冷冻蔬菜健康吗？

从2020年开始，因为新冠病毒大流行的原因，澳大利亚的许多蔬菜的价格上涨，而且有的时候也很难买到最新鲜的蔬果。那么，如果选择超市里的冷冻的蔬菜，这样健康吗？很多长者朋友们一看到冷冻的蔬菜避之不及，生怕维生素被冻坏了，冻没了。但其实，回答这个问题时要考虑：蔬菜是怎样被冷冻的，“新鲜蔬菜”又是怎么定义的。新鲜蔬菜如果储存条件不好，在超市/运输过程中停留的时间比较久，搞不好营养价值还不如冷冻的蔬菜。

蔬菜在很多人认知中，都会认为要吃新鲜的，才能享用到最佳状态的味道和营养，而冷冻的营养会流失，所以往往不会将冷冻蔬菜纳入优先选择。一般情况下，新鲜的定义是从菜地里直接收割之后尽快吃掉，这样的话蔬菜里的维生素是保存的最好的，但一些抗氧化物等微量营养，是需要通过蔬果产生的酶在成熟的过程中提升的。比如说西红柿的蕃茄红素，蓝莓的花青素等等。如果比较：‘从收割直接冷冻‘ 和 ’在常温/冷藏温度下运输包装后送达超市‘，这两种情况下，急冻后的新鲜蔬菜的营养价值保存的更好一些。

研究团队经过分析几种蔬菜的冷冻后的营养流失情况后发现：大部分维生素在急冻后比超市所谓“新鲜”的蔬菜都有较高的含量，而维生素e则在冷冻后存在着较大损失。比较中还发现，一些微量元素例如镁和锌都保持的较好，多酚类抗氧化物以及膳食纤维也没有因为冷冻而流失过多。美国加州大学戴维斯分校的食品科学研究员专门做过一系列的研究，发现 20℃ 的室温下放 7 天，菠菜里的 维生素c 基本就全部流失了，即便放在冷藏室也会流失 75%。而冷冻保存的菠菜，维生素c的流失率只有30%。

总的来说，真正新鲜的蔬菜营养价值最多，但冷冻的蔬菜比超市、菜场的蔬菜营养素保存的更多更好。

冷冻蔬菜还是可以适当购买的。因为大多数人买了冷冻蔬菜不会立刻食用，而是先储存在冰箱中。专家在跟踪研究的报告中发现，已经储放过的“新鲜蔬菜”和冷冻蔬菜在营养价值方面其实差别不多，冷冻蔬菜一样可以提供营养物质比如人体所需的维生素等。当然并不是说冷冻蔬菜比较好。如果能吃到最新鲜的蔬果一定是最好的选择。

大部分市面上的冷冻蔬菜在制作过程中都会有一个“杀菁”的过程，这个过程会稍微加热一下蔬菜让其中的酵素等先死掉，才不会在冷冻的过程中继续变质。有“杀菁”过程的蔬菜可以在冰柜里储藏很久，而且营养几乎都还在。不过冷冻蔬菜在口感方面没有新鲜蔬菜那么的爽脆。

请注意：生吃的蔬菜的抗氧化物比煮熟的多，但在生吃之前一定要清洗干净哦！

 

很多人家中常备的冷冻三色豆

三色豆是超市里常见的冷冻蔬菜，是由青豆，胡萝卜和玉米粒组成的蔬菜合集。是上世纪30年代所推出的冷冻食品。因为当时冷冻柜的发明而推出了很多冷冻食品。一开始的目的是为了寒冷地区的居民没有足够的蔬菜营养的摄入而研发的。其实三色豆是不是真正意义上的蔬菜还存在着争议。一些营养师表示，三色豆之中只有胡萝卜是属于蔬菜类，其他的像玉米粒、豌豆都是属于全谷杂粮类。除了口感一般，青豆的淀粉成分非常高；玉米中的淀粉和糖类也都非常高。一份小的三色豆沙拉热量超过70大卡，如果没拿捏好份量，吃太多会增加体重。这并不代表三色豆真的不好，三色豆中的胡萝卜、玉米粒、青豆，都有其营养价值，胡萝卜富含膳食纤维、维生素、有保护视力的功效；玉米粒含有膳食纤维，能促进肠胃蠕动；而青豆具有维生素c以及胡萝卜素。所以建议大家把它看成淀粉多的食物就好了。

食材冷冻的安全贴士：

一：尽量选择品牌有保障的产品，因为大公司的冷链技术相对先进。而且尽量挑选真空包装的产品。买到的冷冻食物要尽快放入冰箱的冷冻柜。

二：切勿反复解冻：冷冻食材可以拿回家分成要吃的分量，用保鲜袋密封分装，每次吃多少解冻多少。要是已经解冻的食物没有吃完，可以先做熟然后冷冻。在1-2天内吃完问题不大。商业急冻的优势在于是零下30度快速降温，冰晶基本还未形成。在最大程度上不破坏食物的口感。家庭用冰箱温度不够低，反复冷冻会产生大冰碴，破坏细胞结构，解冻后口感大打折扣。

三：解冻时不要直接暴露在室温下，因为食物可能会沾染细菌，而细菌会继续繁殖，还可能造成交叉污染。可以提前半天，带包装放入冰箱冷藏，或者带防水包发泡在水里解冻。如急用，可以使用微波炉解冻。解冻好的食材请立即烹饪或腌制。最好不要在室温下暴露超过1个小时。

原型食品：

如果是原型食品，指哪些没有太多加工的食品，比如说蔬菜、水果、肉类等。因为储存加工的工艺进步以及没有经过复杂的加工方式，多半的营养价值还是会保留的。至于那些已经加工好的含蔬菜的冷冻食品，比如说冷冻炒饭、各类丸子，包子、饺子等，就有可能为了使口感上不输新鲜食品，在其中加入很多淀粉，高盐高糖等。而且高盐高糖可以使冷冻食品的冰晶比较小，在卖相上更加分。 也不是说不能吃这些食品，而是要强调少吃的重要性；在健康的食谱中多加入原型食物的比例。如果您担心这些食品，可以参考产品的成分表和食品标识。

冷冻料理包：

随着冷冻加工技术的进步，现在市场上也出现了越来越多的健康冷冻料理，那种只要微波炉加热就可以享用的食品，但不含很多的添加剂等等。这些料理方便包价格稍贵但是相对健康。

澳大利亚的食品安全是相对有保障的，一般在食品选购方面不需要太多的担心。如果买不到新鲜蔬菜也不用太紧张，冷冻食品还是很不错的，当然不是所有蔬菜水果都适合冷冻，这些蔬果久不适宜一次性购买太多。只是建议在您下次选购的时候尽量挑选原型的食物以及看清楚成分和食品标识。

 

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