陸媒抽檢7支網售低價口紅 6支疑為仿品
2026 年 6 月 22 日
历史悠久的高野豆腐，承传古代寺院僧侣保存食物的生活智慧，流传至今，融入现代饮食生活，特别适合细火慢炖，是可以彰显高汤与酱汁风味的独特食材。 日本高野山僧侣的智慧 高野山是日本著名佛教圣地，相传700年前的镰仓时代，在高野山修行的僧侣，为了在冬季保存豆腐，利用冬天的寒气风干豆腐，再进行脱水与烘烤，制成一种“冻豆腐”干货，以地名命名为高野豆腐，干燥状态下可常温保存一年。 僧侣的智慧（图片来源：Adobe Stock） 冻豆腐野菜餐桌上绿意 传统新制高野豆腐是在岁末冬季，日本文学家水上勉著作散文书《时光里的醍醐味》，其中三月时序，水上先生承传寺院精进料理，记录多种高野豆腐煮法，其中高野豆腐切丝凉拌野菜丝，相映成趣，冬季餐桌的绿意，令人印象深刻。 冻豆腐野菜（图片来源：Adobe Stock） 高野豆腐造型多变多用途 高野豆腐经过脱水制成，被归类为干货，在日本超市“高野豆腐”是被放在超市的干货架上，而不是生鲜食品区。高野豆腐适合用来煮汤、快炒及制作凉拌小菜，因此市售提供许多不同造型选择，可以省下许多手工切丝的作业时间。 高野豆腐造型多变（图片来源：Adobe Stock） 冻豆腐多孔洞好口感 冷冻会破坏豆腐的结构，使其内部隙缝被撑大，形成多孔洞状，豆腐的口感变得弹性有嚼劲。然而，在家用冷冻库自制冻豆腐，并不会像高野豆腐那般弹性。因为传统的高野豆腐在寒冬中干燥后，还有加热和脱水的程序，因此口感较硬。 冻豆腐多孔洞（图片来源：Adobe Stock） 孔洞好吸附汤汁或酱汁 第一次烹调高野豆腐，最好依据包装袋的指示，充份软化豆腐，挤干水分再放入高汤或烹煮调味。煮透后的高野豆腐，内部孔洞吸饱汤汁与酱料，比一般豆腐更加入味，因此也必须依照口味调配酱料比例，才能享受高野豆腐的风味。 孔洞好吸附汤汁（图片来源：Adobe Stock） 高野豆腐是惠方卷食材 日本人在“节分”传统节日，吃惠方卷祈求好运。惠方卷是做得较粗的寿司，使用七种配料象征七福神，一般没有硬性规定哪七种食材，高野豆腐因起源于关西，因传统饮食就地取材，常见于关西地区的惠方卷中，也是传统好兆头食材。 高野豆腐是惠方卷食材（图片来源：Adobe Stock） 传统炖煮料理常用食材 冻豆腐也是中式火锅的常见食材，但高野豆腐有别一般冻豆腐的口感，相较煮汤，高野豆腐更适合用高汤炖煮，享受的重点是高汤渗入豆腐的细致风味。高野豆腐也是日本年菜御节料理的食材，一般和莲藕、芋头等食材一起做成炖菜。 炖煮料理常用食材（图片来源：Adobe Stock）
芹菜的香气是许多菜肴的招牌气味，例如：搭配酱香的客家小炒、清香鲜甜的黄瓜汤等等，道地的味道就靠芹菜提香。 黄瓜镶肉汤 这是一道清香扑鼻的汤品，芹菜香搭配瓜香，相得益彰。油润的猪肉汤以芹菜提味，整道汤品更清爽、口感更细致。 黄瓜镶肉汤（图片来源：Adobe Stock） 食材： 新鲜芹菜适量、大黄瓜 400g、绞肉 300g、泡软的粉丝适量。 调料：盐、白胡椒粉酌量。 作法： 1）备料：芹菜切末；大黄瓜切除蒂头，削皮后切 5cm轮切；用汤匙刮除中间的籽。 2）肉馅：绞肉加入少许芹菜末和盐，一边慢慢的加水，一边搅打至肉生出黏性。将馅料填入大黄瓜中，再将黄瓜两端口肉馅整形平整。 3）煮滚一锅水，将填好肉馅的黄瓜下锅，水滚转小火，细火慢炖，大约 20分钟。 4）下粉丝，煮滚，加调料，搅拌均匀，起锅前加香油和芹菜末。 芹菜炒鸡肉 此道料理适用茎部较粗的芹菜品种，其口感较细茎的芹菜更嫩脆多汁。粗管的芹菜清炒、炒肉均可，香气与口感均佳。 芹菜炒鸡肉（图片来源：Adobe Stock） 食材： 芹菜 300g、鸡腿 1只、蒜 1瓣。 腌料：盐少量、米酒 20c.c.。 调料：盐、白胡椒粉、香油适量。 作法： 1）鸡腿切适口大小；腌料拌匀，鸡肉均匀抹上腌料，冷藏 20分钟备用。 2）蒜头切末；芹菜分成叶和茎，茎切段约 3公分 3）热油锅，鸡块下锅，以中大火煎，表面煎焦香，加调料，翻炒均匀，加水淹至鸡肉一半高度，大火煮滚，转小火焖煮至熟，约20分钟。 4）原锅下芹菜茎，翻炒均匀，焖煮 1分钟。 5）起锅前加香油和芹菜叶。 芹菜炒蛤蜊 芹菜炒海鲜，有：鱼、贝类、花枝等，鲜味十足，汤汁配饭，特别开胃。保持芹菜鲜脆口感，可配合主料烹熟时间。 芹菜炒蛤蜊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 芹菜 200g、蛤蜊肉、蒜头 2瓣、辣椒 2支。 调料：盐、酱油少许、胡椒粉、香油、米酒适量。 作法： 1）芹菜切小段；蒜头切末；辣椒切花备用。 2）热油锅，蒜末煸出香气，加蛤蜊肉及调料（先不加盐），炒至蛤蜊上色入味。 3）续加入芹菜和辣椒，大火翻炒均匀，尝尝味道，酌量添加盐。 美味秘诀：经过吐沙、去壳的冷冻蛤蜊肉，方便直接下锅料理。只要在料理前，从冷冻室取出冷冻蛤蜊肉，放入滚水中，一解冻马上捞出。 客家小炒 客家热炒料理“客家小炒”，食材种类不少，全部都是这道料理的美味关键，尤其是新鲜的芹菜，有画龙点睛之效。 客家小炒（图片来源：Adobe Stock） 食材： 芹菜 200g、豆干 4个、水煮五花肉片 5片、干鱿鱼 1小把、蒜头 2瓣、青葱 2支。 调料：酱油少许、胡椒粉、香油、米酒适量。 作法： 1）芹菜切段约 3公分；豆干切丝；青葱切段；蒜头切末；五花肉切丝；干鱿鱼剪小块，浸泡清水一天，泡软备用。 2）热油锅，下蒜末和葱，煸出香气；下肉丝，煸出油，取出备用。 3）原锅下鱿鱼，煸出香气，续下豆干，煸炒油润。 4）其它食材全部下锅，翻炒均匀，芹菜炒软，加调料，尝尝味道后再酌量添加。
吃面是再自然不过的事，一碗面却可能蕴含特别的故事，是不同的文化及演变历程。面条是面食工艺的累积，调味则是厨艺的发展，在一碗面里品尝丰富的文化。 ①热干面 热干面源自武汉，又是武汉早餐文化的招牌食物。武汉早餐文化起源于早年汉口码头工人，因为热干面有饱足感且方便美味，所以成了许多武汉人早饭的首选。 热干面（图片来源：Adobe Stock） 相传百年前，有位贩售凉粉和汤面的小贩李包。大热天，他将卖剩面煮熟沥干，晾在案板上避免馊掉。无意中打翻油壶，倒进面里。他只好将面条用油拌匀重新晾放。次日早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，结果香气四溢。从此他就专卖这种面，大受欢迎，远近驰名。 ②担担面 担担面出自川菜，承袭川菜百菜百味，即使是用简单、普通的食材，也能做成独特的人间美味，其秘诀就“调味”技术。担担面相传源于1841年，由绰号叫陈包包的四川自贡小贩所创制，挑著扁担沿街叫卖的面。流传至今，再正宗的担担面，都不可能再现当年那碗走街串巷的街边美味。 担担面（图片来源：Adobe Stock） 现代担担面承传的是调味与配料，经典调味：根据大厨秘方：香味40%来自辣椒，30%来自芽菜，20%来自花生芝麻酱（花生和芝麻的比例70%和30%），10%来自花椒。而芽菜是四川担担面的一大特色。成都人一般选用宜宾芽菜，古称“叙府芽菜”。它独特的香、脆、甜、嫩美，至今没有替代品，是川菜中的一个经典配料之一。 ③油泼面 油泼面是陕西历史悠久的传统面食，以鲜香味、酸辣味、香辣味闻名。品味其烹调过程，将煮好的面捞在碗里，加上调料，有葱花碎、花椒粉、盐等，再铺上厚厚一层辣椒面；再用烧好滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。咸酸滋味则随人自己加酱油、香醋微调。 油泼面（图片来源：Adobe Stock） 油泼面调味极其丰富，搭配陕西特有的超宽面，相得益彰。这超宽面名列陕西八大特色之一 ─ 宽得像皮带的面条，读音为“Biang Biang面”，是由面团撞击柜台的声音拟声而来。像皮带一样宽的手打面，口感富嚼劲，加上独特的调味，油泼面的美味可想而知。 ④岐山面 陕西岐山为周朝文化起源地区，承传面食文化历史悠久。岐山臊子面，地位非常重要，逢年过节婚丧喜庆等重要场合都离不开。 岐山面（图片来源：Adobe Stock） 传统的岐山臊子面带汤，最重要的材料是肉臊子，是指切碎的绞肉。爽口的臊子是将脂肪从肉炼出，肉肥而不腻，瘦肉酥软。其它配料就地取材，包括红萝卜、豆腐、蒜苔、土豆、豆角、木耳、黄花菜、青蒜、鸡蛋、生姜等。岐山面条经过多道工序而成，具有“水煮不烂、筷夹不断、筋道爽口”的特点，做成臊子干拌面，同样令人回味无穷。 ⑤馄饨面 馄饨面各地叫法不同，广东香港人叫它云吞面，闽南称扁食面。同一种食物，为何会有不同名称?因云吞与粤语的馄饨发音类似；而闽南称馄饨为扁食，因为肉馅一般是用槌敲打而成。 馄饨面（图片来源：Adobe Stock） 云吞面是道地的广东小吃，也是可以迅速端上桌的面食代表，餐厅里的云吞是事先煮熟，客人点单后，放入碗内，夹入爽口弹牙的鸡蛋细面，再倒入汤头，一下就完成了。各地馄饨面也有不同风景，馄饨与面条一起煨煮，汤鲜面滑，也有不同的美味特色。
鸡肉是摄取蛋白质的绝佳选项，同时，料理鸡肉的方法也有很多变化，可以因应一般家常菜与宴客菜的需求。 香料烤鸡腿 花点小巧思，试著搭配鸡肉和蔬菜，变化出宴客等级的华丽美味料理，吸附了鸡汁的蔬菜，吃起来别有鲜香风味。 香料烤鸡腿（图片来源：Adobe Stock） 食材： 鸡腿 4只、洋葱 1个、土豆 3个、蒜头 1球。 腌料：匈牙利红椒粉 1小匙、黑胡椒粉、橄榄油 1大匙、枫糖 1大匙、海盐 1/2小匙、百里香 1支。 作法： 1）腌料拌匀，鸡腿均匀抹上腌料，冷藏一夜备用。 2）蒜头切除蒂头；洋葱去膜切块；土豆去皮切大丁。 3）热油锅，鸡腿下锅鸡皮朝下，以中大火煎，表面煎至焦香，取出均匀排放在烤盘。蔬菜均匀铺放在烤盘。 4）烤箱预热 180℃；烤盘送进烤箱，烤 25分钟，取出，翻面再烤 25分钟即可。 匈牙利红椒炖鸡 16世纪，红椒被传入匈牙利，19世纪初，红椒已成为平民厨房中重要食材，这道红椒炖鸡香甜鲜艳，非常具代表性。 匈牙利红椒炖鸡（图片来源：Adobe Stock） 食材： 鸡腿1只、红椒3个、洋葱1个、番茄1个、番茄糊1杯、橄榄油少许、萝勒适量。 调料：盐、黑胡椒适量。 作法： 1）洋葱去膜、红椒去籽囊后切条状备用。 2）热油锅，鸡腿下锅鸡皮朝下，以中大火煎，表面煎焦香，取出备用。 3）原锅下洋葱炒软，下红椒续拌炒；下番茄及番茄糊，翻炒均匀。 4）放鸡腿，加水淹过食材，煮滚，炖煮 30分钟。炖煮过程中，鸡腿翻面，使加热均匀。 5）酌量加调料，尝尝味道。起锅前加些萝勒，风味更佳。 芦笋炒鸡丁 植物在春天萌发新芽，被称为“嫩芽蔬菜”的芦笋，将开始生长茁壮。芦笋炒鸡肉，清脆鲜甜，简单调味就很迷人。 芦笋炒鸡丁（图片来源：Adobe Stock） 食材： 去皮鸡胸肉 400g、芦笋、蒜 3瓣、白芝麻适量。 腌料：盐少量、白酒 20c.c.。 调料：盐、白胡椒粉、香油适量。 作法： 1）鸡胸肉切长条再切小块；腌料拌匀，鸡肉均匀抹上腌料，冷藏20分钟备用。 2）蒜头切末；芦笋去除根部较粗硬部位，斜切段约 3公分。 3）热油锅，鸡块下锅，以中大火煎，表面煎至焦香，取出备用。 4）原锅下芦笋，翻炒均匀，加热水半杯，煮滚，下鸡丁，焖煮约1分钟。 5）下调料，翻炒均匀，撒上白芝麻即可上菜。 青酱鸡肉卷 将鸡胸肉腌渍后烹调，再搭配特制青酱，不只提升了鸡肉的口感，香草的香气也融入鸡肉中，吃起来齿颊生香。 青酱鸡肉卷（图片来源：Adobe Stock） 食材： 鸡胸肉 2块、生菜适量。 青酱材料：蒜头 10瓣、松子、柠檬皮、小番茄、九层塔、芝士粉、橄榄油适量。 腌料：红椒粉 1大匙、香蒜粉、胡椒粉 1/ 2小匙、盐适量。 作法： 1）鸡胸肉用刀片开，抹上腌料，静置 20分钟。 2）将青酱材料打成泥。 3）鸡肉内面涂上青酱料，卷成长条形，以棉线绑紧，在接合处撒上面粉。 4）烤箱预热 200℃备用。 5）鸡肉卷两面煎成金黄，移至烤箱，以 200℃烤 10分钟，取出放凉切块，可搭配生菜。
中秋节是团圆的节日，以家庭料理拟定聚餐的菜单，和亲友准备一桌好菜，品尝季节食材的美味，回味家的味道。 这是一道充满家的滋味的节庆主食，虽采用简单易做的作法，香肠和鸡肉的风味与米饭相互融合，非常美味。 香肠鸡肉煲饭 食材： 米 2杯、香肠 1条、鸡肉 1块、蒜末10g、香草适量。 调料：盐、黑胡椒适量。 香肠鸡肉煲饭（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）将饭煮熟备用。 2）准备一个煲饭大平底锅，热油锅，下蒜末，煸至金黄色。 3）下香肠和鸡肉，煎至表面金黄焦香后，取出稍放凉；香肠切片、鸡肉切丝后备用。 4）将饭加入锅中，同时，香肠片、鸡肉丝放回锅里，一起翻炒均匀。 5）加调料，继续翻炒，小心不要加太多盐，因为香肠也有咸度。 6）平底锅上桌前，香草撕碎撒在饭表面。 椒盐煎鱼 煎鱼是功夫，真功夫其实是简单的烹调方法，秘诀则是新鲜的食材。煎鱼保留了鱼的原汁原味，椒盐提味更加鲜美。 食材： 新鲜的鱼 1尾、生菜、柠檬片、番茄片适量。 调料：盐、白胡椒粉适量。 椒盐煎鱼（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）将新鲜的鱼清理干净，用厨房纸巾拭干鱼表面。（确认鱼表面没有水份，避免煎鱼时油溅起） 2）在鱼的两面均匀地撒上盐和胡椒粉。 3）准备平底锅，热油锅，开中火，将鱼皮朝下放入锅中，在锅中煎至底部金黄酥脆。翻面续煎至鱼的另一侧也金黄酥脆。 4）将鱼盛盘，装饰生菜，搭配番茄、柠檬一起吃，更加爽口。 美味秘诀：依鱼的厚度拿捏煎鱼时间。 镶肉豆腐 豆腐是谐音吉祥菜，适合节庆聚会食用。绞肉为这道料理增添了丰盛感。豆腐与绞肉属于软嫩食材，适合银发族食用。 食材： 猪绞肉 300g、豆腐、高汤适量。 馅料配料：红萝卜丁、葱、姜、蒜末各 1/2大匙、 调料：酱油 1/2大匙、盐少量、糖1小匙、香油 1大匙。 镶肉豆腐（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）豆腐切大块，用开水焯水，使其更坚实。 2）馅料：热油锅，加入配料煸炒至香。加入猪肉末和调料，翻炒至变色，打一个鸡蛋，加调料搅拌均匀。 3）将馅料填充到豆腐块内。 4）锅中加入高汤，煮豆腐块，轻轻煮沸，降低火力，盖上锅盖，慢煮约 15～ 20分钟，至豆腐熟透且吸收了汤汁。 蒜头鸡汤 炖煮过蒜头的汤头，尝起来有甜味，是许多家庭的补元气汤品。趁著中秋聚会，为亲友煮这道汤，既美味又应时。 蒜头鸡汤（图片来源：Adobe Stock） 食材： 新鲜的鸡（重量 3斤内）1只、蒜头15瓣、枸杞适量。 调料：盐、米酒适量。 作法： 1）蒜头冲洗干净，去蒂头和外膜备用。 2）鸡的内外清理干净，冷水下锅，水量要淹没食材，微小火煮至水滚冒泡一分钟即可取出。 3）准备汤锅，放入鸡和蒜头，加水淹过食材，开大火煮滚，捞除浮沫后，转小火焖煮 1小时，依口味酌量加调料，搅拌均匀。下枸杞，再焖煮一下即可熄火。 美味秘诀：善用大蒜于料理中，可去除肉腥味，还能增添食物的辣度与香醇味。
把握时间是芦笋的美味秘诀，采收必须在外皮纤维变粗前，烹调芦笋也要在赏味期内，才能品尝到芦笋的好滋味。 培根芦笋卷 培根的咸香可以衬托芦笋的鲜甜，卷起来煎得香喷喷，外焦里嫩，爽脆可口，造型赏心悦目，也是绝佳的宴客前菜。 培根芦笋卷（图片来源：Adobe Stock） 食材： 芦笋 300g、培根、意式香料适量。 作法： 1）芦笋清洗后去除近根部，下滚水汆烫 30秒，捞出移至冰水降温。 2）将培根平铺在平盘上，摆上芦笋卷起来。 3）用少许油热锅，培根芦笋卷下锅煎至焦香。 4）起锅后洒上香料即可上菜。 美味秘诀一：以培根卷生芦笋，作法则加上锅盖，同时将芦笋煮熟。 美味秘诀二：培根滋味浓郁，搭配塔塔酱酸甜爽口。 美味秘诀三：也可一次卷数根芦笋，品味不同口感变化。 金合欢蛋芦笋沙拉 将黄灿灿的蛋黄捣碎，就像金灿灿的金合欢花，因此得名金合欢蛋。春季芦笋搭配金合欢，充满春天生意盎然风情。 金合欢蛋芦笋沙拉（图片来源：Adobe Stock） 食材： 芦笋 300g、鸡蛋 6个。 调料：海盐、黑胡椒适量。 作法： 1）芦笋以清水冲洗后，去除近根部的粗皮，让口感更完美。 2）煮滚一锅水，加少许盐，下芦笋，快速汆烫 30秒取出，沥干，并放在纸巾上吸干水分。 3）水煮蛋剥开对半切，一半取出蛋黄，用叉子捣碎，加入胡椒盐调味。 4）用大盘子摆盘，整齐排列芦笋和一半的水煮蛋，以作法 处理好的金合欢蛋装饰。 美味秘诀：做不同调味的金合欢蛋，变化芦笋沙拉的口味。 芦笋鲜虾面 经过冬天的休眠，春天的芦笋相对较粗，口感更加丰盈，搭配海鲜或肉类，鲜甜可口，是炖饭或炒面的绝佳食材。 芦笋鲜虾面（图片来源：Adobe Stock） 食材： 芦笋 100g（切除根部干硬纤维）、鲜虾 10尾、蒜 3瓣、煮好的意大利面 1人份。 调料：盐、黑胡椒、巴西里叶适量。 作法： 1）芦笋斜切成长段；蘑菇切片；蒜头和巴西里叶均匀切末；鲜虾去壳及肠泥，加点而盐入味备用。 2）冷锅下橄榄油 2大匙，下蒜末，小火煸出香气。 3）下巴西里叶末，翻炒均匀，下鲜虾，翻炒均匀，虾变色，面条加入锅中。 4）同时，芦笋下滚水汆烫过，加入煮面锅中，加调料，翻炒至收汁。 芦笋佐荷兰酱 传统的法式芦笋料理，最简单的方式是用水煮，搭配口感浓稠滑顺、微酸滋味的荷兰酱，正好衬托芦笋的微甜滋味。 芦笋佐荷兰酱（图片来源：Adobe Stock） 食材： 芦笋 300g。 荷兰酱材料：无盐奶油 10大匙、蛋黄2颗、柠檬汁、水 2小匙、少量盐。 作法： 1）制作荷兰酱：(1)以小火煮融无盐奶油，冷却并去除杂质。(2)混合蛋黄和柠檬汁，隔水加热，搅打均匀至微黄浓稠。(3)边打边慢慢倒入(1)的澄清奶油，续打至酱料的质感滑顺，最后以盐、胡椒调味。 2）用大盘子摆盘，整齐排列煮熟的芦笋，淋上酱料。 美味秘诀：荷兰酱添加少许红椒粉，或用柠檬皮与切碎的香草增香，风味更佳。
杀青是厨房中常见的食材处理方法，目的是消除食材的活性，藉以延长食物保存的时效，并形成独特的食物风味。 小松菜炒鸡蛋和猪肉 日本饮食中的小松菜，就是搓盐杀青保存的绝佳案例。经过搓盐的小松菜口感清脆，单吃或搭配其它食材都美味。 食材： 小松菜、食盐（约为蔬菜重量的3%）、鸡蛋、猪肉片适量。 小松菜炒鸡蛋和猪肉（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）小松菜搓盐：将小松菜洗净，用冷开水冲过；小松菜切段，撒盐，手轻轻搓揉菜梗菜叶使其软化；静置待小松菜出水，大约 1至 2小时。 2）热油锅，鸡蛋打散下锅，炒至初凝，取出备用；原锅下猪肉片，炒至变色；鸡蛋和小松菜都下锅，翻炒均匀即可起锅。 保存秘诀：搓盐后装入密封的袋子并平放，利用冰箱里的重物压在袋子上，逼出小松菜的水分，可冷藏保存大约一周。 油炸青椒火腿三明治 西班牙出产的绿色小辣椒，大部份是不具辣味的，只要油炸即香酥多汁，常当作三明治的馅料，衬托火腿的咸香。 食材： 西班牙小绿辣椒、火腿、法式面包、番茄、猪肉片适量。 油炸青椒火腿三明治（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）清洗青辣椒，沥干水分备用。 2）准备深油炸锅，加热至中油温（约170°C），下青辣椒，须注意可能会有油爆现象。炸到表面起泡，即可起锅，大约 30秒。 3）青辣椒起锅后，趁热马上撒上盐，摇晃均匀。 4）猪肉片用小火煎熟；番茄切厚片；准备火腿薄片。 5）面包表皮烤酥，依序将食材夹入，即可享用。 美味秘诀：青辣椒多做一些冷藏，也是很好的常备菜。 干贝绿花椰 艳绿颜色及漂亮花型的花椰菜，不论是在西式或中式料理中，都非常讨喜，沸水杀青法可保持绿花椰的翠绿及口感。 食材： 绿椰菜、水（约为蔬菜体积 2倍）、干香菇、干贝、姜片、香油适量、盐少量。 干贝绿花椰（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）干香菇泡软备用。 2）沸水杀青：将绿椰菜洗净，切成适口大小；煮滚一大锅水，水量一定要多，才能稀释蔬菜释放出的涩味；水滚下绿椰菜，约30秒即捞出，放入冰冷水，降温后沥干。 3）用姜煮一小锅水，加盐和香油。先下香菇，大约15分钟煮熟软，续下干贝约3分钟煮熟，取出备用。 4）原锅下绿椰菜，水滚即可捞出。可做出美丽摆盘。 杀青的原理 酵素对生命是不可或缺的，酵素维持生命运作，但同时酵素也是造成食物坏掉的原因之一。蔬菜杀青是抑制酵素活性的方法，杀青可留住蔬菜的风味、外观与营养素，也就是封存蔬菜的翠绿与口感。 1.盐巴杀青法——保持蔬菜的爽脆口感 当盐与食材一起搓揉的过程中，蔬菜表皮细胞会被破坏，同时破坏蔬菜的酵素活性，达到减缓食材腐坏的目的。此外，盐使蔬菜内部水分因渗透压而流出，也就是蔬菜出水，有助于去除蔬菜的苦涩味；同时，杀青不必腌太久，才能维持食材多汁，保持爽脆口感。 盐巴杀青法（图片来源：Adobe Stock） 2.C——增加香气和避免表面氧化发黑 过油杀青的油温大约在140～190°C，蔬菜放入油锅，只要约加热20秒后就快速捞出。高温能释放蔬菜香气，同时避免表面氧化发黑。过油杀青的蔬菜，颜色比沸水汆烫更鲜艳、更具光泽。甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因为表皮光滑、不易吸油，相当适合。 增加香气和避（图片来源：Adobe Stock） 3.冷冻杀青法——延长蔬菜的保存期限 蔬菜洗净后沥干并切段，放入保鲜袋冷冻，料理时直接下锅即可。但需注意放入保鲜袋时食材尽量不要重叠，适合用于四季豆、芦笋、碗豆，能延长蔬菜保存、保持蔬菜风味及口感。在密封冷冻前要尽可能沥干水分，因为残留过多的水分在冷冻时会产生冰晶，破坏蔬菜的组织。 冷冻杀青法（图片来源：Adobe Stock） 4.沸水杀青法——保持蔬菜的翠绿色泽 这是利用高温让酵素失去活性的杀青方式，将大量的水煮滚（100°C），放入蔬菜，汆烫时间只需要30秒，就能够去除蔬菜的涩味，捞起后再冷却或冰镇，即可以避免高温的馀热继续熟化，保持其翠绿的色泽。此法适合用于四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。 沸水杀青法（图片来源：Adobe Stock）
在悉尼，omakase餐厅层出不穷，已经形成了一股热潮，作为美食爱好者的我自然也不能错过。这次，我们选择了评分颇高的Chowon。之前只知道这家店以烧烤闻名，却不曾想他们也有omakase服务，于是我立马预订，期待一场味蕾的极致享受。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) Omakase的魅力 “Omakase”在日语中意为“拜托了”，是一种将用餐选择完全交给主厨的就餐方式。选择omakase，意味著你将品尝到由主厨根据当季最佳食材精心打造的特别菜单，这既是对厨艺的尊重，也是对食材的敬畏。正是这种随时令变化、精挑细选的烹饪方式，让omakase成为许多美食爱好者心目中日式料理的巅峰体验。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 走进Chowon，迎面而来的是一种高雅宁静的氛围，仿佛置身于日本京都的高级料理店。柔和的灯光、精致的摆设，无不透露著细腻与优雅。主厨hiro桑来自日本京都，算是悉尼omakase界的大红人了，曾是Besuto Omakase的开业主厨，如今，他将他对料理的热爱和执著融入了Chowon的每一道菜品中。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 一坐下，几道前菜依次呈上，每一道都是对味蕾的绝佳款待。首先，是来自塔斯马尼亚的新鲜生蚝，个大味美，搭配清新的柚子果冻，生蚝的海洋气息与柚子的淡雅清香完美融合，令人耳目一新。接著，是油脂丰富的short rib，在67度的温度下慢煮数小时，入口即化，肉汁四溢，那种肉香与油脂交织的味道在舌尖绽放，令人陶醉。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 第三道前菜是腌制三文鱼，采用欧洲风格，经过三天半的精心腌制，鱼肉质地紧实，味道层次分明，既有腌制带来的深邃风味，又保留了三文鱼的鲜美细腻，口感独特。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 纯粹之味 随后呈上的日式茶碗蒸，是一道视觉与味觉的双重享受。茶碗蒸中融入了新鲜的海胆和松露，简单的烹饪方法却将食材的原始风味发挥到极致。海胆入口清甜，丝滑的质地在舌尖流淌。很幸运我们去的时候刚赶上松露季的开始，南半球的第一颗松露果然是限定的美味，松露的独特香气在口腔中弥漫，令人回味无穷。这道菜真正诠释了“最上等的食材用最简单的方法烹饪”这句话。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 柿子风干火腿这道独具匠心的组合，赋予了传统搭配以新的生命。澳洲柿子的清甜与火腿的咸香相得益彰，层次丰富，令人赞叹。接下来的一道和牛塔塔选用优质的和牛，入口的瞬间，肉质的鲜嫩与细腻在口腔中绽放，每一口都是享受。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 清口甜品同样令人惊艳。低温慢煮的无花果搭配味增酱，微微的咸味与无花果的酸甜交织，形成了奇妙的味觉体验。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 烤鳕鱼烩饭和日式Shabu Shabu是Chowon的经典之作。鳕鱼在柚子味增酱中隔夜腌制，柚子的清香与味增的咸香完美融合。烩饭经过几个小时的精心制作，粒粒分明，口感丰富，与鳕鱼相得益彰。Shabu Shabu采用A5级别的和牛，来自鹿儿岛，这种顶级和牛肉质细腻，脂肪分布均匀，切成薄片后，放入特制汤头中，涮煮片刻，入口即化，肉香四溢，令人陶醉。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 烧鸟的艺术 说到日本，当然不得不提日式烧鸟。Hiro桑为我们准备了三道烧鸟：牛横膈膜、炙烤西葫芦和厚切牛舌。牛横膈膜肉香四溢，软嫩多汁，每一口都是浓郁的肉香；炙烤西葫芦则保留了蔬菜的清甜，搭配微微的炙烤香气，令人耳目一新；厚切牛舌，口感弹韧，经过精心的处理和调味，咀嚼时肉汁四溢，味道层次丰富，堪称一绝。 Chowon Omakase（图：小红书） 最后，在白葡萄酒中低温慢煮的梨子为这场饕餮盛宴画上了完美的句号。梨子的甜美与白葡萄酒的微酸，交织出令人难忘的馀味。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 好吃的秘诀 熟成（Dry-aged） “熟成”是一个让肉质更具风味、更能彰显嫩度的一种自然变化。商业级别的牛肉熟化技术和设备在家里无法实现，即便普通商业熟成柜也很难达到标准。 “熟成”是通过吊挂风干或将不同部位的大切块放进专用熟成柜，在摄氏0度至零下1度的环境下熟成20－45天。在这个过程中，牛肉本身分解出的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，使肉质变得更软嫩。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) 食材顶级 除了专业的技术，高端的顶级食材是肉质鲜美的另一个秘密。Chowon家的和牛可谓一绝，红肉中细细密密布满了白色的脂肪，仿佛雪花一样。 因为脂肪细密分布融点又低，和牛吃起来特别软嫩，入口即化。这样的牛肉只需要经过轻微的炙烤，纤维收缩迅速锁紧肉汁，外层焦香，而内里脂肪刚刚融化。送入口中时，肉汁猛然在口腔中炸开，浓郁的肉香在唇齿间缠绵，真是烤肉的终极奥义。 Chowon Wagyu Korean BBQ & Omakase (图：Chowon) […]
赏心悦目的摆盘是餐桌的美丽风景，在平日三餐中运用巧思，平凡的食材，也能搭配出色香味俱全的一盘料理。 古巴炖牛肉饭 这是一道古巴传统牛肉料理，西班牙语叫做“旧衣服”，因菜肴状似撕碎的衣服得名，是味道浓郁的什锦炖菜肉。 食材： 牛肉、洋葱、彩椒、辣椒、芫荽适量。 炖汤材料：大蒜 3瓣、月桂叶2片、奥勒冈叶少许、孜然籽 1小匙、清水 1.5L。 香料：大蒜 2瓣、孜然粉 1/2小匙、番茄糊 100c.c.、牛肉高汤150c.c.、红酒100c.c.。 古巴炖牛肉饭（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）蔬菜切丁备用。 2）牛肉汆烫过，放入炖汤煮滚，小火焖煮至软烂。 3）牛肉拆卸成粗丝，和蔬菜丁、香料一起炖煮至焖煮入味。 4）将白饭、炖牛肉一起摆盘，食用时撒上芫荽叶，风味更佳。 咖哩鸡肉饭 黄咖喱是口味温和的咖喱，适合搭配多种肉类，香菜的清新香气，可以与黄咖喱的浓郁风味形成对比，风味更明显。 食材： 鸡胸肉 500g、洋葱 1个、红萝卜300g、芫荽适量。 香料：黄咖哩酱 50c.c.、月桂叶1～2片。 咖哩鸡肉饭（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）备料：鸡胸肉切大丁；以洋葱、红萝卜切小块备用。 2）热油锅，放鸡肉，煎至表面金黄，取出备用。 3）原锅下洋葱炒香，续下红萝卜，炒熟软，取出备用。 4）原锅下咖哩酱，炒出香气，所有食材一起下锅，翻炒均匀，加热水，淹过食材，煮滚后转小火，炖煮 20分钟。 5）将白饭、鸡肉、芫荽叶一起摆盘即可上菜。 越式烤肉饭 腌制过的肉块，经炭火烘烤，带有烤肉独特香气；同时，以烤肉搭配新鲜的蔬菜，摆盘缤纷美观，令人胃口大开。 食材： 猪里肌肉 600g、番茄、小黄瓜、青葱适量。 腌料：蒜末 1大匙、糖 1大匙、越式鱼露 1大匙、柠檬汁 1大匙、香茅切末 3大匙、九层塔、新鲜辣椒适量。 越式烤肉饭（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）备料：猪肉切 1公分厚片。 2）腌肉：腌料搅拌均匀，均匀抹在猪肉表面，冷藏腌 12小时。 3）烤箱事先预热 220摄氏度，猪肉放烤盘送入烤箱，烤约 20分钟后翻面，刷一层腌料，翻面再烤至熟。 4）同时准备番茄及小黄瓜切片。 5）将白饭、烤肉、生菜、青葱一起摆盘上菜即可。 照烧鲑鱼饭 日本风味的照烧菜肴，鲜甜味道中带有一丝咸味，衬托鲑鱼的鲜美口感，相得益彰。搭配春天的蔬菜，风味更佳。 食材： 新鲜的鲑鱼排、当季蔬菜适量。 酱汁：日式酱油 1.5大匙、砂糖1/2大匙、味霖 1/2大匙、日式清酒1大匙。 照烧鲑鱼饭（图片来源：Adobe Stock） 作法： 1）蔬菜以高汤或清水加少盐煮熟备用。混合酱汁材料，搅拌均匀备用。 2）热油锅，鲑鱼表面拭干后下锅，用中小火干煎到表面焦黄。 3）翻面后倒入酱汁材料，转小火煨煮。 4）煮至鲑鱼表面均匀沾裹酱汁，酱汁收干略稠即可起锅。 5）将白饭、鲑鱼、青菜一起摆盘，鲑鱼表面淋上少许煮鱼酱汁，再撒些芝麻风味更佳。
日式火锅常有煮杂炊服务，用火锅汤煮饭，吃起来介于泡饭和稀饭之间。搭配高汤和食材，在家也能煮杂炊。 日式杂炊美味秘诀 汤头要干净：杂炊并非大杂烩粥，煮火锅时，食材最好用涮的，不要将食材在汤里炖煮至软烂。同时，加米饭前，菜渣要滤干净，火锅汤头才会澄澈纯净。 食材搭配佳：要煮出美味的杂炊，火锅汤是关键，荤食最好单一种类，不要海鲜与肉类同煮；肉类最好使用单一种类，这样米饭吸收汤头之后，会更爽口。 米粒要爽口：煮杂炊是用米饭，不是用生米或粥；米饭放进火锅汤中，煮滚后不要用力搅拌，以免把米粒破坏煮烂，煮至米饭吸了汤汁体积稍微膨胀即可。 泡菜锅杂炊 泡菜火锅的尾声，汤头变得非常浓郁，煮出来的杂炊，滋味特别丰富。单独煮泡菜杂炊，需先煮出泡菜汤头。 泡菜锅杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、高汤 500c.c.、猪绞肉、韩式泡菜、青葱末适量。 作法： 1）泡菜切碎后，用小火炒出香气，下猪绞肉，炒至变色。将水及高汤加入锅中煮滚，转小火，煮至汤头入味。 2）续加入米饭，以中火煮 5分钟，煮至汤汁略收干。 3）起锅前撒青葱末，风味更佳。 美味秘诀一：泡菜切碎些，汤头可以更快煮入味。 美味秘诀二：除了猪绞肉，也可以放水煮鲔鱼罐头，煮成泡菜鲔鱼杂炊；鲔鱼下锅前先切碎，煮滚即可熄火，不要久炖。 亲子杂炊 亲子料理方便美味，常见于很多烹调类型，杂炊也很适合鸡肉与鸡蛋的食材组合，更是鸡肉火锅的完美句点。 亲子杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、高汤 500c.c.、鸡肉200、青葱末适量、鸡蛋 1个。 作法： 1）鸡肉切成薄片状，先用热水汆烫过，去除血水及杂质。 2）将水及高汤加入锅中煮滚，高汤沸腾后，放入鸡肉片，转小火。 3）加入米饭，以小火继续煮。 4）鸡蛋打散，淋在米饭上，待鸡蛋初凝即可熄火。 5）撒葱花和胡椒粉，风味更佳。 美味秘诀：将白米饭以洗米的方式轻轻搅开、冲开水洗过，用筛网滤掉多馀的水份，然后再下锅烹煮，这样米饭的口感会更有嚼劲。 盐昆布杂炊 市售盐昆布是以昆布丝调味后熬煮，加以干燥后制成。直接吃，或做成下酒菜皆宜；当成杂炊配料，风味亦佳。 盐昆布杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、高汤 500c.c.、盐昆布、鸿喜菇、青葱末适量、卤蛋 1个。 作法： 1）鸿喜菇去掉根部蒂头后剥成适当大小，冲洗后沥干。 2）将水及高汤加入锅中煮滚，高汤沸腾后，加入米饭，以中火煮 5分钟，将鸿喜菇放进锅中，以中火再煮 2分钟。 3）再加盐昆布，中火煮 1分钟。 4）卤蛋切半放在杂炊中，撒上青葱末，风味更佳。 美味秘诀：盐昆布本身有咸味，用量需适中，同时，只要准备味道清爽的高汤即可。 螃蟹杂炊 这道杂炊常是螃蟹火锅的收尾，然而，汤头清澈是杂炊美味的关键，在家煮螃蟹杂炊宜使用清爽的高汤及配料。 螃蟹杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、昆布高汤 500c.c.、螃蟹、青葱末适量、鸡蛋 1个。 调料：盐、白胡椒粉适量。 作法： 1）螃蟹冲洗干净，沥干水份。 2）将水及高汤加入锅中煮滚，下螃蟹，煮至变色，带螃蟹熟透，取出蟹肉备用。 3）续加入米饭，以中火煮 5分钟，鸡蛋打散，先熄火，慢慢淋蛋汁，不要搅拌。 4）开小火，轻轻搅拌，蟹肉放回锅中，酌量加调料，撒上青葱末，风味更佳。 美味秘诀：选购新鲜的螃蟹，才能煮出鲜香的汤头。
