泰式料理的五味平衡

泰國菜因擅長從自然食材中，萃取基本的酸、辣、鹹、甜、苦五味，並巧妙地融合平衡，成就了多種經典味道。

酸

泰國菜中的酸味，增加了菜餚的活力，常見的酸味食材有青檸檬、青檸葉、青檸皮、香茅、羅望子。

辣

泰國料理常常以不同品種的辣椒入菜，其中鳥眼辣椒非常辣，雖然外型迷你，但辣度可是世界前十名。

咸

泰國咸調料魚露，是由醃漬過的小魚蝦發酵而得的鮮、鹹味劑，蝦醬則是魚露再加上辛香料的提味。

甜

泰國各地製糖植物略有不同，椰糖與棕櫚糖風味相似，都有入菜，甜度都比砂糖低，被視為健康食物。

苦

綠咖哩中常見綠蛋茄和碗豆茄，顏色青白，吃起來有苦甘滋味，常和其他四種味道融合出獨特風味。

一. 冬陰功雞煲

冬陰功為泰語的讀音，「功」是蝦，「冬陰」是一種煮法，意為將各種食材混合烹煮，而使酸、辣、甜味巧妙平衡。

食材：

雞翅腿6支、椰奶50ml。

配料：辣椒2支、草菇、番茄、洋蔥、九層塔適量。

蝦湯：蝦頭、水適量。

湯頭：冬陰功醬、香菜莖、香茅、南姜、檸檬葉適量。

調料：魚露1匙、檸檬汁、椰糖適量。

作法：

1. 蝦頭用中火煸出香氣，加水煮滾，小火熬煮至湯變色，過濾湯汁備用。

2. 熱油鍋，下雞腿，煎焦香，下配料，翻炒均勻，下蝦湯和湯頭材料，煮滾轉小火，煮至雞腿肉軟嫩。

3. 嘗看看酌量加調料，攪拌均勻；加椰奶，續煮10分鐘即可。

二、蝦醬炒空心菜

空心菜口感鮮脆，汆燙或快炒皆宜，若以蝦醬調味，須采高溫快炒，上菜將有咸香撲鼻，讓人忍不住一口接一口。

食材：

空心菜300g。

配料：蒜頭4瓣、紅辣椒1根。

醬料：蝦醬1/2大匙、魚露1大匙。

作法：

1. 空心菜去掉老的葉莖、洗淨，在莖葉分界處切兩半，瀝乾水份備用。

2. 放蒜頭、辣椒，熱油爆香至金黃。

3. 放入空心菜梗，大火拌炒；菜梗需要的烹調時間較久，先下鍋；下調味，翻炒均勻。

4. 放入空心菜葉，快速拌炒約30秒，至軟化油亮。

5. 迅速盛盤，空心菜是很快熟的蔬菜，過度受熱會變黑不美觀，炒熟就要儘快盛出。

三、綠咖哩蝦

綠咖哩醬也是一種綜合香料，主要是以綠色的辣椒、香菜、青檸檬皮加味增色，適合用來烹調海鮮、肉類及蔬菜。

食材：

蝦10尾、紅辣椒2根、九層塔適量。

醬料：綠咖哩醬1匙、椰奶300ml、椰糖1大匙、魚露1大匙。

作法：

1. 辣椒切絲；蝦剔除腸線，頭尾保留，中間去殼。熱油鍋，下蝦子，煎至變色散發香氣，取出備用。

2. 原鍋加綠咖哩醬，中火炒到聞到香味，再加其他醬料材料，小火煮滾。

3. 把作法的蝦倒回鍋中，加辣椒絲、九層塔，攪拌均勻，中火煮滾即可熄火，擺盤上菜。

4. 美味秘訣：蝦保留頭尾，可用來爆香，成菜也較美觀。