分鐘後，水份收干，生煎包就可以出鍋了。

剛煎好的生煎包，要小心咬開一點外皮，再澆上些醋，千萬不要一口咬下去，因為裡面有濃濃燙口的湯汁。等稍微冷一點，慢慢吮吸掉湯汁，就可以放心吃包子了。肉餡有一些鮮甜，而醋的味道也有點酸中帶甜，搭配薄薄的麵皮和香香的芝麻蔥花，味道正好。而我最喜歡吃的，還是那個生煎包厚厚的底子，因為那一面煎得香脆香脆的，是上海生煎包的精華所在。還有就是在虹口公園的一家小吃店，有賣大個的生煎包，除肉餡外，還有一個蝦仁，時價是2.5元一兩，一兩4個，因為比正常的生煎包大，一般我吃一兩也就飽了。

來到海外後，有些唐人街的小店也掛著上海小吃的牌子，但口味卻是北方的，肉餡是單純的咸，也沒有那種酸甜味道的醋搭配了。甚至有些地方的上海小吃，是當地墨西哥人製作的，無論材料和作法，都只能說是墨西哥上海小吃了。

3. 陽春麵

上海的陽春麵挺有名，記憶中最深是影視中的場景。來到一家上海小吃店，客人點了一碗陽春麵，而後小二吆喝著「陽春麵一碗」，就端上了桌子，真實場景也差不多就這樣吧。那時的陽春麵，8分錢一碗，煮好的麵條放入麵湯，撒上蔥花，上面漂了一點油花，也屬於經濟實惠小吃。雖然很簡單，但湯頭的味道很鮮美，麵條的份量也足以填飽肚子了。如果願意多花些錢，就可以加一個荷包蛋，或者加一塊熏魚，這樣的小菜稱之為澆頭，而單純的陽春麵稱之為光面。記得澆頭中最貴的是鱔絲，對我而言，是比較奢侈的了。

4. 茶葉蛋和豆腐乾

上小學時，在校門口常有賣茶葉蛋和豆腐乾的小攤，主要的客戶就是我們這些放學的孩子。通常是一位老阿婆，生一個小爐子，上面放一口深底鍋，裡面的鹵湯幾乎是長年不換的老湯，冒著熱氣、翻滾著泡沫、散發著五香粉的氣息，裡面煮著茶葉蛋和豆腐乾。尤其在冬天的傍晚，感覺熱氣騰騰的茶葉蛋和豆腐乾真是太美味了，我會拿出積攢的零花錢，買一個茶葉蛋或有時再加上一塊豆腐乾，在回家吃晚飯前，稍微填充一下空虛的肚子。

上班後，7-11小超市，也有賣茶葉蛋，但價格已經高到1元錢一個了，並且煮了很久，顏色比較深，蛋也老了。有時會買2個作為早飯，但卻已經沒有小時候那種口味和欣喜的感覺了。

光面上有了澆頭

後來，我換了工作，每天到上海市區上班，辦公樓靠近雲南路小吃街。在這裡可以找到很多老字號店，小紹興的白斬雞、鮮得來的排骨年糕、成昌圓子店的湯圓，還有大壺春的生煎、小金陵的鹽水鴨、燕雲樓的脆皮烤鴨等，晚上這裡的熱氣羊肉火鍋也不錯。而中午的時候，那裡就成了我和同事們吃午飯的場所。

雲南路小吃街有一家比較大的上海小吃店，主要經營麵條。透過大大的玻璃窗，可以看到長條桌面上，成排熱氣騰騰的湯碗，師傅把煮好的麵條快速盛入碗中，然後根據顧客的不同要求，加入不同的澆頭，撒上蔥花，就可以上桌了。

這時，我終於能買得起小時候認為最昂貴的鱔絲面了，也可以選擇各種不同的澆頭了，記得還有一種豬肉蹄筋面和油爆蝦麵，味道也是不錯的。如果是吃素食的朋友，可以選擇素澆面，是菇類和油麵筋的澆頭，清淡鮮美。但和我一起吃午飯的四川同事卻並不喜歡上海小吃，他們認為味道平淡，沒有他們喜歡的那種辣味、爽口的感覺。

其實，上海的小吃和菜餚，烹煮的理念是：以恰到好處的調料，襯托食物本身的鮮美滋味。也就是說，調料不會蓋過食材，而是根據不同食材，適當用調料調理，在品嘗到食材新鮮本味的基礎上，增加一些鹹味、鮮味或甜味。所以，我們就更換不同的店家吃午飯，也可以品嘗到在雲南路小吃街的各地美食。

上海小吃成了記憶

在海外生活一段時間後，純正的上海小吃，已經成了一種記憶。當看到上海封城的照片和視頻，空空的大街上，孤零零站著一個「大白」，當然那條雲南路小吃街，也是如此蕭條了。此時的上海小吃，在上海人的頭腦中也成了記憶。大家在封鎖中，只要能買到蔬菜就是一種奢侈了。

何時可以再見到那條小吃街熱鬧與繁榮的景象呢？

(選自《看中國會員專刊》第  47期 )