什錦也作「十錦」,意味由多種元素組合而成。中式什錦麵食材豐富,煮法多元,演變流傳甚廣,遍及亞洲各國。
韓式炒碼面
在哪裡可以吃到韓式炒碼面?身在韓國,可以找一家中式餐館去吃,如果在韓國以外的地方,除了韓國餐館,也可能出現在山東麵館的菜單。原來,炒碼面源自山東,「碼」是山東話,指的是料的意思。炒碼面傳入韓國後經過改良,成為辣炒什錦湯麵,大大的面碗裡有新鮮的多樣海鮮跟清甜爽脆的蔬菜,以及吸附食材精華的麵條,再搭配紅色的辣湯頭,和炸醬麵並列經典韓式中華麵食。
中式的炒碼面,其風味原本不特定為辣,韓式炒碼面因加入辣椒粉及辣椒醬調味,呈現韓國料理特有紅通通的外觀。然而,湯頭為多種蔬菜熬煮,口感偏甘甜,甜甜辣辣的滋味,在冷冷的冬天來上一碗炒碼面,特別溫暖。
食材:
麵條1人份、豬肉絲、青菜、高湯適量、蒜末1大匙。
蔬菜:洋蔥、節瓜。
海鮮:蛤蠣、鮮蝦、魷魚適量。
調料:韓式辣椒粉、湯醬油1大匙、鹽少量。
作法:
1)蔬菜洗淨切絲;鮮蝦去須腳,剔除腸泥;魷魚切花,切適口大小。
2)熱油鍋,下蒜末爆香,下豬肉拌炒至變色。
3)下蔬菜絲,翻炒均勻。
4)下辣椒粉,加高湯煮滾;下海鮮和蔥白,煮滾,加調料。
5)配合面料烹煮完成的時間,面和青菜煮好盛在碗裡,加湯,鋪上湯料,即可。
中式什錦麵線
過年吃飯講究好兆頭,來碗什錦麵線,象徵十全十美、緣分綿長。
中國沿海地區有海味十足的什錦麵,及湖南、山東各地有不同做法的炒什錦麵。眾家什錦麵的用料因地制宜,菜色不同,同時,多種食材巧妙搭配,將麵食料理襯托得更加豐富美味。煮什錦麵線有技巧,首先調味湯頭要鮮,可運用新鮮的肉類或海鮮煮出鮮味,或是將甘味的蔬菜熬煮出甜味,例如:洋蔥、紅蘿蔔或高麗菜。此外,什錦麵線的食材多樣,調味醬料最好用淺色,不要讓醬汁遮蓋蔬菜的繽紛。
什錦麵線的美味關鍵是,依據食材的軟硬度陸續下鍋,最佳狀態是起鍋時,食材同時熟軟,滋味融合。最後添加醋或辛香料,有畫龍點睛之效。
食材:
面線1人份、鮮蝦3尾、豬肉5片、芥藍菜1葉、白花菜100g、蒜3片。
醃料:料酒、鹽。
調料:鹽、白胡椒粉、香油適量。
作法:
1)白花菜與芥藍菜去除粗皮,改刀切段。
2)豬肉加醃料,醃15分鐘;鮮蝦去殼、除腸泥。
3)熱油鍋,下蒜片炒香;下白花菜和芥蘭菜梗,翻炒均勻,加300c.c.水煮滾;下面線煮軟,翻炒均勻;下肉片、鮮蝦、芥藍菜葉,煮至鮮蝦呈現U型。
4)加鹽和白胡椒粉,翻炒均勻,熄火前撒香油即可。
長崎強棒面
源於長崎的強棒面,外觀與中式什錦麵極相似,據強棒面的創始店「四海樓」所設博物館的介紹,強棒面之名也的確與中國有關。
19世紀末,清朝時來自福建的陳平順在長崎成立「四海樓」餐廳和旅館,百年來都以中華料理聞名。「四海樓」設立博物館,保存強棒面的歷史,原來強棒面的由來,是陳平順為了讓留學生吃飽,而把豬肉、海鮮、蔬菜通通炒在一起,加湯、加面,煮成家鄉的什錦麵。並以福建話「吃飯」讀音將這道面命名為Chanpon,漢字寫為強棒面。強棒面受到日本人的喜愛,現在除了長崎,全日本也都可以吃到強棒面。同時,湯頭也換成日本人喜歡的豚骨湯,讓湯頭更濃郁。
食材:
麵條1人份、五花肉片30g、洋蔥、高麗菜、紅蘿蔔、豬骨高湯適量。
海鮮:蛤蜊肉、鮮蝦、魷魚適量。
醃料:鹽、白胡椒粉、香油少量。
調料:湯醬油1大匙、鹽少量。
作法:
1)配合湯料烹煮時間,面煮好備用。
2)豬肉加醃料,醃15分鐘。
3)蔬菜洗淨、瀝乾,切絲備用。
4)熱油鍋,下豬肉炒焦黃,撈起備用;下蔬菜絲,炒軟,加調料;下海鮮、玉米粒、魚板,加豬骨高湯,煮滾,加調料。
5)碗裝煮好的面,加湯,鋪湯料,即可上菜。
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