春天的荠菜微苦甘甜，那份清香的滋味一上桌，也宣告春天正式到来。
春天的荠菜养肝明目
荠菜又名地菜，是春季最具代表性的野菜之一，有“野菜之王”之称。中医认为荠菜味甘，性微寒，入肝、脾、心经，具有养肝明目、清热止血、帮助消化的作用。唐代孙思邈在《千金食治》中记载，荠菜能利肝气、和中益胃，其子还可明目。民间更流传“三月三，荠菜当灵丹”的说法。历经寒冬后冒出的嫩芽，被视为补充元气、恢复体力的天然食材，正好呼应春季养肝的节气养生观。
中国人吃荠菜历史悠久
除了养生价值，荠菜在中国饮食史中也占有一席之地。《诗经》中便有“谁谓荼苦？其甘如荠”之句，《晋书》亦有“甘之如荠”的说法，可见古人早已以荠菜象征甘美。
到了宋代，荠菜更成为文人餐桌上的清雅之味。苏轼发明以野生荠菜与米糁同煮的粥，后世称为“东坡羹”。他在信中称荠菜有“味外之美”，胜过山珍海味。南宋诗人陆游更是荠菜爱好者，屡屡作诗称颂其芳甘妙绝。对历代文人而言，荠菜不只是一种野菜，更是一种清淡自持的生活态度。
中日韩的节令荠菜料理
荠菜在东亚饮食文化中，都与春天密不可分。
中国湖南南岳一带流传“三月三，地菜煮鸡蛋”的习俗，人们上山采荠菜与鸡蛋同煮，寓意清热祈福。江南地区则将荠菜包入水饺、入馄饨，或与虾仁同炒，保留其清香甘味。
在韩国，荠菜是最具代表性的春季野菜之一，常见作法有凉拌荠菜与荠菜大酱汤。韩国人相信春野菜能补充冬季流失的养分，实践“药食同源”的观念。
日本则有春日食“七草粥”的传统，其中亦包含荠菜。以七种春草熬粥，被视为祈求新年平安健康的节令饮食。
对现代人来说，一年四季几乎都能买到各种蔬菜，季节的界线似乎不再那么分明。但每到春天，在市场看到一把刚摘下来、还带着泥土气息的荠菜，还是会忍不住停下脚步。带回家简单汆烫、拌一拌或煮汤，那股清香慢慢扩散开来，仿佛把整个春天都带进了厨房。
荠菜饺子
春天的荠菜细嫩清香，最适合包饺子、拌菜或煮汤。入馅后，菜香托着肉香，入口鲜美清爽，余味回甘。
食材：
荠菜300g、猪绞肉400g、饺子皮30张。
调料：姜末1匙、酱油2大匙、盐1小匙、白胡椒少许、香油1大匙。
作法：
1）荠菜洗净，滚水汆烫1分钟，捞起冲冷水，挤干水分，切细。
2）绞肉中慢慢少量加入清水，用筷子同方向搅拌，直到水分完全吸收、肉变得黏稠发白。
3）绞肉加入酱油、盐、姜末、胡椒搅拌均匀。
4）加入荠菜与香油拌匀，包入饺子皮。
5）滚水下锅煮至浮起，再煮2分钟即可。
荠菜大酱汤
荠菜根部带着浓郁的青草气息，煮开后清香格外明显。再加入香菇的木质香气，就是属于春天的独特大酱汤。
食材：
整株荠菜200g、蛤蜊200g、香菇2朵、豆腐适量、淘米水或清水1200ml。
调料：韩国大酱1.5大匙、蒜末1小匙、葱花少许。
作法：
1) 荠菜洗净，特别把根部泥沙刷洗干净，保留整株。若根较长可对半切开，但不需去除。
2）蛤蜊吐沙洗净；水煮蛤蜊至开口，捞出后取蛤蜊肉备用，汤汁过滤。
3）汤底加入大酱拌开，用小火煮滚。
4）放入香菇和豆腐煮滚，加入荠菜与蛤蜊肉煮2分钟。
5）加蒜末、葱花即可。
七草粥
荠菜是日本七草粥的重要成员。年初喝上一碗清淡的七草粥，既是祈福仪式，也调养冬季后略显疲惫的肠胃。
食材：
白米1/2杯、水4杯、盐少许。
传统七草套装包（芜菁、白萝卜、荠菜、水芹菜、鼠麹草、繁缕、稻槎菜），可使用在地的新鲜野菜替代。
作法：
1）所有食材清洗沥干。
2）将芜菁和白萝卜切成薄片，其它叶菜烫熟后切碎。
3）白米洗净后与适量水放入锅中，大火煮沸后，转小火盖锅焖煮30分钟。
4）芜菁和白萝卜可先放入粥中煮软，粥煮好后加入叶菜，再煮2分钟。
5）通常以清淡、加盐提味为主，不特别加其它食材。
