中国饮食向来以色、香、味为烹调原则，所谓“菜系”，不只是饮食文化，亦是地缘文化。

闽菜
古人向来对闽海地区的富庶予以高度赞赏，《福建通志》中即有记载 —“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等，各项优越的物质条件均有利于烹调技术的发展。
发源于福州的闽菜，是以福州、闽南、闽西三处的地方菜为主，是一种融合了中原汉族文化与闽越族文化的菜系。至于福州菜清鲜、清爽，偏甜酸，讲究调汤，擅长以红糟为配料；闽南菜的特色也是清鲜、清爽，并擅长以甜辣调料而闻名；闽西菜偏咸、辣，原料大多是山珍野味，足具浓厚的山乡风味。
总体而言，闽菜以烹调山珍海味见长，特别是海鲜类，且选料精细、刀工巧妙，擅长以红糟与糖醋调味，讲究口味鲜香、和醇、荤香、多汤。闽菜精髓则在于汤，民间素有“一汤十变”之说。闽菜的代表菜有：太极芋泥、荔枝肉、沙茶面、面线糊、闽南咸饭、红糟鱼、福鼎肉片、鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、爆炒双脆等。

浙菜（浙江菜）
位于江南鱼米之乡的浙江，山青水秀、物产丰富，古时即有“上有天堂，下有苏杭”之美誉。
浙菜以杭州、宁波、绍兴与温州四个地方菜为代表。被视为江南富庶之都的古城杭州，因地处内陆，又内有西湖，故以淡水河鲜及湖鲜的料理为主，草鱼、河虾、鲫鱼、鳝鱼均是常见食材，且在串连南北的京杭大运河之际，北方饮食与文化很早就深入杭州，致使杭州菜带有“南国北风”之特色。由于厨师会以北方的烹调方法，将南方丰富的食材制作得格外美味，故“南料北烹”逐渐成为了浙菜的一大特色。
因为不少达官贵人与文人雅士长居杭州或喜欢到此游玩，进一步让当地美食增添风雅人文之气息，让杭州菜逐渐形塑“两轻一清”之精神 —— 轻油、轻酱及清淡，日渐成为中国精致饮食文化之代表。换言之，杭菜被视为内敛多层次、耐人寻味的精致佳肴，与杭州人的文化底蕴彼此呼应。
宁波菜则具有鲜咸合一的特点，以蒸炖的烹调方式见长，最擅长海鲜烹饪，味鲜质滑；绍兴菜则以烹制河鲜家禽闻名，汤浓味重，属于乡村风味；温州菜则是注重口味清鲜，喜欢采取爆、炒的烹调方式。
浙菜的代表菜有：龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹、宁式鳝丝、叫化童子鸡等。

湘菜
湘菜就是指湖南菜，以香辣闻名，但也注重酸辣、咸香和浓鲜的口感。除了油重、色浓，“清、浓”与“轻、重”的层次分明、实惠之外，湘菜还有“辣”、“腊”（擅长制作各种烟熏腊肉，具有浓厚的山乡风味）两大特色。
虽然湘菜掌握了辣椒“盖味而不抢味”的特性来调和百味，可谓辣味丰富，但在传统湘菜中，仅大约两成的菜肴在烹饪时添加辣椒，会呈现较强烈的辣味，另外一部份湘菜是不放辣椒的。湘菜的特点还包括制作精细、用料广泛，且重视形象美，强调先“色”夺人。
湘菜的代表菜有：长沙臭豆腐、豆豉辣椒炒肉、腊味合蒸、农家小炒肉、剁椒鱼头、黄焖土鸡、红烧肉、富贵火腿、左宗棠鸡、生菜虾松等。
其中最出名的是饕客所称道的剁椒鱼头，其鲜辣味道令人回味无穷。剁椒鱼头的灵魂是剁椒，此乃湖南人家家户户必备的食材。据悉，以湖南湘潭制作的剁椒鱼头最为出名。

徽菜
徽菜就是指安徽菜，又称为皖菜，起源于安徽一带。相传起源时间为汉唐时期，到了宋元时期开始兴起，并于明清时期旺盛。
徽菜主要由安徽的皖南菜、沿江菜与沿淮菜组成，主要以皖南菜为代表。
皖南菜即指徽州菜，源自于古微州府（现今黄山麓下的歙县、屯溪一带），以烹制山野海味见长，善于烧、炖，且讲究火功、重油、重色与味浓，原锅上桌，重视保持原汁原味；沿江菜指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜，主要以蒸煮河鲜、家禽见长，注重刀工与色形，擅长调味，特别是在烟熏技术方面独树一帜；沿淮菜是由蚌埠、宿县、阜阳等地方菜组成，特色包括甜中带辣、汤汁口味重且色浓，以及惯用香菜佐味与配色。
徽菜的代表菜有：臭鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、徽州毛豆腐、刀板香、火腿炖甲鱼、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽等。