對於很多東北人來說，鍋包肉是一道從小吃到大的菜，而且怎麼吃都不會膩。

鍋包肉原稱「鍋爆肉」，是一道起源於哈爾濱的東北菜。

鍋包肉簡史

鍋包肉是廚師鄭興文對京菜焦熘肉片的改良而誕生的。鄭興文的俄羅斯妻子喜愛焦炒肉片的外焦里嫩，但不愛鮮鹹味道。於是鄭興文依俄羅斯妻子的飲食口味，以烹汁法將焦炒肉片改為酸甜口味，並配上水果，鍋包肉因此問世，成為哈爾濱首創的菜肴。鄭興文按照菜肴的作法稱它為「鍋爆肉」，後演變為「鍋包肉」。
鄭興文在哈爾濱時，擔任濱江道署首任道台杜學瀛的首席廚師，發明鍋包肉後，先將這道菜肴端上了哈爾濱道台府外交接待的餐桌上，並受到了外賓，特別是俄羅斯、喬治亞、波蘭等西方國家官員的歡迎。東北大鼠疫疫情結束後，清政府從1911年4月3日至4月28日在奉天（今瀋陽）召開萬國鼠疫研究會，鄭興文擔任大會主廚，為適應各國來賓口味，故將糖醋汁更改為番茄醬，發明了以熘汁法烹飪的番茄醬鍋包肉，並遂此形成遼寧風格，在當地沿用至今。

老式和新式鍋包肉

鍋包肉作法分老式和新式。
老式烹汁法：是將豬裡脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋，炸至金黃色撈起。再下鍋配糖、白醋、鹽和芝麻油兌成的清汁，拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口。
新式熘汁法：番茄醬翻炒，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然後下炸好的肉片翻炒均勻。此法烹制的菜品亦酸甜可口，色澤紅潤，湯汁較多。

自己動手做鍋包肉

很多人第一次動手時，都會問鍋包肉怎麼做，才能炸得外酥里嫩、酸甜平衡。其實，正宗東北鍋包肉並不複雜，只要掌握好鍋包肉作法中的幾個關鍵步驟，在家也能做出酥脆鍋包肉。這道帶著糖醋風味的家常鍋包肉，一直是餐桌上最受歡迎的糖醋鍋包肉之一。

鍋包肉好不好吃，往往不在配料有多複雜，而在火候和節奏是否到位。外酥里嫩、酸甜平衡，剛出鍋時最迷人。端上桌的那一刻，香氣和熱氣一起散開，往往不須要多說話，筷子就已經伸了過去。這道菜，吃的是味道，也是記憶里那份踏實與熱鬧。

現在，就用最簡單的食材，一步一步，把這道酥脆甜酸、讓人念念不忘的經典美味端上餐桌。

鍋包肉

食材：

1) 主料：豬裡脊肉（或豬梅花肉）500g，逆紋切薄片，易入味。
2) 腌料：料酒、鹽、白鬍椒粉、雞蛋清適量。
3) 裹粉：生粉（或玉米澱粉）150g。
4) 炸油：花生油或菜籽油適量。
5) 糖醋汁：白糖、白醋、番茄醬、醬油、清水、澱粉水適量，糖醋比例
1：1.5，醬汁濃稠度可調。
6) 配菜：青椒、紅椒、蔥段（可選）適量，提色增香，可根據喜好增減。

作法：

1） 腌制肉片：將切好的肉片放入碗中，加入料酒、鹽、白鬍椒粉和雞蛋清，輕輕抓勻，腌制 15分鐘，讓肉質更嫩。
2） 裹粉：把腌好的肉片均勻裹上一層生粉，抖掉多餘粉末，確保每片肉表面都有薄薄的粉層。
3） 第一次炸制（定型）：鍋中倒入足量油，油溫升至170 ℃，分批下肉片，炸約1～2分鐘，直至表面微金黃，撈出後瀝油。
4） 調製糖醋汁：小鍋中加入白糖、白醋、番茄醬、醬油、清水，攪拌均勻後，用小火加熱至糖完全溶解。再用澱粉水勾芡，至汁液呈薄稠狀，關火備用。
5） 第二次炸制（酥脆）：將油溫升至190 ℃，再次下已炸好的肉片，快速炸至表面金黃酥脆（約30～45秒），撈出瀝油。
6） 快速翻炒：鍋中留少量底油，加入青紅椒絲和蔥段翻炒 30秒，隨後倒入糖醋汁，快速炒勻。
7） 裝盤呈現：將鍋包肉裝入深盤，撒上少許蔥花或熟芝麻點綴，配上一碗熱騰騰的白米飯，即可上桌。