對北京小吃的記憶

在You Tube網上瀏覽，無意間看了一個英國自媒體《英倫郭哥一家人》的視頻。做這個視頻的是一個中國音樂家和一個英國園藝家組成的家庭。講述的是他們自己的生活故事。因為我喜歡音樂和園藝，所以他們真實的故事，引起我注意。看了幾段他的視頻節目，引起了我這個老北京人對往年北京小吃的回憶。

郭藝在北京的家，在鼓樓附近。雖然他年齡比我小，他在北京一中上學時，已經是在「文革」後期的七十年代，因為我們家早在「文革」開始時就從北新橋搬到了鼓樓附近，我的女兒也是文革後在北京一中上的學。郭藝是在北京一中時向音樂老師學的吹笙，後來就憑這吹笙本事，在1972年去考北京電影製片廠樂隊。當時有5,000人應試，與他同時被錄取的中學生，還有會其他樂器的14個人。他們進團以後，經過3年學習訓練，又到遠郊區與農民同吃、同住、同勞動，完成學農「思想改造」，3個月後回來就正式開始走入社會。開始在北影樂團的演奏生涯，在北影樂隊工作了十多年。

郭藝出國前，已經參加了北京電影製片廠200多部電影的伴奏音樂演出。50年過去了，如今這些一起進入北影樂團的夥伴兒，有的成了首席、有的當了樂團團長、有的當了教授，唯獨郭藝到了英國倫敦，從1984年開始以倫敦藝術廣場為舞台，以演奏吹笙傳播中國音樂藝術為生計。當時貴族家庭出身的女孩曼達，就是聽了他的演奏，對他一見鍾情，二人結婚後生的兒子郭頭頭，現在是一個著名模特。

對於笙這種中國樂器，我在去年1月寫的《漫談京劇的伴奏樂器》一文中做過介紹。我看郭藝吹的有個17管笙，已經是在中國古典樂器笙的基礎上，又有改良，不但笙管加長了，而且數目也多了，再就是吹嘴變化，京劇伴奏樂器笙的吹嘴短，形狀呈倒喇叭形，郭藝有個笙的吹嘴有點像英國風笛的吹嘴，通過長管與笙斗相通。

郭藝在考北影樂隊時，我已經在工廠當工程師，他回憶在北影發第一個月工資時，是人民幣21元，我那時的工資是70元。他說他拿到第一個月的工資，高興的就一下子買了2斤稻香村的桃酥，自己一下子全開了。這個「開了」也可以說是「餐了」，是老北京話，就是吃了的意思。

那時我也喜歡吃稻香村的點心，那時稻香村的桃酥，真是又香又酥脆，上面還有核桃仁。現在紐約超市也有從中國進口的北京稻香村點心，味道和口感，均遜色多了。那時我還喜歡北京另外幾種甜食小吃，一個是北京工人體育場和隆福寺、護國寺回民小吃店的炸糕和茶湯，那時這幾家的炸糕，是用香油炸，外酥里糯，裡面的餡兒是豆沙的。茶湯的原料是細穈子面，用大銅壺燒開的開水沖熟，上面撒上紅糖。這沖茶湯，是個手藝，師傅操作非常麻利、準確。還一個是北新橋回民小吃店的糖耳朵，也叫蜜麻花，是用發麵和糖面做坯，經過香油炸制和麥芽糖過密工序做成的，口感甜糯鬆軟、味道甜蜜香膩。50年代筆者還在山東濟南吃過一種甜點叫蜜三刀，製作方法比北京的糖耳朵簡單，但是原料和工藝與蜜麻花相同。

郭藝在視頻中還回憶北京鼓樓的滷煮火燒和老豆腐，這個滷煮火燒店就在離鼓樓不遠的鼓樓東大街，寶鈔胡同西面一點。我也去吃過。滷煮火燒的鹵，是一口大鍋，裡面是燒煮著豬雜碎的湯。這裡面煮的豬肉有豬小腸、心、肝、肺，還有五花肉，還有油炸豆腐。這是一種窮人飯，但是味道很香，很解饞、解飽。吃的時候，廚師給你盛上熱熱的一大碗，裡面有很多各種肉塊和滷煮透的火燒，根據個人口味嗜好。自己可以稍加放在餐桌上的調味佐料，一般是加醋、蒜汁和香菜末，愛吃辣的，可以加辣椒糊。

對北京小吃的嗜好，每個人的口味不同，有不同的選擇。50年代我老伴的家住在前門外的八大胡同，她愛喝豆汁，還愛吃廠甸廟會小攤上賣的煎灌腸、燒餅、薄脆。我的女兒、女婿在沒有移民美國之前，愛吃油條、奶油炸糕、豆漿、老豆腐、驢打滾、涼粉等。

記得90年代初，我們家住在三環路外的新建樓群，1995年我女兒和女婿回國探親，他們一大早就從家裡出去了，我還以為他們去鍛練身體，我在家裡準備的早點是煎荷包蛋、牛奶、麵包。到了吃早點的時間，左等右等，他們沒有回來，原來他們是出去找自己喜歡吃的北京小吃去了。

過去北京民間有一句俗語，說「回回兩把刀，一把賣羊肉，一把賣切糕」。好多北京小吃都與回民有關。與羊肉有關的如羊雜碎湯，是用羊肚、肺、心、腸、和羊頭肉，切成絲或塊，熬煮而成。這裡「肚」是指胃。例如另一種回民小吃叫爆肚，就是爆炒羊胃。還有白水羊頭，就是煮羊頭肉。由於用的佐料和工藝講究，這些回民羊肉小吃，一點膻氣都沒有。

說起回民小吃江米切糕，那是用上好的糯米蒸成江米飯，和紅小豆沙為主做成的糕點，老北京路邊常見賣江米切糕的。那時，賣切糕的，是把糕擺放在木製獨輪車上，還掛有「清真回回」招牌。我記得在1978年以後，我兼任某部學位辦公室工作，由於工作聯繫，當時我經常騎自行車去國務院學位辦公室。國務院學位辦公室辦公地點，位於西單大木倉胡同的高教部大院內，我往返一次，往往兩頭都錯過了午餐時間，只能在外面吃小吃。有時在護國寺小吃店吃，有時在路邊買塊江米切糕吃，我常買的一個攤車，就在舊鼓樓大街的後門橋上，賣切糕的是個姓張回民老頭兒。他的刀法十分準確，你說買幾兩，他這一刀下去，切下的米糕，用稱一稱，分毫不差。

(選自《看中國會員專刊》第46期)

備註：

後門橋，位於北京中軸線上，溝通南北交通，也叫萬寧橋，是一座建於元朝的石橋。橋西側是積水潭，橋東側是什剎海。我這文中所說舊鼓樓大街是指元朝大都城的鼓樓大街。