对北京小吃的记忆

在You Tube网上浏览，无意间看了一个英国自媒体《英伦郭哥一家人》的视频。做这个视频的是一个中国音乐家和一个英国园艺家组成的家庭。讲述的是他们自己的生活故事。因为我喜欢音乐和园艺，所以他们真实的故事，引起我注意。看了几段他的视频节目，引起了我这个老北京人对往年北京小吃的回忆。

郭艺在北京的家，在鼓楼附近。虽然他年龄比我小，他在北京一中上学时，已经是在“文革”后期的七十年代，因为我们家早在“文革”开始时就从北新桥搬到了鼓楼附近，我的女儿也是文革后在北京一中上的学。郭艺是在北京一中时向音乐老师学的吹笙，后来就凭这吹笙本事，在1972年去考北京电影制片厂乐队。当时有5,000人应试，与他同时被录取的中学生，还有会其他乐器的14个人。他们进团以后，经过3年学习训练，又到远郊区与农民同吃、同住、同劳动，完成学农“思想改造”，3个月后回来就正式开始走入社会。开始在北影乐团的演奏生涯，在北影乐队工作了十多年。

郭艺出国前，已经参加了北京电影制片厂200多部电影的伴奏音乐演出。50年过去了，如今这些一起进入北影乐团的伙伴儿，有的成了首席、有的当了乐团团长、有的当了教授，唯独郭艺到了英国伦敦，从1984年开始以伦敦艺术广场为舞台，以演奏吹笙传播中国音乐艺术为生计。当时贵族家庭出身的女孩曼达，就是听了他的演奏，对他一见钟情，二人结婚后生的儿子郭头头，现在是一个著名模特。

对于笙这种中国乐器，我在去年1月写的《漫谈京剧的伴奏乐器》一文中做过介绍。我看郭艺吹的有个17管笙，已经是在中国古典乐器笙的基础上，又有改良，不但笙管加长了，而且数目也多了，再就是吹嘴变化，京剧伴奏乐器笙的吹嘴短，形状呈倒喇叭形，郭艺有个笙的吹嘴有点像英国风笛的吹嘴，通过长管与笙斗相通。

郭艺在考北影乐队时，我已经在工厂当工程师，他回忆在北影发第一个月工资时，是人民币21元，我那时的工资是70元。他说他拿到第一个月的工资，高兴的就一下子买了2斤稻香村的桃酥，自己一下子全开了。这个“开了”也可以说是“餐了”，是老北京话，就是吃了的意思。

那时我也喜欢吃稻香村的点心，那时稻香村的桃酥，真是又香又酥脆，上面还有核桃仁。现在纽约超市也有从中国进口的北京稻香村点心，味道和口感，均逊色多了。那时我还喜欢北京另外几种甜食小吃，一个是北京工人体育场和隆福寺、护国寺回民小吃店的炸糕和茶汤，那时这几家的炸糕，是用香油炸，外酥里糯，里面的馅儿是豆沙的。茶汤的原料是细穈子面，用大铜壶烧开的开水冲熟，上面撒上红糖。这冲茶汤，是个手艺，师傅操作非常麻利、准确。还一个是北新桥回民小吃店的糖耳朵，也叫蜜麻花，是用发面和糖面做坯，经过香油炸制和麦芽糖过密工序做成的，口感甜糯松软、味道甜蜜香腻。50年代笔者还在山东济南吃过一种甜点叫蜜三刀，制作方法比北京的糖耳朵简单，但是原料和工艺与蜜麻花相同。

郭艺在视频中还回忆北京鼓楼的卤煮火烧和老豆腐，这个卤煮火烧店就在离鼓楼不远的鼓楼东大街，宝钞胡同西面一点。我也去吃过。卤煮火烧的卤，是一口大锅，里面是烧煮著猪杂碎的汤。这里面煮的猪肉有猪小肠、心、肝、肺，还有五花肉，还有油炸豆腐。这是一种穷人饭，但是味道很香，很解馋、解饱。吃的时候，厨师给你盛上热热的一大碗，里面有很多各种肉块和卤煮透的火烧，根据个人口味嗜好。自己可以稍加放在餐桌上的调味佐料，一般是加醋、蒜汁和香菜末，爱吃辣的，可以加辣椒糊。

对北京小吃的嗜好，每个人的口味不同，有不同的选择。50年代我老伴的家住在前门外的八大胡同，她爱喝豆汁，还爱吃厂甸庙会小摊上卖的煎灌肠、烧饼、薄脆。我的女儿、女婿在没有移民美国之前，爱吃油条、奶油炸糕、豆浆、老豆腐、驴打滚、凉粉等。

记得90年代初，我们家住在三环路外的新建楼群，1995年我女儿和女婿回国探亲，他们一大早就从家里出去了，我还以为他们去锻练身体，我在家里准备的早点是煎荷包蛋、牛奶、面包。到了吃早点的时间，左等右等，他们没有回来，原来他们是出去找自己喜欢吃的北京小吃去了。

过去北京民间有一句俗语，说“回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕”。好多北京小吃都与回民有关。与羊肉有关的如羊杂碎汤，是用羊肚、肺、心、肠、和羊头肉，切成丝或块，熬煮而成。这里“肚”是指胃。例如另一种回民小吃叫爆肚，就是爆炒羊胃。还有白水羊头，就是煮羊头肉。由于用的佐料和工艺讲究，这些回民羊肉小吃，一点膻气都没有。

说起回民小吃江米切糕，那是用上好的糯米蒸成江米饭，和红小豆沙为主做成的糕点，老北京路边常见卖江米切糕的。那时，卖切糕的，是把糕摆放在木制独轮车上，还挂有“清真回回”招牌。我记得在1978年以后，我兼任某部学位办公室工作，由于工作联系，当时我经常骑自行车去国务院学位办公室。国务院学位办公室办公地点，位于西单大木仓胡同的高教部大院内，我往返一次，往往两头都错过了午餐时间，只能在外面吃小吃。有时在护国寺小吃店吃，有时在路边买块江米切糕吃，我常买的一个摊车，就在旧鼓楼大街的后门桥上，卖切糕的是个姓张回民老头儿。他的刀法十分准确，你说买几两，他这一刀下去，切下的米糕，用称一称，分毫不差。

(选自《看中国会员专刊》第46期)

备注：

后门桥，位于北京中轴线上，沟通南北交通，也叫万宁桥，是一座建于元朝的石桥。桥西侧是积水潭，桥东侧是什刹海。我这文中所说旧鼓楼大街是指元朝大都城的鼓楼大街。