中國演員李現獲邀世界盃開球 央視罕見未播
2026 年 6 月 22 日
歷史悠久的高野豆腐，承傳古代寺院僧侶保存食物的生活智慧，流傳至今，融入現代飲食生活，特別適合細火慢燉，是可以彰顯高湯與醬汁風味的獨特食材。 日本高野山僧侶的智慧 高野山是日本著名佛教聖地，相傳700年前的鎌倉時代，在高野山修行的僧侶，為了在冬季保存豆腐，利用冬天的寒氣風乾豆腐，再進行脫水與烘烤，製成一種「凍豆腐」乾貨，以地名命名為高野豆腐，乾燥狀態下可常溫保存一年。 僧侶的智慧（圖片來源：Adobe Stock） 凍豆腐野菜餐桌上綠意 傳統新制高野豆腐是在歲末冬季，日本文學家水上勉著作散文書《時光里的醍醐味》，其中三月時序，水上先生承傳寺院精進料理，記錄多種高野豆腐煮法，其中高野豆腐切絲涼拌野菜絲，相映成趣，冬季餐桌的綠意，令人印象深刻。 凍豆腐野菜（圖片來源：Adobe Stock） 高野豆腐造型多變多用途 高野豆腐經過脫水製成，被歸類為乾貨，在日本超市「高野豆腐」是被放在超市的乾貨架上，而不是生鮮食品區。高野豆腐適合用來煮湯、快炒及製作涼拌小菜，因此市售提供許多不同造型選擇，可以省下許多手工切絲的作業時間。 高野豆腐造型多變（圖片來源：Adobe Stock） 凍豆腐多孔洞好口感 冷凍會破壞豆腐的結構，使其內部隙縫被撐大，形成多孔洞狀，豆腐的口感變得彈性有嚼勁。然而，在家用冷凍庫自製凍豆腐，並不會像高野豆腐那般彈性。因為傳統的高野豆腐在寒冬中乾燥後，還有加熱和脫水的程序，因此口感較硬。 凍豆腐多孔洞（圖片來源：Adobe Stock） 孔洞好吸附湯汁或醬汁 第一次烹調高野豆腐，最好依據包裝袋的指示，充份軟化豆腐，擠干水分再放入高湯或烹煮調味。煮透後的高野豆腐，內部孔洞吸飽湯汁與醬料，比一般豆腐更加入味，因此也必須依照口味調配醬料比例，才能享受高野豆腐的風味。 孔洞好吸附湯汁（圖片來源：Adobe Stock） 高野豆腐是惠方卷食材 日本人在「節分」傳統節日，吃惠方卷祈求好運。惠方卷是做得較粗的壽司，使用七種配料象徵七福神，一般沒有硬性規定哪七種食材，高野豆腐因起源於關西，因傳統飲食就地取材，常見於關西地區的惠方卷中，也是傳統好兆頭食材。 高野豆腐是惠方卷食材（圖片來源：Adobe Stock） 傳統燉煮料理常用食材 凍豆腐也是中式火鍋的常見食材，但高野豆腐有別一般凍豆腐的口感，相較煮湯，高野豆腐更適合用高湯燉煮，享受的重點是高湯滲入豆腐的細緻風味。高野豆腐也是日本年菜御節料理的食材，一般和蓮藕、芋頭等食材一起做成燉菜。 燉煮料理常用食材（圖片來源：Adobe Stock）
芹菜的香氣是許多菜肴的招牌氣味，例如：搭配醬香的客家小炒、清香鮮甜的黃瓜湯等等，道地的味道就靠芹菜提香。 黃瓜鑲肉湯 這是一道清香撲鼻的湯品，芹菜香搭配瓜香，相得益彰。油潤的豬肉湯以芹菜提味，整道湯品更清爽、口感更細緻。 黃瓜鑲肉湯（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 新鮮芹菜適量、大黃瓜 400g、絞肉 300g、泡軟的粉絲適量。 調料：鹽、白鬍椒粉酌量。 作法： 1）備料：芹菜切末；大黃瓜切除蒂頭，削皮後切 5cm輪切；用湯匙刮除中間的籽。 2）肉餡：絞肉加入少許芹菜末和鹽，一邊慢慢的加水，一邊攪打至肉生出黏性。將餡料填入大黃瓜中，再將黃瓜兩埠肉餡整形平整。 3）煮滾一鍋水，將填好肉餡的黃瓜下鍋，水滾轉小火，細火慢燉，大約 20分鐘。 4）下粉絲，煮滾，加調料，攪拌均勻，起鍋前加香油和芹菜末。 芹菜炒雞肉 此道料理適用莖部較粗的芹菜品種，其口感較細莖的芹菜更嫩脆多汁。粗管的芹菜清炒、炒肉均可，香氣與口感均佳。 芹菜炒雞肉（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 芹菜 300g、雞腿 1隻、蒜 1瓣。 腌料：鹽少量、米酒 20c.c.。 調料：鹽、白鬍椒粉、香油適量。 作法： 1）雞腿切適口大小；腌料拌勻，雞肉均勻抹上腌料，冷藏 20分鐘備用。 2）蒜頭切末；芹菜分成葉和莖，莖切段約 3公分 3）熱油鍋，雞塊下鍋，以中大火煎，表面煎焦香，加調料，翻炒均勻，加水淹至雞肉一半高度，大火煮滾，轉小火燜煮至熟，約20分鐘。 4）原鍋下芹菜莖，翻炒均勻，燜煮 1分鐘。 5）起鍋前加香油和芹菜葉。 芹菜炒蛤蜊 芹菜炒海鮮，有：魚、貝類、花枝等，鮮味十足，湯汁配飯，特別開胃。保持芹菜鮮脆口感，可配合主料烹熟時間。 芹菜炒蛤蜊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 芹菜 200g、蛤蜊肉、蒜頭 2瓣、辣椒 2支。 調料：鹽、醬油少許、胡椒粉、香油、米酒適量。 作法： 1）芹菜切小段；蒜頭切末；辣椒切花備用。 2）熱油鍋，蒜末煸出香氣，加蛤蜊肉及調料（先不加鹽），炒至蛤蜊上色入味。 3）續加入芹菜和辣椒，大火翻炒均勻，嘗嘗味道，酌量添加鹽。 美味秘訣：經過吐沙、去殼的冷凍蛤蜊肉，方便直接下鍋料理。只要在料理前，從冷凍室取出冷凍蛤蜊肉，放入滾水中，一解凍馬上撈出。 客家小炒 客家熱炒料理「客家小炒」，食材種類不少，全部都是這道料理的美味關鍵，尤其是新鮮的芹菜，有畫龍點睛之效。 客家小炒（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 芹菜 200g、豆乾 4個、水煮五花肉片 5片、干魷魚 1小把、蒜頭 2瓣、青蔥 2支。 調料：醬油少許、胡椒粉、香油、米酒適量。 作法： 1）芹菜切段約 3公分；豆乾切絲；青蔥切段；蒜頭切末；五花肉切絲；干魷魚剪小塊，浸泡清水一天，泡軟備用。 2）熱油鍋，下蒜末和蔥，煸出香氣；下肉絲，煸出油，取出備用。 3）原鍋下魷魚，煸出香氣，續下豆乾，煸炒油潤。 4）其它食材全部下鍋，翻炒均勻，芹菜炒軟，加調料，嘗嘗味道後再酌量添加。
吃面是再自然不過的事，一碗面卻可能蘊含特別的故事，是不同的文化及演變歷程。麵條是麵食工藝的累積，調味則是廚藝的發展，在一碗面里品嘗豐富的文化。 ①熱乾麵 熱乾麵源自武漢，又是武漢早餐文化的招牌食物。武漢早餐文化起源於早年漢口碼頭工人，因為熱乾麵有飽足感且方便美味，所以成了許多武漢人早飯的首選。 熱乾麵（圖片來源：Adobe Stock） 相傳百年前，有位販售涼粉和湯麵的小販李包。大熱天，他將賣剩面煮熟瀝干，晾在案板上避免餿掉。無意中打翻油壺，倒進面里。他只好將麵條用油拌勻重新晾放。次日早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝干入碗，然後加上賣涼粉用的調料，結果香氣四溢。從此他就專賣這種面，大受歡迎，遠近馳名。 ②擔擔麵 擔擔麵出自川菜，承襲川菜百菜百味，即使是用簡單、普通的食材，也能做成獨特的人間美味，其秘訣就「調味」技術。擔擔麵相傳源於1841年，由綽號叫陳包包的四川自貢小販所創製，挑著扁擔沿街叫賣的面。流傳至今，再正宗的擔擔麵，都不可能再現當年那碗走街串巷的街邊美味。 擔擔麵（圖片來源：Adobe Stock） 現代擔擔麵承傳的是調味與配料，經典調味：根據大廚秘方：香味40%來自辣椒，30%來自芽菜，20%來自花生芝麻醬（花生和芝麻的比例70%和30%），10%來自花椒。而芽菜是四川擔擔麵的一大特色。成都人一般選用宜賓芽菜，古稱「敘府芽菜」。它獨特的香、脆、甜、嫩美，至今沒有替代品，是川菜中的一個經典配料之一。 ③油潑面 油潑面是陝西歷史悠久的傳統麵食，以鮮香味、酸辣味、香辣味聞名。品味其烹調過程，將煮好的面撈在碗里，加上調料，有蔥花碎、花椒粉、鹽等，再鋪上厚厚一層辣椒面；再用燒好滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光。咸酸滋味則隨人自己加醬油、香醋微調。 油潑面（圖片來源：Adobe Stock） 油潑面調味極其豐富，搭配陝西特有的超寬面，相得益彰。這超寬面名列陝西八大特色之一 ─ 寬得像皮帶的麵條，讀音為「Biang Biang面」，是由麵糰撞擊櫃檯的聲音擬聲而來。像皮帶一樣寬的手打面，口感富嚼勁，加上獨特的調味，油潑面的美味可想而知。 ④岐山面 陝西岐山為周朝文化起源地區，承傳麵食文化歷史悠久。岐山臊子面，地位非常重要，逢年過節婚喪喜慶等重要場合都離不開。 岐山面（圖片來源：Adobe Stock） 傳統的岐山臊子面帶湯，最重要的材料是肉臊子，是指切碎的絞肉。爽口的臊子是將脂肪從肉煉出，肉肥而不膩，瘦肉酥軟。其它配料就地取材，包括紅蘿蔔、豆腐、蒜苔、土豆、豆角、木耳、黃花菜、青蒜、雞蛋、生薑等。岐山麵條經過多道工序而成，具有「水煮不爛、筷夾不斷、筋道爽口」的特點，做成臊子干拌面，同樣令人回味無窮。 ⑤餛飩麵 餛飩麵各地叫法不同，廣東香港人叫它雲吞面，閩南稱扁食麵。同一種食物，為何會有不同名稱?因雲吞與粵語的餛飩發音類似；而閩南稱餛飩為扁食，因為肉餡一般是用槌敲打而成。 餛飩麵（圖片來源：Adobe Stock） 雲吞面是道地的廣東小吃，也是可以迅速端上桌的麵食代表，餐廳里的雲吞是事先煮熟，客人點單後，放入碗內，夾入爽口彈牙的雞蛋細面，再倒入湯頭，一下就完成了。各地餛飩麵也有不同風景，餛飩與麵條一起煨煮，湯鮮面滑，也有不同的美味特色。
雞肉是攝取蛋白質的絕佳選項，同時，料理雞肉的方法也有很多變化，可以因應一般家常菜與宴客菜的需求。 香料烤雞腿 花點小巧思，試著搭配雞肉和蔬菜，變化出宴客等級的華麗美味料理，吸附了雞汁的蔬菜，吃起來別有鮮香風味。 香料烤雞腿（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 雞腿 4隻、洋蔥 1個、土豆 3個、蒜頭 1球。 腌料：匈牙利紅椒粉 1小匙、黑胡椒粉、橄欖油 1大匙、楓糖 1大匙、海鹽 1/2小匙、百里香 1支。 作法： 1）腌料拌勻，雞腿均勻抹上腌料，冷藏一夜備用。 2）蒜頭切除蒂頭；洋蔥去膜切塊；土豆去皮切大丁。 3）熱油鍋，雞腿下鍋雞皮朝下，以中大火煎，表面煎至焦香，取出均勻排放在烤盤。蔬菜均勻鋪放在烤盤。 4）烤箱預熱 180℃；烤盤送進烤箱，烤 25分鐘，取出，翻面再烤 25分鐘即可。 匈牙利紅椒燉雞 16世紀，紅椒被傳入匈牙利，19世紀初，紅椒已成為平民廚房中重要食材，這道紅椒燉雞香甜鮮艷，非常具代表性。 匈牙利紅椒燉雞（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 雞腿1隻、紅椒3個、洋蔥1個、番茄1個、番茄糊1杯、橄欖油少許、蘿勒適量。 調料：鹽、黑胡椒適量。 作法： 1）洋蔥去膜、紅椒去籽囊後切條狀備用。 2）熱油鍋，雞腿下鍋雞皮朝下，以中大火煎，表面煎焦香，取出備用。 3）原鍋下洋蔥炒軟，下紅椒續拌炒；下番茄及番茄糊，翻炒均勻。 4）放雞腿，加水淹過食材，煮滾，燉煮 30分鐘。燉煮過程中，雞腿翻面，使加熱均勻。 5）酌量加調料，嘗嘗味道。起鍋前加些蘿勒，風味更佳。 蘆筍炒雞丁 植物在春天萌發新芽，被稱為「嫩芽蔬菜」的蘆筍，將開始生長茁壯。蘆筍炒雞肉，清脆鮮甜，簡單調味就很迷人。 蘆筍炒雞丁（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 去皮雞胸肉 400g、蘆筍、蒜 3瓣、白芝麻適量。 腌料：鹽少量、白酒 20c.c.。 調料：鹽、白鬍椒粉、香油適量。 作法： 1）雞胸肉切長條再切小塊；腌料拌勻，雞肉均勻抹上腌料，冷藏20分鐘備用。 2）蒜頭切末；蘆筍去除根部較粗硬部位，斜切段約 3公分。 3）熱油鍋，雞塊下鍋，以中大火煎，表面煎至焦香，取出備用。 4）原鍋下蘆筍，翻炒均勻，加熱水半杯，煮滾，下雞丁，燜煮約1分鐘。 5）下調料，翻炒均勻，撒上白芝麻即可上菜。 青醬雞肉卷 將雞胸肉腌漬後烹調，再搭配特製青醬，不只提升了雞肉的口感，香草的香氣也融入雞肉中，吃起來齒頰生香。 青醬雞肉卷（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 雞胸肉 2塊、生菜適量。 青醬材料：蒜頭 10瓣、松子、檸檬皮、小番茄、九層塔、芝士粉、橄欖油適量。 腌料：紅椒粉 1大匙、香蒜粉、胡椒粉 1/ 2小匙、鹽適量。 作法： 1）雞胸肉用刀片開，抹上腌料，靜置 20分鐘。 2）將青醬材料打成泥。 3）雞肉內面塗上青醬料，捲成長條形，以棉線綁緊，在接合處撒上麵粉。 4）烤箱預熱 200℃備用。 5）雞肉卷兩面煎成金黃，移至烤箱，以 200℃烤 10分鐘，取出放涼切塊，可搭配生菜。
中秋節是團圓的節日，以家庭料理擬定聚餐的菜單，和親友準備一桌好菜，品嘗季節食材的美味，回味家的味道。 這是一道充滿家的滋味的節慶主食，雖採用簡單易做的作法，香腸和雞肉的風味與米飯相互融合，非常美味。 香腸雞肉煲飯 食材： 米 2杯、香腸 1條、雞肉 1塊、蒜末10g、香草適量。 調料：鹽、黑胡椒適量。 香腸雞肉煲飯（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）將飯煮熟備用。 2）準備一個煲飯大平底鍋，熱油鍋，下蒜末，煸至金黃色。 3）下香腸和雞肉，煎至表面金黃焦香後，取出稍放涼；香腸切片、雞肉切絲後備用。 4）將飯加入鍋中，同時，香腸片、雞肉絲放回鍋里，一起翻炒均勻。 5）加調料，繼續翻炒，小心不要加太多鹽，因為香腸也有鹹度。 6）平底鍋上桌前，香草撕碎撒在飯表面。 椒鹽煎魚 煎魚是功夫，真功夫其實是簡單的烹調方法，秘訣則是新鮮的食材。煎魚保留了魚的原汁原味，椒鹽提味更加鮮美。 食材： 新鮮的魚 1尾、生菜、檸檬片、番茄片適量。 調料：鹽、白鬍椒粉適量。 椒鹽煎魚（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）將新鮮的魚清理乾淨，用廚房紙巾拭乾魚表面。（確認魚表面沒有水份，避免煎魚時油濺起） 2）在魚的兩面均勻地撒上鹽和胡椒粉。 3）準備平底鍋，熱油鍋，開中火，將魚皮朝下放入鍋中，在鍋中煎至底部金黃酥脆。翻面續煎至魚的另一側也金黃酥脆。 4）將魚盛盤，裝飾生菜，搭配番茄、檸檬一起吃，更加爽口。 美味秘訣：依魚的厚度拿捏煎魚時間。 鑲肉豆腐 豆腐是諧音吉祥菜，適合節慶聚會食用。絞肉為這道料理增添了豐盛感。豆腐與絞肉屬於軟嫩食材，適合銀髮族食用。 食材： 豬絞肉 300g、豆腐、高湯適量。 餡料配料：紅蘿蔔丁、蔥、姜、蒜末各 1/2大匙、 調料：醬油 1/2大匙、鹽少量、糖1小匙、香油 1大匙。 鑲肉豆腐（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）豆腐切大塊，用開水焯水，使其更堅實。 2）餡料：熱油鍋，加入配料煸炒至香。加入豬肉末和調料，翻炒至變色，打一個雞蛋，加調料攪拌均勻。 3）將餡料填充到豆腐塊內。 4）鍋中加入高湯，煮豆腐塊，輕輕煮沸，降低火力，蓋上鍋蓋，慢煮約 15～ 20分鐘，至豆腐熟透且吸收了湯汁。 蒜頭雞湯 燉煮過蒜頭的湯頭，嘗起來有甜味，是許多家庭的補元氣湯品。趁著中秋聚會，為親友煮這道湯，既美味又應時。 蒜頭雞湯（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 新鮮的雞（重量 3斤內）1隻、蒜頭15瓣、枸杞適量。 調料：鹽、米酒適量。 作法： 1）蒜頭沖洗乾淨，去蒂頭和外膜備用。 2）雞的內外清理乾淨，冷水下鍋，水量要淹沒食材，微小火煮至水滾冒泡一分鐘即可取出。 3）準備湯鍋，放入雞和蒜頭，加水淹過食材，開大火煮滾，撈除浮沫後，轉小火燜煮 1小時，依口味酌量加調料，攪拌均勻。下枸杞，再燜煮一下即可熄火。 美味秘訣：善用大蒜於料理中，可去除肉腥味，還能增添食物的辣度與香醇味。
把握時間是蘆筍的美味秘訣，採收必須在外皮纖維變粗前，烹調蘆筍也要在賞味期內，才能品嘗到蘆筍的好滋味。 培根蘆筍卷 培根的咸香可以襯托蘆筍的鮮甜，捲起來煎得香噴噴，外焦里嫩，爽脆可口，造型賞心悅目，也是絕佳的宴客前菜。 培根蘆筍卷（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 蘆筍 300g、培根、意式香料適量。 作法： 1）蘆筍清洗後去除近根部，下滾水汆燙 30秒，撈出移至冰水降溫。 2）將培根平鋪在平盤上，擺上蘆筍捲起來。 3）用少許油熱鍋，培根蘆筍卷下鍋煎至焦香。 4）起鍋後灑上香料即可上菜。 美味秘訣一：以培根卷生蘆筍，作法則加上鍋蓋，同時將蘆筍煮熟。 美味秘訣二：培根滋味濃郁，搭配塔塔醬酸甜爽口。 美味秘訣三：也可一次卷數根蘆筍，品味不同口感變化。 金合歡蛋蘆筍沙拉 將黃燦燦的蛋黃搗碎，就像金燦燦的金合歡花，因此得名金合歡蛋。春季蘆筍搭配金合歡，充滿春天生意盎然風情。 金合歡蛋蘆筍沙拉（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 蘆筍 300g、雞蛋 6個。 調料：海鹽、黑胡椒適量。 作法： 1）蘆筍以清水沖洗後，去除近根部的粗皮，讓口感更完美。 2）煮滾一鍋水，加少許鹽，下蘆筍，快速汆燙 30秒取出，瀝干，並放在紙巾上吸干水分。 3）水煮蛋剝開對半切，一半取出蛋黃，用叉子搗碎，加入胡椒鹽調味。 4）用大盤子擺盤，整齊排列蘆筍和一半的水煮蛋，以作法 處理好的金合歡蛋裝飾。 美味秘訣：做不同調味的金合歡蛋，變化蘆筍沙拉的口味。 蘆筍鮮蝦面 經過冬天的休眠，春天的蘆筍相對較粗，口感更加豐盈，搭配海鮮或肉類，鮮甜可口，是燉飯或炒麵的絕佳食材。 蘆筍鮮蝦面（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 蘆筍 100g（切除根部干硬纖維）、鮮蝦 10尾、蒜 3瓣、煮好的義大利面 1人份。 調料：鹽、黑胡椒、巴西里葉適量。 作法： 1）蘆筍斜切成長段；蘑菇切片；蒜頭和巴西里葉均勻切末；鮮蝦去殼及腸泥，加點而鹽入味備用。 2）冷鍋下橄欖油 2大匙，下蒜末，小火煸出香氣。 3）下巴西里葉末，翻炒均勻，下鮮蝦，翻炒均勻，蝦變色，麵條加入鍋中。 4）同時，蘆筍下滾水汆燙過，加入煮麵鍋中，加調料，翻炒至收汁。 蘆筍佐荷蘭醬 傳統的法式蘆筍料理，最簡單的方式是用水煮，搭配口感濃稠滑順、微酸滋味的荷蘭醬，正好襯托蘆筍的微甜滋味。 蘆筍佐荷蘭醬（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 蘆筍 300g。 荷蘭醬材料：無鹽奶油 10大匙、蛋黃2顆、檸檬汁、水 2小匙、少量鹽。 作法： 1）製作荷蘭醬：(1)以小火煮融無鹽奶油，冷卻並去除雜質。(2)混合蛋黃和檸檬汁，隔水加熱，攪打均勻至微黃濃稠。(3)邊打邊慢慢倒入(1)的澄清奶油，續打至醬料的質感滑順，最後以鹽、胡椒調味。 2）用大盤子擺盤，整齊排列煮熟的蘆筍，淋上醬料。 美味秘訣：荷蘭醬添加少許紅椒粉，或用檸檬皮與切碎的香草增香，風味更佳。
殺青是廚房中常見的食材處理方法，目的是消除食材的活性，藉以延長食物保存的時效，並形成獨特的食物風味。 小松菜炒雞蛋和豬肉 日本飲食中的小松菜，就是搓鹽殺青保存的絕佳案例。經過搓鹽的小松菜口感清脆，單吃或搭配其它食材都美味。 食材： 小松菜、食鹽（約為蔬菜重量的3%）、雞蛋、豬肉片適量。 小松菜炒雞蛋和豬肉（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）小松菜搓鹽：將小松菜洗凈，用冷開水衝過；小松菜切段，撒鹽，手輕輕搓揉菜梗菜葉使其軟化；靜置待小松菜出水，大約 1至 2小時。 2）熱油鍋，雞蛋打散下鍋，炒至初凝，取出備用；原鍋下豬肉片，炒至變色；雞蛋和小松菜都下鍋，翻炒均勻即可起鍋。 保存秘訣：搓鹽後裝入密封的袋子並平放，利用冰箱里的重物壓在袋子上，逼出小松菜的水分，可冷藏保存大約一周。 油炸青椒火腿三明治 西班牙出產的綠色小辣椒，大部份是不具辣味的，只要油炸即香酥多汁，常當作三明治的餡料，襯托火腿的咸香。 食材： 西班牙小綠辣椒、火腿、法式麵包、番茄、豬肉片適量。 油炸青椒火腿三明治（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）清洗青辣椒，瀝干水分備用。 2）準備深油炸鍋，加熱至中油溫（約170°C），下青辣椒，須注意可能會有油爆現象。炸到表面起泡，即可起鍋，大約 30秒。 3）青辣椒起鍋後，趁熱馬上撒上鹽，搖晃均勻。 4）豬肉片用小火煎熟；番茄切厚片；準備火腿薄片。 5）麵包表皮烤酥，依序將食材夾入，即可享用。 美味秘訣：青辣椒多做一些冷藏，也是很好的常備菜。 乾貝綠花椰 艷綠顏色及漂亮花型的花椰菜，不論是在西式或中式料理中，都非常討喜，沸水殺青法可保持綠花椰的翠綠及口感。 食材： 綠椰菜、水（約為蔬菜體積 2倍）、干香菇、乾貝、薑片、香油適量、鹽少量。 乾貝綠花椰（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）干香菇泡軟備用。 2）沸水殺青：將綠椰菜洗凈，切成適口大小；煮滾一大鍋水，水量一定要多，才能稀釋蔬菜釋放出的澀味；水滾下綠椰菜，約30秒即撈出，放入冰冷水，降溫後瀝干。 3）用姜煮一小鍋水，加鹽和香油。先下香菇，大約15分鐘煮熟軟，續下乾貝約3分鐘煮熟，取出備用。 4）原鍋下綠椰菜，水滾即可撈出。可做出美麗擺盤。 殺青的原理 酵素對生命是不可或缺的，酵素維持生命運作，但同時酵素也是造成食物壞掉的原因之一。蔬菜殺青是抑制酵素活性的方法，殺青可留住蔬菜的風味、外觀與營養素，也就是封存蔬菜的翠綠與口感。 1.鹽巴殺青法——保持蔬菜的爽脆口感 當鹽與食材一起搓揉的過程中，蔬菜表皮細胞會被破壞，同時破壞蔬菜的酵素活性，達到減緩食材腐壞的目的。此外，鹽使蔬菜內部水分因滲透壓而流出，也就是蔬菜出水，有助於去除蔬菜的苦澀味；同時，殺青不必腌太久，才能維持食材多汁，保持爽脆口感。 鹽巴殺青法（圖片來源：Adobe Stock） 2.C——增加香氣和避免表面氧化發黑 過油殺青的油溫大約在140～190°C，蔬菜放入油鍋，只要約加熱20秒後就快速撈出。高溫能釋放蔬菜香氣，同時避免表面氧化發黑。過油殺青的蔬菜，顏色比沸水汆燙更鮮艷、更具光澤。甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因為表皮光滑、不易吸油，相當適合。 增加香氣和避（圖片來源：Adobe Stock） 3.冷凍殺青法——延長蔬菜的保存期限 蔬菜洗凈後瀝干並切段，放入保鮮袋冷凍，料理時直接下鍋即可。但需注意放入保鮮袋時食材盡量不要重疊，適合用於四季豆、蘆筍、碗豆，能延長蔬菜保存、保持蔬菜風味及口感。在密封冷凍前要儘可能瀝干水分，因為殘留過多的水分在冷凍時會產生冰晶，破壞蔬菜的組織。 冷凍殺青法（圖片來源：Adobe Stock） 4.沸水殺青法——保持蔬菜的翠綠色澤 這是利用高溫讓酵素失去活性的殺青方式，將大量的水煮滾（100°C），放入蔬菜，汆燙時間只需要30秒，就能夠去除蔬菜的澀味，撈起後再冷卻或冰鎮，即可以避免高溫的餘熱繼續熟化，保持其翠綠的色澤。此法適合用於四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。 沸水殺青法（圖片來源：Adobe Stock）
在悉尼，omakase餐廳層出不窮，已經形成了一股熱潮，作為美食愛好者的我自然也不能錯過。這次，我們選擇了評分頗高的Chowon。之前只知道這家店以燒烤聞名，卻不曾想他們也有omakase服務，於是我立馬預訂，期待一場味蕾的極致享受。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) Omakase的魅力 「Omakase」在日語中意為「拜託了」，是一種將用餐選擇完全交給主廚的就餐方式。選擇omakase，意味著你將品嘗到由主廚根據當季最佳食材精心打造的特別菜單，這既是對廚藝的尊重，也是對食材的敬畏。正是這種隨時令變化、精挑細選的烹飪方式，讓omakase成為許多美食愛好者心目中日式料理的巔峰體驗。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 走進Chowon，迎面而來的是一種高雅寧靜的氛圍，彷彿置身於日本京都的高級料理店。柔和的燈光、精緻的擺設，無不透露著細膩與優雅。主廚hiro桑來自日本京都，算是悉尼omakase界的大紅人了，曾是Besuto Omakase的開業主廚，如今，他將他對料理的熱愛和執著融入了Chowon的每一道菜品中。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 一坐下，幾道前菜依次呈上，每一道都是對味蕾的絕佳款待。首先，是來自塔斯馬尼亞的新鮮生蚝，個大味美，搭配清新的柚子果凍，生蚝的海洋氣息與柚子的淡雅清香完美融合，令人耳目一新。接著，是油脂豐富的short rib，在67度的溫度下慢煮數小時，入口即化，肉汁四溢，那種肉香與油脂交織的味道在舌尖綻放，令人陶醉。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 第三道前菜是腌制三文魚，採用歐洲風格，經過三天半的精心腌制，魚肉質地緊實，味道層次分明，既有腌制帶來的深邃風味，又保留了三文魚的鮮美細膩，口感獨特。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 純粹之味 隨後呈上的日式茶碗蒸，是一道視覺與味覺的雙重享受。茶碗蒸中融入了新鮮的海膽和松露，簡單的烹飪方法卻將食材的原始風味發揮到極致。海膽入口清甜，絲滑的質地在舌尖流淌。很幸運我們去的時候剛趕上松露季的開始，南半球的第一顆松露果然是限定的美味，松露的獨特香氣在口腔中瀰漫，令人回味無窮。這道菜真正詮釋了「最上等的食材用最簡單的方法烹飪」這句話。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 柿子風乾火腿這道獨具匠心的組合，賦予了傳統搭配以新的生命。澳洲柿子的清甜與火腿的咸香相得益彰，層次豐富，令人讚歎。接下來的一道和牛塔塔選用優質的和牛，入口的瞬間，肉質的鮮嫩與細膩在口腔中綻放，每一口都是享受。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 清口甜品同樣令人驚艷。低溫慢煮的無花果搭配味增醬，微微的鹹味與無花果的酸甜交織，形成了奇妙的味覺體驗。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 烤鱈魚燴飯和日式Shabu Shabu是Chowon的經典之作。鱈魚在柚子味增醬中隔夜腌制，柚子的清香與味增的咸香完美融合。燴飯經過幾個小時的精心製作，粒粒分明，口感豐富，與鱈魚相得益彰。Shabu Shabu採用A5級別的和牛，來自鹿兒島，這種頂級和牛肉質細膩，脂肪分布均勻，切成薄片後，放入特製湯頭中，涮煮片刻，入口即化，肉香四溢，令人陶醉。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 燒鳥的藝術 說到日本，當然不得不提日式燒鳥。Hiro桑為我們準備了三道燒鳥：牛橫膈膜、炙烤西葫蘆和厚切牛舌。牛橫膈膜肉香四溢，軟嫩多汁，每一口都是濃郁的肉香；炙烤西葫蘆則保留了蔬菜的清甜，搭配微微的炙烤香氣，令人耳目一新；厚切牛舌，口感彈韌，經過精心的處理和調味，咀嚼時肉汁四溢，味道層次豐富，堪稱一絕。 Chowon Omakase（圖：小紅書） 最後，在白葡萄酒中低溫慢煮的梨子為這場饕餮盛宴畫上了完美的句號。梨子的甜美與白葡萄酒的微酸，交織出令人難忘的餘味。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 好吃的秘訣 熟成（Dry-aged） 「熟成」是一個讓肉質更具風味、更能彰顯嫩度的一種自然變化。商業級別的牛肉熟化技術和設備在家裡無法實現，即便普通商業熟成櫃也很難達到標準。 「熟成」是通過弔掛風乾或將不同部位的大切塊放進專用熟成櫃，在攝氏0度至零下1度的環境下熟成20－45天。在這個過程中，牛肉本身分解出的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，使肉質變得更軟嫩。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) 食材頂級 除了專業的技術，高端的頂級食材是肉質鮮美的另一個秘密。Chowon家的和牛可謂一絕，紅肉中細細密密布滿了白色的脂肪，彷彿雪花一樣。 因為脂肪細密分布融點又低，和牛吃起來特別軟嫩，入口即化。這樣的牛肉只需要經過輕微的炙烤，纖維收縮迅速鎖緊肉汁，外層焦香，而內里脂肪剛剛融化。送入口中時，肉汁猛然在口腔中炸開，濃郁的肉香在唇齒間纏綿，真是烤肉的終極奧義。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (圖：Chowon) […]
賞心悅目的擺盤是餐桌的美麗風景，在平日三餐中運用巧思，平凡的食材，也能搭配出色香味俱全的一盤料理。 古巴燉牛肉飯 這是一道古巴傳統牛肉料理，西班牙語叫做「舊衣服」，因菜肴狀似撕碎的衣服得名，是味道濃郁的什錦燉菜肉。 食材： 牛肉、洋蔥、彩椒、辣椒、芫荽適量。 燉湯材料：大蒜 3瓣、月桂葉2片、奧勒岡葉少許、孜然籽 1小匙、清水 1.5L。 香料：大蒜 2瓣、孜然粉 1/2小匙、番茄糊 100c.c.、牛肉高湯150c.c.、紅酒100c.c.。 古巴燉牛肉飯（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）蔬菜切丁備用。 2）牛肉汆燙過，放入燉湯煮滾，小火燜煮至軟爛。 3）牛肉拆卸成粗絲，和蔬菜丁、香料一起燉煮至燜煮入味。 4）將白飯、燉牛肉一起擺盤，食用時撒上芫荽葉，風味更佳。 咖哩雞肉飯 黃咖喱是口味溫和的咖喱，適合搭配多種肉類，香菜的清新香氣，可以與黃咖喱的濃郁風味形成對比，風味更明顯。 食材： 雞胸肉 500g、洋蔥 1個、紅蘿蔔300g、芫荽適量。 香料：黃咖哩醬 50c.c.、月桂葉1～2片。 咖哩雞肉飯（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）備料：雞胸肉切大丁；以洋蔥、紅蘿蔔切小塊備用。 2）熱油鍋，放雞肉，煎至表面金黃，取出備用。 3）原鍋下洋蔥炒香，續下紅蘿蔔，炒熟軟，取出備用。 4）原鍋下咖哩醬，炒出香氣，所有食材一起下鍋，翻炒均勻，加熱水，淹過食材，煮滾後轉小火，燉煮 20分鐘。 5）將白飯、雞肉、芫荽葉一起擺盤即可上菜。 越式烤肉飯 腌制過的肉塊，經炭火烘烤，帶有烤肉獨特香氣；同時，以烤肉搭配新鮮的蔬菜，擺盤繽紛美觀，令人胃口大開。 食材： 豬里肌肉 600g、番茄、小黃瓜、青蔥適量。 腌料：蒜末 1大匙、糖 1大匙、越式魚露 1大匙、檸檬汁 1大匙、香茅切末 3大匙、九層塔、新鮮辣椒適量。 越式烤肉飯（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）備料：豬肉切 1公分厚片。 2）腌肉：腌料攪拌均勻，均勻抹在豬肉表面，冷藏腌 12小時。 3）烤箱事先預熱 220攝氏度，豬肉放烤盤送入烤箱，烤約 20分鐘後翻面，刷一層腌料，翻面再烤至熟。 4）同時準備番茄及小黃瓜切片。 5）將白飯、烤肉、生菜、青蔥一起擺盤上菜即可。 照燒鮭魚飯 日本風味的照燒菜肴，鮮甜味道中帶有一絲鹹味，襯托鮭魚的鮮美口感，相得益彰。搭配春天的蔬菜，風味更佳。 食材： 新鮮的鮭魚排、當季蔬菜適量。 醬汁：日式醬油 1.5大匙、砂糖1/2大匙、味霖 1/2大匙、日式清酒1大匙。 照燒鮭魚飯（圖片來源：Adobe Stock） 作法： 1）蔬菜以高湯或清水加少鹽煮熟備用。混合醬汁材料，攪拌均勻備用。 2）熱油鍋，鮭魚表面拭乾後下鍋，用中小火干煎到表面焦黃。 3）翻面後倒入醬汁材料，轉小火煨煮。 4）煮至鮭魚表面均勻沾裹醬汁，醬汁收幹略稠即可起鍋。 5）將白飯、鮭魚、青菜一起擺盤，鮭魚表面淋上少許煮魚醬汁，再撒些芝麻風味更佳。
日式火鍋常有煮雜炊服務，用火鍋湯煮飯，吃起來介於泡飯和稀飯之間。搭配高湯和食材，在家也能煮雜炊。 日式雜炊美味秘訣 湯頭要乾淨：雜炊並非大雜燴粥，煮火鍋時，食材最好用涮的，不要將食材在湯里燉煮至軟爛。同時，加米飯前，菜渣要濾乾淨，火鍋湯頭才會澄澈純凈。 食材搭配佳：要煮出美味的雜炊，火鍋湯是關鍵，葷食最好單一種類，不要海鮮與肉類同煮；肉類最好使用單一種類，這樣米飯吸收湯頭之後，會更爽口。 米粒要爽口：煮雜炊是用米飯，不是用生米或粥；米飯放進火鍋湯中，煮滾後不要用力攪拌，以免把米粒破壞煮爛，煮至米飯吸了湯汁體積稍微膨脹即可。 泡菜鍋雜炊 泡菜火鍋的尾聲，湯頭變得非常濃郁，煮出來的雜炊，滋味特別豐富。單獨煮泡菜雜炊，需先煮出泡菜湯頭。 泡菜鍋雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、高湯 500c.c.、豬絞肉、韓式泡菜、青蔥末適量。 作法： 1）泡菜切碎後，用小火炒出香氣，下豬絞肉，炒至變色。將水及高湯加入鍋中煮滾，轉小火，煮至湯頭入味。 2）續加入米飯，以中火煮 5分鐘，煮至湯汁略收干。 3）起鍋前撒青蔥末，風味更佳。 美味秘訣一：泡菜切碎些，湯頭可以更快煮入味。 美味秘訣二：除了豬絞肉，也可以放水煮鮪魚罐頭，煮成泡菜鮪魚雜炊；鮪魚下鍋前先切碎，煮滾即可熄火，不要久燉。 親子雜炊 親子料理方便美味，常見於很多烹調類型，雜炊也很適合雞肉與雞蛋的食材組合，更是雞肉火鍋的完美句點。 親子雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、高湯 500c.c.、雞肉200、青蔥末適量、雞蛋 1個。 作法： 1）雞肉切成薄片狀，先用熱水汆燙過，去除血水及雜質。 2）將水及高湯加入鍋中煮滾，高湯沸騰後，放入雞肉片，轉小火。 3）加入米飯，以小火繼續煮。 4）雞蛋打散，淋在米飯上，待雞蛋初凝即可熄火。 5）撒蔥花和胡椒粉，風味更佳。 美味秘訣：將白米飯以洗米的方式輕輕攪開、沖開水洗過，用篩網濾掉多餘的水份，然後再下鍋烹煮，這樣米飯的口感會更有嚼勁。 鹽昆布雜炊 市售鹽昆布是以昆布絲調味後熬煮，加以乾燥後製成。直接吃，或做成下酒菜皆宜；當成雜炊配料，風味亦佳。 鹽昆布雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、高湯 500c.c.、鹽昆布、鴻喜菇、青蔥末適量、滷蛋 1個。 作法： 1）鴻喜菇去掉根部蒂頭後剝成適當大小，沖洗後瀝干。 2）將水及高湯加入鍋中煮滾，高湯沸騰後，加入米飯，以中火煮 5分鐘，將鴻喜菇放進鍋中，以中火再煮 2分鐘。 3）再加鹽昆布，中火煮 1分鐘。 4）滷蛋切半放在雜炊中，撒上青蔥末，風味更佳。 美味秘訣：鹽昆布本身有鹹味，用量需適中，同時，只要準備味道清爽的高湯即可。 螃蟹雜炊 這道雜炊常是螃蟹火鍋的收尾，然而，湯頭清澈是雜炊美味的關鍵，在家煮螃蟹雜炊宜使用清爽的高湯及配料。 螃蟹雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、昆布高湯 500c.c.、螃蟹、青蔥末適量、雞蛋 1個。 調料：鹽、白鬍椒粉適量。 作法： 1）螃蟹沖洗乾淨，瀝干水份。 2）將水及高湯加入鍋中煮滾，下螃蟹，煮至變色，帶螃蟹熟透，取出蟹肉備用。 3）續加入米飯，以中火煮 5分鐘，雞蛋打散，先熄火，慢慢淋蛋汁，不要攪拌。 4）開小火，輕輕攪拌，蟹肉放回鍋中，酌量加調料，撒上青蔥末，風味更佳。 美味秘訣：選購新鮮的螃蟹，才能煮出鮮香的湯頭。
