韓式泡菜

泡菜是韓國人保存過冬蔬菜的古老智慧體現。時至今日，泡菜仍是韓國餐桌的經典小菜及烹調必備的風味調料。

韓國越冬泡菜文化代代相傳

泡菜是韓國飲食文化非常重要的一部份。因位於中高緯度的朝鮮半島冬天無法種植蔬菜，人們開始鹽漬保存蔬菜。據文獻記載，最早的泡菜是以蘿蔔為主。

16世紀辣椒進入韓國，改變了泡菜的作法。泡菜多了辣椒的風味，鹽份也減少，逐漸成為美食的代表。至今，在農作收成、冬天開始時醃白菜，仍是韓國人年度大事。

泡菜養生關鍵因素在於發酵

韓國醃漬泡菜種類繁多，不辣的泡菜也不少。但對韓國人而言，帶有紅潤的辣色、用白菜醃製而成的泡菜，是不可取代的。韓國人吃泡菜，也把泡菜當調味料用。

近年泡菜躍上國際舞台，因其美味及卓越的發酵養生效果。韓國人一直認為泡菜幫助消化、開胃；依營養學觀點，泡菜含乳酸菌，有助於改善腸道環境。

泡菜煎餅

每個韓國媽媽都有自己的煎餅食譜，泡菜煎餅的作法也不同。將泡菜切絲或切粒，所做出的煎餅，口感與滋味都不同。

食材：

韓式泡菜100g、洋蔥、紅蘿蔔、節瓜適量。

麵糊：中筋麵粉100g、在來米粉35g、白胡椒鹽1/2小匙、水150g，拌勻。

沾醬：醬油、醋、香油適量。

作法：

（1）蔬菜和泡菜一半切絲，一半切末。

（2）取1/2麵糊，蔬菜絲放入麵糊，抓勻，使均勻沾裹麵糊。

（3）另1/2麵糊，加蔬菜末，拌勻。

（4）熱油鍋，作法（2）的蔬菜絲用夾子抓取適量下油鍋；作法（3）蔬菜麵糊，用湯勺逐次取適量下油鍋，全部表面煎酥脆即起鍋。

泡菜豬肉餃

以泡菜做餡料，餃子又香又辣，冷冷的冬天，吃起來開胃又暖身。水煮沾醬吃，或是煮水餃湯，湯頭也有淡淡泡菜香。

食材：

韓式泡菜200g、韭菜1小把、高麗菜300g、豬絞肉600g、餃子皮、泡菜汁適量。

作法：

（1）泡菜分離菜梗及菜葉，分別切細末；蔬菜切細末，加鹽攪拌均勻，瀝水去掉生味，擠干備用。

（2）準備一個大碗製作肉餡。絞肉一邊慢慢加泡菜汁，一邊順時針攪打至出黏性。加入蔬菜及泡菜，攪拌均勻。將肉餡放冷凍庫30分鐘定型，更好包製。

（3）餃子皮內包適量肉餡，捏緊開口。

（4）包好的餃子可煮成水餃或做煎餃。

泡菜炒烏龍

烏龍麵吸水性強，吸收了泡菜湯汁，口感好，味道更豐富。可依自己的喜好選擇泡菜酸度，喜歡吃辣的就選重辣泡菜。

食材：

韓式泡菜100g、豬肉片200g、烏龍麵2人份、芝麻。

蔬菜：洋蔥、紅蘿蔔、節瓜適量。

調料：鹽、白胡椒粉、香油、米酒。

作法：

（1）蔬菜和泡菜切絲備用。

（2）熱油鍋，用中小火將豬肉片煎至變色，取出備用。

（3）烏龍麵煮熟軟，沖水降溫瀝乾。

（4）原鍋放泡菜、洋蔥絲、胡蘿蔔絲，炒軟；酌量加調料，加半杯水煮滾。

（5）下節瓜和烏龍麵、豬肉，翻炒均勻，收汁即可盛盤，撒上芝麻，可依口味加醬油提味。

泡菜豆腐鍋

韓國人的泡菜鍋作法不一，但一致的提醒是不要用剛做好的泡菜做鍋，因為酸香勁不夠。可依個人喜好決定醃的時間。

食材：

韓式泡菜300g、豆腐適量、豬五花肉末、洋蔥150g、青蔥2株。

調料：米酒、湯用醬油1大匙、韓式辣椒粉、蝦醬適量。

作法：

（1）泡菜和洋蔥切絲；青蔥切末。

（2）熱油鍋，下肉末，炒變色，加泡菜、洋蔥、蔥白，炒出香氣。加調料，炒均勻。

（3）另起一鍋，依序放肉末、豆腐，加水淹過食材，中大火煮滾，轉小火燉煮至湯頭融合，起鍋前撒上青蔥。

美味秘訣：洗米水裡面的澱粉能使湯頭更好喝，可替代部份水量。