中國飲食向來以色、香、味為烹調原則，所謂「菜系」，不只是飲食文化，亦是地緣文化。

閩菜
古人向來對閩海地區的富庶予以高度讚賞，《福建通志》中即有記載 —「茶筍山木之饒遍天下」、「魚鹽蜃蛤匹富齊青」、「兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢」等，各項優越的物質條件均有利於烹調技術的發展。
發源於福州的閩菜，是以福州、閩南、閩西三處的地方菜為主，是一種融合了中原漢族文化與閩越族文化的菜系。至於福州菜清鮮、清爽，偏甜酸，講究調湯，擅長以紅糟為配料；閩南菜的特色也是清鮮、清爽，並擅長以甜辣調料而聞名；閩西菜偏咸、辣，原料大多是山珍野味，足具濃厚的山鄉風味。
總體而言，閩菜以烹調山珍海味見長，特別是海鮮類，且選料精細、刀工巧妙，擅長以紅糟與糖醋調味，講究口味鮮香、和醇、葷香、多湯。閩菜精髓則在於湯，民間素有「一湯十變」之說。閩菜的代表菜有：太極芋泥、荔枝肉、沙茶麵、麵線糊、閩南咸飯、紅糟魚、福鼎肉片、雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、爆炒雙脆等。

浙菜（浙江菜）
位於江南魚米之鄉的浙江，山青水秀、物產豐富，古時即有「上有天堂，下有蘇杭」之美譽。
浙菜以杭州、寧波、紹興與溫州四個地方菜為代表。被視為江南富庶之都的古城杭州，因地處內陸，又內有西湖，故以淡水河鮮及湖鮮的料理為主，草魚、河蝦、鯽魚、鱔魚均是常見食材，且在串連南北的京杭大運河之際，北方飲食與文化很早就深入杭州，致使杭州菜帶有「南國北風」之特色。由於廚師會以北方的烹調方法，將南方豐富的食材製作得格外美味，故「南料北烹」逐漸成為了浙菜的一大特色。
因為不少達官貴人與文人雅士長居杭州或喜歡到此遊玩，進一步讓當地美食增添風雅人文之氣息，讓杭州菜逐漸形塑「兩輕一清」之精神 —— 輕油、輕醬及清淡，日漸成為中國精緻飲食文化之代表。換言之，杭菜被視為內斂多層次、耐人尋味的精緻佳肴，與杭州人的文化底蘊彼此呼應。
寧波菜則具有鮮咸合一的特點，以蒸燉的烹調方式見長，最擅長海鮮烹飪，味鮮質滑；紹興菜則以烹制河鮮家禽聞名，湯濃味重，屬於鄉村風味；溫州菜則是注重口味清鮮，喜歡採取爆、炒的烹調方式。
浙菜的代表菜有：龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、宋嫂魚羹、寧式鱔絲、叫化童子雞等。

湘菜
湘菜就是指湖南菜，以香辣聞名，但也注重酸辣、咸香和濃鮮的口感。除了油重、色濃，「清、濃」與「輕、重」的層次分明、實惠之外，湘菜還有「辣」、「臘」（擅長製作各種煙熏臘肉，具有濃厚的山鄉風味）兩大特色。
雖然湘菜掌握了辣椒「蓋味而不搶味」的特性來調和百味，可謂辣味豐富，但在傳統湘菜中，僅大約兩成的菜肴在烹飪時添加辣椒，會呈現較強烈的辣味，另外一部份湘菜是不放辣椒的。湘菜的特點還包括製作精細、用料廣泛，且重視形象美，強調先「色」奪人。
湘菜的代表菜有：長沙臭豆腐、豆豉辣椒炒肉、腊味合蒸、農家小炒肉、剁椒魚頭、黃燜土雞、紅燒肉、富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦松等。
其中最出名的是饕客所稱道的剁椒魚頭，其鮮辣味道令人回味無窮。剁椒魚頭的靈魂是剁椒，此乃湖南人家家戶戶必備的食材。據悉，以湖南湘潭製作的剁椒魚頭最為出名。

徽菜
徽菜就是指安徽菜，又稱為皖菜，起源於安徽一帶。相傳起源時間為漢唐時期，到了宋元時期開始興起，並於明清時期旺盛。
徽菜主要由安徽的皖南菜、沿江菜與沿淮菜組成，主要以皖南菜為代表。
皖南菜即指徽州菜，源自於古微州府（現今黃山麓下的歙縣、屯溪一帶），以烹制山野海味見長，善於燒、燉，且講究火功、重油、重色與味濃，原鍋上桌，重視保持原汁原味；沿江菜指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜，主要以蒸煮河鮮、家禽見長，注重刀工與色形，擅長調味，特別是在煙熏技術方面獨樹一幟；沿淮菜是由蚌埠、宿縣、阜陽等地方菜組成，特色包括甜中帶辣、湯汁口味重且色濃，以及慣用香菜佐味與配色。
徽菜的代表菜有：臭鱖魚、毛峰熏鰣魚、徽州毛豆腐、刀板香、火腿燉甲魚、雪冬山雞、奶汁肥王魚、紅燒果子狸、黃山燉鴿等。