前幾天逛商場，偶遇文友，問：“許久不見老兄新作，最近忙啥？”老夫答曰，近來思維遲鈍，百無聊賴，疏以撫鍵。只是尋找食材，束犢鼻褌上廚，自烹自食，悠然獨酌。文友笑曰：“獨樂樂不如眾樂樂，何不將廚藝公之於眾，同樂樂哉？”
今夕窗下寥寂，老夫閱袁枚之《隨園食單》，忽發奇想，於是左手執壺，右手撫鍵，敲下十道半空堂私房菜譜，逗看官們的饞蟲。
一、冷拌嫩豆腐
食材：嫩豆腐、皮蛋、牛油果、小蔥、香菜。
佐料：橄欖油、食鹽、胡椒粉。
小蔥、香菜切末，混合嫩豆腐、皮蛋、牛油果，投入佐料，拌勻即食。
二、糖醋佛手瓜
雜貨店佛手瓜價格低廉，此物熟食，嚼之無味，試以糖醋浸泡，則清脆可口，
酸甜入味，最賺口水。
取佛手瓜，切其頂端，然後與瓜身研磨，使其吐出白漿（戴手套，勿使沾及手指），隨即去皮，切成麻將牌般大小，用鹽泡製半小時。另將玻璃瓶倒入白醋，摻入白糖（白糖要多，可嘗試到糖醋比例適當為度），隔日取出，淋上麻油，清口爽脆，為下酒尤物，若放紅蘿蔔或白菜幹亦可。
三、咸菜豆瓣酥
雜貨店有乾蠶豆，以數元一公斤出售，價格低廉。
將蠶豆放入清水中浸泡，約三日久，俟其軟，剝其皮（浸泡水可作肥料澆花），放入開洋（金鉤）或干貝，上鍋煮酥，用粉碎機打成糊狀，另起油鍋，將雪裡蕻咸菜煸香，然後倒入豆瓣糊翻炒，加調料即可起鍋，上桌前撒入白胡椒粉或麻油，食畢照鏡，竟不知眉毛何時掉落。
四、蔥油海蜇蘿蔔絲
食料：白蘿蔔、開洋（金鉤）、海蜇皮。
佐料：自製蔥油、食鹽、胡椒粉、糖少許提鮮。
選白蘿蔔鮮嫩者，刨絲，擠壓去汁，搭配海蜇絲（海蜇絲需浸透去鹽），加鹽、糖
拌勻。另起油鍋，投入平時晾乾之香菜、蔥根（日常用剩之香菜、蔥根切莫丟棄，可放置窗台晾乾），用小火煎至金黃色取出，丟棄殘渣，繼而將開洋剁成細末，放入熱油中，略攪拌，連同油一起倒入蘿蔔海蜇絲中，拌勻即可上桌。
上述自製之蔥油，若有多餘，可加開洋、生抽、糖，趁熱混合，此乃上海“滄浪亭蔥油拌麵”之秘方，好事者不妨一試。再次叮囑：用剩之蔥根和香菜根切莫丟棄，放置窗台晾乾後，即是調味上品，切切！
五、油炸小魚
魚肆常見小魚，見新鮮者可購入，洗淨晾乾。先設一調料：起鍋熱油至七分熱，
即倒入五香粉、生抽、白糖，調汁備用。另起油鍋，投入小魚，炸至金黃，即投入先前汁內，聞有絲拉聲後即撈出，冷卻後下酒，有無錫名菜脆鱔之味，清脆可口，其美無比。
六、公司大菜
民國時上海租界内洋行林立，因職員午餐所需，流落之蘇俄難民，開設西餐館，
推出羅宋大菜，上海人稱之為“公司大菜”，其組合一般為：羅宋湯、炸豬排、土豆色拉。
先說羅宋湯——
食材：牛肚腩、土豆、捲心菜、胡蘿蔔、洋蔥、西紅薯……
佐料：蕃茄沙司、食鹽、牛奶、白糖……
先將牛腩切塊燜爛成湯料，另起油鍋將蕃茄沙士炒至起泡，再將土豆、捲心菜、胡蘿蔔、洋蔥、西紅薯煸炒至熟，倒入牛肉湯內，用高壓鍋或慢燉鍋煮至軟爛，最後投入鹽、糖等調味，摻入牛奶，攪拌後上桌。此湯老夫曾饗孫輩小兒，隔日，其母告予曰：“昨夜小兒夢囈——爺爺的羅宋湯真好吃！”
再說炸豬排——
食材：豬排、麵包粉、雞蛋。
佐料：上海黃牌辣醬油、鹽、黑胡椒粒。
先將豬排上鹽少許，然後排鬆，浸透蛋液，裹麵包粉，熱油入鍋，炸至金黃色，用剪刀剪碎，蘸上海黃牌辣醬油，撒上黑胡椒粒，趁熱餮之，其味也，倘悍妻掌摑，也緊嚼不捨。
最後說土豆色拉——
食材：紅粉腸、土豆、胡蘿蔔、蘋果丁、小豌豆。
佐料：食鹽、沙拉油、牛奶、白胡椒粉。
現將上述食料切成丁狀，煮熟待用，然後用一只鮮雞蛋去蛋黃，放入碗中，再緩緩淋入色拉油（當年上海醬油店供應之菜油或豆油不光須票證，而所購之油，滿含雜質，且有異味，另有清純者，滬人稱之為色拉油，其實在澳洲所購得之素油，均清純透明，可稱色拉油），用筷子順時針方向，徐徐攪拌，待蛋油慢慢融合，膨脹泡起，見其狀膩滑時，拌入食料中，加食鹽和白胡椒粉，最後倒入適量牛奶拌勻，即可上桌。
提到上海沙拉，老夫又憶及“三年自然災害”時，家母做過一次，她用少量食油和蛋黃攪拌成糊狀，然後用葷湯代替牛奶，拌入從黑市買來的紅腸、土豆、胡蘿蔔……食料雖屬簡陋，但絕對記憶深刻。家母自製沙拉，和發明假領頭，假襯衫袖口一樣，是那年頭上海人的精明。
七、自製烏魚子
魚店常有魚子，呈淡紅或淡黃色，形似熱狗紅腸，西人不知吃法，故價格低廉（近年已是不菲）。此為老夫所愛，現將秘製方法不吝公開，與眾同樂。
將魚子放入盆中，小心勿弄破黏膜，倒入高度白酒浸泡，稍後塗抹食鹽，下墊廚房紙吸水，放置砧板，晾於涼爽處，加重物壓至扁平，待其乾燥（也可放入冰箱低溫抽乾），約一周或十天後，見其乾硬，用噴火槍緩緩加熱，至軟糯出油（用平底鍋抹油加熱亦可），撕去表面黏膜，切片，夾入兩片白蘿蔔，或蘋果片中，佐以紅酒，慢慢細嚼，其味也，不可說，不可說。
八、海派咖喱雞
食料：雞腿或雞胸肉、土豆、胡蘿蔔、豌豆。
佐料：咖喱、椰奶、食鹽、黃酒、糖少許提鮮。
雞腿或雞胸肉切塊，土豆和胡蘿蔔切亂刀塊。起油鍋，待油熱，投入雞塊翻炒至
七分熟，繼而投入土豆、胡蘿蔔、豌豆，再至七分熟，然後投入雞塊，倒入適量黃酒，咖喱、食鹽、少許糖翻炒，加水燜煮軟糯，最後倒入椰奶攪拌後出鍋。
九、蔥烤大排
食料：豬排、大蔥。
佐料：醬油、糖、黃酒、八角、香葉。
將鮮嫩大排骨抹鹽，錘擊鬆軟，浸入蛋清，後沾麵包粉，投入熱油，炸至金黃色，另起一油鍋，放入切成絲狀之大蔥，煸熟。然後將炸就之大排，投入大蔥鍋內，加入佐料，烹煮後出鍋。
十、紅燒素雞
此餸乃先母之拿手菜，幼時屢次見其烹煮，現公諸於下——
食料：新鮮素雞、金針菜、黑木耳、開洋（金鉤）、香菇、花生米。
佐料：生抽、老抽、糖、鹽、八角、雞湯。
先將黑木耳、金針菜用溫水浸泡後洗淨，金針菜切段，開洋用紹興黃酒浸泡，均過油翻炒。另將素雞切成片，在溫油中炸至金黃色，然後將所有食材混入一鍋，投入上述佐料，加雞湯，雞湯須滿過食材，中火烹煮至軟爛，大火收乾，即可裝盤。曩昔陳耀南先生Party。予持此餸，為滿桌菜餚最先被風捲殘雲者。予竊聞一女士用廣東話發問：“好食，呢個餸邊個煮㗎？”老夫躲在一旁，暗樂不語。
補述雞湯，毛時代，食堂常有“紅燒土豆雞殼”一菜，過年也有雞殼供應，究其原因，雞肉供出口，換取外匯，剩下雞殼殘骨，供百姓消耗。悉尼雞店之雞殼，肉質新鮮，價廉物美，加江南咸扁尖（有金華火腿更佳），用燜鍋燉湯，湯成，棄其殘渣，取其湯汁，高湯也。
《道德經》之“治大國如烹小鮮”一語，深含陰陽哲理。中菜在搭配上講究“陰陽搭配”，海派菜餚的“醃篤鮮”，用鮮筍搭配鮮肉和鹹肉；清蒸鯧魚，搭配香菇火腿，八寶辣醬更是乾鮮和合……
中菜烹飪，另有“出味入味”之說，如煮魚翅海參，先須水法，去其異味，此為“出味”，然後加入高湯調料烹製，此為“入味”……
中菜烹飪，飽含陰陽哲學，深奧無比，豈是千百字能講清之。老夫年老體衰，敲鍵至此，已有倦色，餘下的，俟下次來興趣，再奉告看官，可否？
二○二六年十一月六日於食薇齋北窗
