泰式料理的五味平衡

泰國菜因擅長從自然食材中,萃取基本的酸、辣、鹹、甜、苦五味,並巧妙地融合平衡,成就了多種經典味道。

泰國菜中的酸味,增加了菜餚的活力,常見的酸味食材有青檸檬、青檸葉、青檸皮、香茅、羅望子。

泰國料理常常以不同品種的辣椒入菜,其中鳥眼辣椒非常辣,雖然外型迷你,但辣度可是世界前十名。

泰國咸調料魚露,是由醃漬過的小魚蝦發酵而得的鮮、鹹味劑,蝦醬則是魚露再加上辛香料的提味。

泰國各地製糖植物略有不同,椰糖與棕櫚糖風味相似,都有入菜,甜度都比砂糖低,被視為健康食物。

綠咖哩中常見綠蛋茄和碗豆茄,顏色青白,吃起來有苦甘滋味,常和其他四種味道融合出獨特風味。

一. 冬陰功雞煲

冬陰功為泰語的讀音,「功」是蝦,「冬陰」是一種煮法,意為將各種食材混合烹煮,而使酸、辣、甜味巧妙平衡。

冬陰功雞煲
冬陰功雞煲(圖片來源:Adobe Stock)

食材:

雞翅腿6支、椰奶50ml。

配料:辣椒2支、草菇、番茄、洋蔥、九層塔適量。

蝦湯:蝦頭、水適量。

湯頭:冬陰功醬、香菜莖、香茅、南姜、檸檬葉適量。

調料:魚露1匙、檸檬汁、椰糖適量。

作法:

1. 蝦頭用中火煸出香氣,加水煮滾,小火熬煮至湯變色,過濾湯汁備用。

2. 熱油鍋,下雞腿,煎焦香,下配料,翻炒均勻,下蝦湯和湯頭材料,煮滾轉小火,煮至雞腿肉軟嫩。

3. 嘗看看酌量加調料,攪拌均勻;加椰奶,續煮10分鐘即可。

二、蝦醬炒空心菜

空心菜口感鮮脆,汆燙或快炒皆宜,若以蝦醬調味,須采高溫快炒,上菜將有咸香撲鼻,讓人忍不住一口接一口。

蝦醬炒空心菜
蝦醬炒空心菜(圖片來源:Adobe Stock)

食材:

空心菜300g。

配料:蒜頭4瓣、紅辣椒1根。

醬料:蝦醬1/2大匙、魚露1大匙。

作法:

1. 空心菜去掉老的葉莖、洗淨,在莖葉分界處切兩半,瀝乾水份備用。

2. 放蒜頭、辣椒,熱油爆香至金黃。

3. 放入空心菜梗,大火拌炒;菜梗需要的烹調時間較久,先下鍋;下調味,翻炒均勻。

4. 放入空心菜葉,快速拌炒約30秒,至軟化油亮。

5. 迅速盛盤,空心菜是很快熟的蔬菜,過度受熱會變黑不美觀,炒熟就要儘快盛出。

三、綠咖哩蝦

綠咖哩醬也是一種綜合香料,主要是以綠色的辣椒、香菜、青檸檬皮加味增色,適合用來烹調海鮮、肉類及蔬菜。

綠咖哩蝦
綠咖哩蝦(圖片來源:Adobe Stock)

食材:

蝦10尾、紅辣椒2根、九層塔適量。

醬料:綠咖哩醬1匙、椰奶300ml、椰糖1大匙、魚露1大匙。

作法:

1. 辣椒切絲;蝦剔除腸線,頭尾保留,中間去殼。熱油鍋,下蝦子,煎至變色散發香氣,取出備用。

2. 原鍋加綠咖哩醬,中火炒到聞到香味,再加其他醬料材料,小火煮滾。

3. 把作法的蝦倒回鍋中,加辣椒絲、九層塔,攪拌均勻,中火煮滾即可熄火,擺盤上菜。

4. 美味秘訣:蝦保留頭尾,可用來爆香,成菜也較美觀。

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