中國飲食向來以色、香、味為烹調原則，所謂「菜系」，不只是飲食文化，亦是地緣文化。
每個菜系的形成與發展，關乎某個地域里的氣候、地理、物產及民眾的生活習慣與風俗等多項因素，即使不時有外來飲食傳入，每個菜系會在吸納這些外來飲食的特點後，繼續屹立不搖，本質依舊在。今天要跟大家介紹中國最著名的「八大菜系」，也就是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜（江蘇菜）、閩菜、浙菜（浙江菜）、湘菜、徽菜。
既然菜系是諸多條件歷經長時間融合而成的結果，「八大菜系」自然也不是一開始就拍案定調，而是經過緩慢發展，有著由簡至繁的過程。至於「八大菜系」中的數字「八」，並非真的指八種，而是用來代表「多」之意。那麼，「八大菜系」究竟是從何時開始的呢？
早在春秋戰國時代就出現南、北兩類不同的菜肴風味，到了唐宋時代則各自逐漸形成南北體系，到了清代初期開始出現魯菜、川菜、粵菜、蘇菜等「四大菜系」，清末時期則已衍生出閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，這就是所謂的「八大菜系」。雖然後來又衍生出儼然已是成形的北京菜與上海菜等著名菜系，但民眾依舊沒有改動數量，仍舊承襲「八大菜系」之名，不稱呼「十大菜系」。
接下來一起簡單了解一下「八大菜系」的基本特色吧！
魯菜
魯菜是「八大菜系」之首，是歷史最悠久與難度很高的菜系之一，其形成歷程跟山東的地理環境與文化歷史存在非常密切的關係。在經過儒家文化的千年浸潤，講究「食不厭精，膾不厭細」，終於養成魯菜系的洋洋大觀。魯菜選料以「精、鮮、活」為根本，傳統魯菜十分講究味兒，認為味兒是魯菜靈魂，而其口味主要以咸鮮為主。
魯菜善於以蔥調味，認為蔥是絕對不可少的調料與輔料。魯菜最講究的是湯的調製，尤其講究製作清湯（色清而鮮）與奶湯（色白而醇），魯菜有不少菜是以清湯與奶湯烹制出來的，味道相當醇厚。換言之，在製作魯菜時，全靠湯來提鮮。至於魯菜的名師高手在長時間實踐中，養成了一些厲害絕活，特別是專長爆、扒等獨特技法。
魯菜的代表菜有：九轉大腸、糖醋鯉魚、蔥燒海參、清湯銀耳、黃燜雞、鍋塌豆腐、鍋塌魚肚、拔絲地瓜、爆炒腰花、白扒四寶等。其中的「九轉大腸」是一道擁有上百年歷史的著名傳統菜。據悉，建於清朝光緒年間、位於濟南老城的魯菜名店 ——「九華樓」， 就是以「九轉大腸」揚名四方。
川菜
提及川菜，主要以成都、重慶兩地菜肴為代表。根據史書記載，川菜的發源地是古代的巴國與蜀國，大致在秦代建立至三國鼎立期間形成的，到了唐宋時代，川菜更加膾炙人口，到了元、明、清時期建都於北京之後，眾多北京廚師赴成都落戶，進一步發展川菜，因而形成主要地方菜系。在研究晚清中國烹飪的重要史料 ——《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中，就收錄了2500種川菜品種，供後人見識當時川菜之豐富。
川菜最大特點是非常重視調味，常見的調味品包括：辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等，既複雜多元又極富特點。但凡使用這些調味品即可形成麻辣、椒麻、酸辣等多種不同的口味，故流傳「一菜一格，百菜百味」之說。至於小炒、干煸、干燒則為川菜常見做法。
雖然一提及川菜，人們多半聯想到辣，但真正的川菜很講究每道菜跟每種類型的菜品必須在風味上做出區隔，而正宗的川菜宴席大多能呈現出十六至二十四道菜，每幾道菜即為一種菜型，每個菜型均有各自特色，相當講究。
川菜的代表菜有：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、燈影牛肉、東坡肘子、螞蟻上樹等等。
粵菜
粵菜是由廣州、潮州與東江三地的特色菜逐漸形成的，時間可遠溯至距今二千多年的漢初。從廣義說，粵菜主要是由廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）所組成。若要更進一步論及粵菜發源地，人們往往提及位於珠江三角洲的魚米之鄉 — 出產水牛奶、稻米、魚等豐饒物產的順德，因此自古就流傳「食在廣州，廚出鳳城（順德）」之說，現今則出現「順德人走到哪，哪就有最好的味道」之說。
粵菜的烹調技藝是在唐宋時期迅速得到提升，飲食文化則於明清時期步入高峰。雖然起步較晚，粵菜卻成為最普及的菜色，在現今世界各地的中華餐館中，往往是以粵菜為主。粵菜相當注重吸取各類菜系的特長，並進一步形成豐富的烹飪形式。
粵菜的用料廣泛，主料、配料與調料都十分豐富，為了顯出主料風味，配料與調料十分講究，以清新、味鮮為本。粵菜的選料則是廣泛且品種繁多，甚至兼容了諸多西方菜肴的製作方法，令人眼花撩亂，無論是天上飛的、地上爬的或水中游的，幾乎都能上桌。廣州就流傳著「背脊朝天，人皆可食」這句俗語。其實西漢古籍早已有相關紀錄，顯示當時粵菜的選料十分精細與廣泛。
粵菜十分重視質與味，講求還原食材本身的鮮味，口味上較為清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
粵菜還有一傑出特點，就是用量精且細，配料多且巧，裝飾美且艷，同時擅長在模仿中創新，擅長取各家之長，例如：粵菜的泡、扒、烤等烹調方法，就是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植過來的。粵菜中的「菊花魚」，就是從淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚改良得來的。
粵菜的代表菜有：白切雞、脆皮燒肉、菠蘿咕嚕肉、梅菜扣肉、烤乳豬、煲仔飯、雲吞面等。
蘇菜（江蘇菜）
蘇菜主要是由揚州（淮揚）、南京、蘇州、徐海四大代表菜所形成的，曾為宮廷第二大菜系。揚州菜又稱淮陽菜，指揚州、兩淮和鎮江一帶的菜肴。在蘇菜菜系中，淮揚菜佔據了主導地位；南京菜又稱京蘇菜，指南京一帶的菜肴；蘇州菜指蘇州與無錫一帶的菜肴；徐海菜指徐州向東沿隴海鐵路、徐連高速鐵路至連雲港一帶的菜肴。因為蘇菜與浙菜相近，因此又跟浙菜合稱為「江浙菜系」，但早在南宋時期，蘇菜與浙菜就已經是「南食」的兩大台柱了。
「上有天堂，下有蘇杭」，蘇菜的歷史悠久，但起源說法不一，有稱起始於堯舜禹時代，另有稱起始於南北朝時代。《姑蘇志》有相關記載：「吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。」
蘇菜的特點不只口味偏甜，還包括：注重食材、講究精細刀工、烹調方法多樣、追求本味、口味鹹淡適中、注重配色和諧，可謂南北均適宜。
蘇菜的代表菜有：無錫醬排骨、金陵鹽水鴨、清燉甲魚、砂鍋魚頭、水晶餚肉、松鼠鱖魚、獅子頭、揚州炒飯、雞汁煮乾絲等。（待續）
