鸡肉料理怎么做才好吃?这才是它的最佳拍档

玫瑰露酒与玫瑰油鸡 

喜欢吃广东烧腊的人,对于“玫瑰油鸡”应该不会陌生,令人好奇的是,这道鸡肉料理跟玫瑰花有何关联?原来,玫瑰是指玫瑰露酒;油是指鼓油,也就是酱油。玫瑰油鸡,顾名思义,就是以玫瑰露酒及酱油烹调鸡肉,为鸡肉增添风味。玫瑰露酒是以高粱酒浸泡玫瑰花而成,酒香融合花香,芬芳馥郁。玫瑰露酒入菜,量不必多,香气就很足;腌肉并可于短时间去除肉类中的臊腥,保留肉的鲜香味道。自己在家想做卤水,只要用玫瑰露酒搭配香料、鱼露等卤水料。

油鸡的美味秘诀在于卤汁,也就是酱油卤汁,味道不能太咸或太甜,要调整到咸、甜恰到好处,需要经验的累积,多多动手做,自然可以掌握到烹调油鸡的窍门。除了玫瑰酒卤汁,耐心地等候与精准的火侯,才能烹调出皮爽肉嫩的玫瑰油鸡。

花雕酒与花雕鸡 

花雕酒即花雕,是绍兴酒一种,据说是制酒时采用上好原料的一类加饭酒,同时,新酒压滤后装瓮熟成,因此酒质更加浓醇香。花雕的味道柔和,酒色呈琥珀,直接饮用或温烫后喝,各有特色。同时,花雕也成就不少好菜,花雕鸡就是其一。花雕煮鸡的作法,干锅式煮法最为经典,充分发挥花雕香醇的特色。酒精的燃点低、挥发性高,餐厅厨房料理时,经常下酒点火燃烧,使部份的酒精挥发,提升锅内的温度,让菜肴中的糖焦糖化,风味浑然天成,非人工香料可比拟。

在家做花雕鸡,美味秘诀有三:一是可先用花雕腌肉,令肉质香嫩;二是爆香干炒鸡肉后,加酒溶解锅底的残留物,保留原汁原味;三是起锅前再加一匙花雕。如此内外兼顾,酒香自然饱满,吃剩的汤汁加水煮面或粉条,美味亦令人难忘。

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