料理美味秘訣–好入味料理

一道菜總有自己的味道，好吃的感覺就是那個滋味真好、真入味。學習烹調入味，是廚藝的累積，也是心境的轉換。

了解食材特性

如何烹調可提升食材的色香味?不同食材，入味的方法也不同，要看食材的軟硬材質，如：豆腐含水高，孔隙多愈能吸收湯汁。

體會下調料節奏

要將調料的滋味完全融入食材，需掌握調料的特性，如媽媽們都知道，焦糖色先上，才下醬油，糖先於鹽被吸收，味道更協調。

火侯足時味自美

烹調入味，方法不難，唯需耐心。文學家蘇東坡煮出流傳千古的東坡肉，秘訣很樸實，他在〈豬肉頌〉中說明：火侯足時味自美。

一、土豆燉牛肉

細火慢燉將牛肉的香甜融入醬汁，吸飽醬汁的土豆，咸香美味，使這道菜餚成為日本最具代表性的家庭料理之一。

食材：

牛五花肉薄片300g。

材料A：土豆2個、紅蘿蔔1個、洋蔥1/2個。

調料：醬油3大匙、味霖2大匙、白酒2大匙、砂糖1大匙。

作法：

1. 備料：土豆、紅蘿蔔去皮，滾刀切；洋蔥切塊備用。

2. 熱油鍋，下牛肉炒至變色，下材料A，用中火翻炒至土豆表面熟透。

3. 加水煮滾，水淹過食材；加調料，攪拌均勻。

4. 用烘焙紙剪成鍋面大小蓋在食材上。煮至湯汁收稠即可。

好入味秘訣：土豆切面多易入味。

二、茶葉蛋

這是融合茶香與蛋香的蛋料理，做成常備菜，三餐可迅速開飯。茶香入菜有秘訣，浸泡時間比加熱時間效益更高。

食材：

雞蛋15個。

茶葉滷汁：紅茶包2個、八角1個、甘草5g、醬油75c.c.、鹽1小匙。

作法：

1. 雞蛋刷洗乾淨備用。

2. 茶葉滷汁材料加水，水量須能淹過雞蛋，煮滾轉小火備用。

3. 雞蛋放冷水煮，水淹過雞蛋約2CM；小火煮至水滾起，將雞蛋移至作法的滷汁鍋，小火續煮3分鐘，熄火，燜20分鐘即可掀蓋。

4. 輕敲蛋殼使碎裂，繼續浸泡滷汁至入味。

好入味秘訣：浸泡過程，嘗嘗味道，依個人口味決定浸泡時間。

三、紅燒肉

美味的紅燒肉不難做，備好食材與調料，耐心烹調，時間一到水道渠成，肉香自然散發，肉味與醬料滋味完全融合。

食材：

豬五花肉600g。

調料：醬油3大匙、醬油膏1/2大匙、酒2大匙。

作法：

1. 豬肉切成兩指寬大小。熱油鍋，下豬肉將表面煎焦香，先盛起備用。

2. 熱油鍋，下2大匙油，先放2大匙冰糖炒融化，放豬肉，均勻沾裹糖，先上焦糖色，然後才放調料。

3. 加水淹過食材，水煮滾，轉小火慢慢燒，煮1小時。

好入味秘訣：豬肉切小塊增加表面積，入味比較快；細火慢燉，讓肉軟化，才能入味。豬肉先煎過更耐燒，肉汁不流失。

四、咸酥雞

咸酥雞是台灣常見的街頭小吃，以中式獨特的香氣，及入味香嫩的雞肉口感，受到大眾歡迎，不妨在家做做看。

食材：

去骨雞胸肉600g、地瓜粉、九層塔適量。

醃料：醬油1大匙、鹽1/2小匙、砂糖1小匙、酒2大匙、蒜末1/2大匙、五香粉微量。

作法：

1. 雞肉切小塊，加醃料抓勻，冷藏醃2小時入味。

2. 雞胸肉沾地瓜粉備用。

3. 油燒熱至150°C，雞肉一塊塊下鍋，表面金黃即撈出瀝乾。油燒熱至165°C，雞肉再下鍋一次，30秒後放九層塔，炸30秒後，全部起鍋瀝乾。

好入味秘訣：雞肉切小塊後，抓醃入味快。