7 招分辨好酱油

古语说,开门七件事:“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。而其中的酱油更是厨房不可缺少的调味圣品。

虽然酱油在料理上是不可缺的调味料,但市面上五花八门琳琅满目各式各样的酱油,如何才挑选出一瓶健康的好酱油呢?有几个诀窍要注意:

请记住这7大要点你就买到香醇原味古法酿造的酱油了。

瓶身

传统黑豆酱油由于完全不含防腐剂,装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌,故而大多会采用玻璃瓶容器包装。

气泡

剧烈摇晃酱油,传统黑豆酱油因内含有多糖体、皂素,会产生细微小泡沫,泡沫越细、越持久,浓度越高,酿造时间够长。

口味

轻尝酱油,体验它的口感,入口的口感与喉韵的回甘可以决定一切。酿造时间越长,回甘的时间也就越久。

香气

因发酵作用,酿造酱油开瓶瞬间有较浓酒香,化学酱油则无。

成分

酱油的等级区分标准在于总氮量,依照CNS 423规定,黑豆酱油甲级品中总氮含量标准为每100毫升1.2克,而日式酱油的甲级标准为1.5克。

价格

酿造酱油单价较高,化学酱油单价较低,价差约2∼3倍。

沉淀

纯酿造的酱油瓶底可能会有豆渣沉淀。

酱油的历史由来已久

传说最早的酱油是鲜肉腌制成的,在周朝的文献上有记载,是皇帝才享用得起的调味圣品,后来民间发现黄豆可制成风味相似,但成本便宜许多的调味品。

而台湾酱油可追溯到明朝,酱油酿造技术随著郑成功的军队一起带到台湾来,当时用的原料是黑豆,酿造出来的酱油称作黑豆荫油,便是目前酱油业奉为圭臬的酿造古法。如今台湾生产的酱油大约90%由黄豆所酿。

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