对于很多东北人来说，锅包肉是一道从小吃到大的菜，而且怎么吃都不会腻。

锅包肉原称“锅爆肉”，是一道起源于哈尔滨的东北菜。

锅包肉简史

锅包肉是厨师郑兴文对京菜焦熘肉片的改良而诞生的。郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩，但不爱鲜咸味道。于是郑兴文依俄罗斯妻子的饮食口味，以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味，并配上水果，锅包肉因此问世，成为哈尔滨首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的作法称它为“锅爆肉”，后演变为“锅包肉”。
郑兴文在哈尔滨时，担任滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师，发明锅包肉后，先将这道菜肴端上了哈尔滨道台府外交接待的餐桌上，并受到了外宾，特别是俄罗斯、乔治亚、波兰等西方国家官员的欢迎。东北大鼠疫疫情结束后，清政府从1911年4月3日至4月28日在奉天（今沈阳）召开万国鼠疫研究会，郑兴文担任大会主厨，为适应各国来宾口味，故将糖醋汁更改为番茄酱，发明了以熘汁法烹饪的番茄酱锅包肉，并遂此形成辽宁风格，在当地沿用至今。

老式和新式锅包肉

锅包肉作法分老式和新式。
老式烹汁法：是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅，炸至金黄色捞起。再下锅配糖、白醋、盐和芝麻油兑成的清汁，拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。
新式熘汁法：番茄酱翻炒，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然后下炸好的肉片翻炒均匀。此法烹制的菜品亦酸甜可口，色泽红润，汤汁较多。

自己动手做锅包肉

很多人第一次动手时，都会问锅包肉怎么做，才能炸得外酥里嫩、酸甜平衡。其实，正宗东北锅包肉并不复杂，只要掌握好锅包肉作法中的几个关键步骤，在家也能做出酥脆锅包肉。这道带着糖醋风味的家常锅包肉，一直是餐桌上最受欢迎的糖醋锅包肉之一。

锅包肉好不好吃，往往不在配料有多复杂，而在火候和节奏是否到位。外酥里嫩、酸甜平衡，刚出锅时最迷人。端上桌的那一刻，香气和热气一起散开，往往不须要多说话，筷子就已经伸了过去。这道菜，吃的是味道，也是记忆里那份踏实与热闹。

现在，就用最简单的食材，一步一步，把这道酥脆甜酸、让人念念不忘的经典美味端上餐桌。

锅包肉

食材：

1) 主料：猪里脊肉（或猪梅花肉）500g，逆纹切薄片，易入味。
2) 腌料：料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清适量。
3) 裹粉：生粉（或玉米淀粉）150g。
4) 炸油：花生油或菜籽油适量。
5) 糖醋汁：白糖、白醋、番茄酱、酱油、清水、淀粉水适量，糖醋比例
1：1.5，酱汁浓稠度可调。
6) 配菜：青椒、红椒、葱段（可选）适量，提色增香，可根据喜好增减。

作法：

1） 腌制肉片：将切好的肉片放入碗中，加入料酒、盐、白胡椒粉和鸡蛋清，轻轻抓匀，腌制 15分钟，让肉质更嫩。
2） 裹粉：把腌好的肉片均匀裹上一层生粉，抖掉多余粉末，确保每片肉表面都有薄薄的粉层。
3） 第一次炸制（定型）：锅中倒入足量油，油温升至170 ℃，分批下肉片，炸约1～2分钟，直至表面微金黄，捞出后沥油。
4） 调制糖醋汁：小锅中加入白糖、白醋、番茄酱、酱油、清水，搅拌均匀后，用小火加热至糖完全溶解。再用淀粉水勾芡，至汁液呈薄稠状，关火备用。
5） 第二次炸制（酥脆）：将油温升至190 ℃，再次下已炸好的肉片，快速炸至表面金黄酥脆（约30～45秒），捞出沥油。
6） 快速翻炒：锅中留少量底油，加入青红椒丝和葱段翻炒 30秒，随后倒入糖醋汁，快速炒匀。
7） 装盘呈现：将锅包肉装入深盘，撒上少许葱花或熟芝麻点缀，配上一碗热腾腾的白米饭，即可上桌。