寻找美味的肠粉

看似平凡的小吃,在茶餐厅或是街边小吃店皆可见;好吃的肠粉,初吃不一定惊为天人,但可能不时的就想要回味一次了。

肠粉起源与命名

肠粉的起源可追溯至唐代(西元七世纪),当时岭南发生旱灾,大量受灾百姓涌入当时比较富庶的泷洲,也就是现在的广东省,时任父母官的陈普光和六祖惠能的师父惠积大师,共同组织赈灾,设龙龛道场为赈灾避难所。惠能当时在厨房帮工。

惠能不慎将做米食的米浆桶打翻,本就缺粮的窘况雪上加霜。惠能和师傅惠积一起寻求弥补之法,遂研制出白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透的新米食,美味且更节约。经惠积师徒传授,新米食在泷洲广传,人称之为惠积糍、龙龛糍。

千年后,乾隆皇帝游江南,经深谙地方美食的纪晓岚介绍,特地转到广东吃“龙龛糍”。当吃到这种透明鲜爽滑嫩的米食龙龛糍时,乾隆赞不绝口,并乘兴说︰“这糍不像一般的糍,倒像猪肠子,不如就叫肠粉吧!”肠粉因此得名。

肠粉的起源
肠粉的起源(图片来源:Adobe Stock)

广州肠粉雪白鼓油香

所谓“食在广州”,小小一碟拉肠,就可以体现出广州的饮食文化。流行于广州的肠粉,也体现著广州人对美食的执著要求;柔柔白白的肠粉,里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧,再淋上豉油,咸香逼人,又不失粉皮的醇厚鲜味。

豉油于肠粉有画龙点睛的提味效果,人气高的老店家往往有自家独特的承传配方,加入香菜、辛香料、海味、蔬果等混合熬煮,结合油锅爆香新鲜的葱姜蒜,最后加入咸香的酱油和鱼露,提味上色,衬托出肠粉的滋味更加清鲜醇厚。

潮汕肠粉丰盛多滋味

肠粉的美味秘诀,除了淋酱,还有所使用米浆的成分。市面上常见的古法石磨米浆,意旨米浆是用石磨加水反复研磨而成,好处是水有润滑作用,可降低研磨时米淀粉破损程度,最大限度保留米风味,所制作的肠粉可以吃出淡淡米香。 

肠粉的馅料与酱料随地区不同,潮汕肠粉用料种类多,酱料也多变,花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能出现,最经典的潮汕提味是菜脯(萝卜干)制作的辣酱,热腾腾的肠粉,就著辣酱入口,软滑入味,暖心暖胃,令人回味无穷。

肠粉卷
肠粉卷(图片来源:Adobe Stock)

最佳肠粉在自己心中

人们对食物的感受,受到生活及生长的环境、文化等因素影响,渐渐地会形成口味、饮食习惯等差异,与其说哪里的肠粉最好吃,不如说肠粉落地生根后,适应当地人的口味,渐渐融入各地人们的饮食习惯中,成为各地特有的美味。

1.猪肠粉加上白芝麻和酱料。

猪肠粉加芝麻酱料
猪肠粉加芝麻酱料(图片来源:Adobe Stock)

2.广州肠粉的米浆调和了在来米粉和澄粉,粉皮看起来洁白美观。

粉皮洁白美观
粉皮洁白美观(图片来源:Adobe Stock)

3.潮汕肠粉的馅料多样化,并且,其浓厚的酱料也是一大特色。

馅料多样化
馅料多样化(图片来源:Adobe Stock)

肠粉是平民美食,种类很多,这里介绍一种常见食材制作的肠粉,除鸡蛋鲜虾外,还会放一些生菜,并配上虾米。

食材:

粉浆:在来米粉1/2杯、木薯粉2大匙、澄粉2大匙、清水1杯半。

馅料:鸡蛋1个、盐腌鲜虾适量。

酱料:调味过的萝卜干丝。

作法:

1. 粉浆搅均匀之后舀3大匙至蒸盘,上面排放新鲜虾仁,再打一个鸡蛋,用汤匙推散。

2. 蒸锅水烧开,摆好蒸架,放蒸盘,大火焖蒸2分钟。

3. 白色粉浆变透明就是熟了,从蒸盘的一边用刮板由底部慢慢刮起肠粉,卷裹馅料,配合摆盘,成品切成适当长度。

4. 肠粉撒上适量酱料即可上桌。

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