夏言聊天室：從法國學生動亂到左右政治較量
2026 年 10 月 6 日
造訪專業的烏龍麵店，看到眾多的烏龍麵種類，怎麼點餐？來自老饕的建議，如果沒有偏好特定口味，不妨看圖片選一種，同時也不要錯過各家店的經典配料。 ①肉烏龍麵 日本烏龍麵的最大產地與消費地是香川縣，當地制面所、自助烏龍麵店、一般餐廳等，發展出多種烏龍麵吃法，目的都是為了享受烏龍麵的美味。湯烏龍里沒有額外的食材，只有麵條和日式高湯。肉烏龍麵則是在湯烏龍麵上加入已經煮到入味的牛肉或豬肉等肉類的烏龍麵料理。 肉烏龍麵（圖片來源：Adobe Stock） ②醬汁烏龍麵 為了享受烏龍麵的口感，香川人逐漸發展出細緻的麵條處理方式，一般區分為麵條過冷水或冰塊，或是從熱水撈出的熱面。醬汁烏龍麵跟湯烏龍很像，差別在於烏龍麵加的不是日式高湯，而是改加上濃濃的沾面醬汁。醬汁一般是冷的，面體則可以依據口感偏好來選擇冷麵，還是熱面。 醬汁烏龍麵（圖片來源：Adobe Stock） ③咖哩烏龍麵 19世紀明治維新後，咖哩逐漸普及，成為國民料理，當咖哩與和食料理混合，便有了咖哩烏龍麵。行家都知道，隔夜咖哩更美味，而隔夜咖哩菜單上常見咖哩烏龍麵。咖哩醬放過一夜，覆熱後淋在傳統烏龍麵上，醬汁均勻沾裹烏龍麵，口感爽滑，也是品嘗烏龍麵的絕佳方式。 咖哩烏龍麵（圖片來源：Adobe Stock） ④狐狸烏龍麵 這道烏龍麵可以叫做「豆皮烏龍麵」，顧名思義，就是用湯烏龍加上甜甜的油豆腐，以及加上原味的海帶芽和蔥花。如此樸實的麵食卻有一個特別的名字，而且與狐狸有關，讓很多人摸不著頭腦。據說，豆皮是狐狸愛吃的食物，同時豆皮的顏色正好如同狐狸毛皮的色澤，以上為命名原因。 狐狸烏龍麵（圖片來源：Adobe Stock） ⑤天婦羅冷烏龍麵 這是一道天婦羅搭配冷麵的吃法。香川所發展出來的吃法很細緻，冷熱醬汁兼具。冷烏龍是以冷麵沾冷和熱的醬汁吃，品味不同風味。傳統冷麵是烏龍麵煮熟後，用冰水漂洗過，盛裝在竹籃裡面，同時瀝掉水分，再依據個人喜好加蔥花、生薑、山藥泥等佐料，並沾著醬汁一起食用。 天婦羅冷烏龍麵（圖片來源：Adobe Stock） ⑥鍋燒烏龍麵 這是利用一人份大小的土鍋，將各種食材與烏龍麵一起燉煮而成，是非常適合冬天吃的麵食。土鍋有很好的保溫性，面與湯在土鍋里，可以保持溫度。這種煮麵所使用的烏龍麵，冷麵、熱面皆可。冷麵等快起鍋再下面，保持口感；熱面則稍微煮一下，讓面與湯融合，滋味更溫潤。 鍋燒烏龍麵（圖片來源：Adobe Stock）
日式火鍋常有煮雜炊服務，用火鍋湯煮飯，吃起來介於泡飯和稀飯之間。搭配高湯和食材，在家也能煮雜炊。 日式雜炊美味秘訣 湯頭要乾淨：雜炊並非大雜燴粥，煮火鍋時，食材最好用涮的，不要將食材在湯里燉煮至軟爛。同時，加米飯前，菜渣要濾乾淨，火鍋湯頭才會澄澈純凈。 食材搭配佳：要煮出美味的雜炊，火鍋湯是關鍵，葷食最好單一種類，不要海鮮與肉類同煮；肉類最好使用單一種類，這樣米飯吸收湯頭之後，會更爽口。 米粒要爽口：煮雜炊是用米飯，不是用生米或粥；米飯放進火鍋湯中，煮滾後不要用力攪拌，以免把米粒破壞煮爛，煮至米飯吸了湯汁體積稍微膨脹即可。 泡菜鍋雜炊 泡菜火鍋的尾聲，湯頭變得非常濃郁，煮出來的雜炊，滋味特別豐富。單獨煮泡菜雜炊，需先煮出泡菜湯頭。 泡菜鍋雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、高湯 500c.c.、豬絞肉、韓式泡菜、青蔥末適量。 作法： 1）泡菜切碎後，用小火炒出香氣，下豬絞肉，炒至變色。將水及高湯加入鍋中煮滾，轉小火，煮至湯頭入味。 2）續加入米飯，以中火煮 5分鐘，煮至湯汁略收干。 3）起鍋前撒青蔥末，風味更佳。 美味秘訣一：泡菜切碎些，湯頭可以更快煮入味。 美味秘訣二：除了豬絞肉，也可以放水煮鮪魚罐頭，煮成泡菜鮪魚雜炊；鮪魚下鍋前先切碎，煮滾即可熄火，不要久燉。 親子雜炊 親子料理方便美味，常見於很多烹調類型，雜炊也很適合雞肉與雞蛋的食材組合，更是雞肉火鍋的完美句點。 親子雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、高湯 500c.c.、雞肉200、青蔥末適量、雞蛋 1個。 作法： 1）雞肉切成薄片狀，先用熱水汆燙過，去除血水及雜質。 2）將水及高湯加入鍋中煮滾，高湯沸騰後，放入雞肉片，轉小火。 3）加入米飯，以小火繼續煮。 4）雞蛋打散，淋在米飯上，待雞蛋初凝即可熄火。 5）撒蔥花和胡椒粉，風味更佳。 美味秘訣：將白米飯以洗米的方式輕輕攪開、沖開水洗過，用篩網濾掉多餘的水份，然後再下鍋烹煮，這樣米飯的口感會更有嚼勁。 鹽昆布雜炊 市售鹽昆布是以昆布絲調味後熬煮，加以乾燥後製成。直接吃，或做成下酒菜皆宜；當成雜炊配料，風味亦佳。 鹽昆布雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、高湯 500c.c.、鹽昆布、鴻喜菇、青蔥末適量、滷蛋 1個。 作法： 1）鴻喜菇去掉根部蒂頭後剝成適當大小，沖洗後瀝干。 2）將水及高湯加入鍋中煮滾，高湯沸騰後，加入米飯，以中火煮 5分鐘，將鴻喜菇放進鍋中，以中火再煮 2分鐘。 3）再加鹽昆布，中火煮 1分鐘。 4）滷蛋切半放在雜炊中，撒上青蔥末，風味更佳。 美味秘訣：鹽昆布本身有鹹味，用量需適中，同時，只要準備味道清爽的高湯即可。 螃蟹雜炊 這道雜炊常是螃蟹火鍋的收尾，然而，湯頭清澈是雜炊美味的關鍵，在家煮螃蟹雜炊宜使用清爽的高湯及配料。 螃蟹雜炊（圖片來源：Adobe Stock） 食材： 米飯 180g、昆布高湯 500c.c.、螃蟹、青蔥末適量、雞蛋 1個。 調料：鹽、白鬍椒粉適量。 作法： 1）螃蟹沖洗乾淨，瀝干水份。 2）將水及高湯加入鍋中煮滾，下螃蟹，煮至變色，帶螃蟹熟透，取出蟹肉備用。 3）續加入米飯，以中火煮 5分鐘，雞蛋打散，先熄火，慢慢淋蛋汁，不要攪拌。 4）開小火，輕輕攪拌，蟹肉放回鍋中，酌量加調料，撒上青蔥末，風味更佳。 美味秘訣：選購新鮮的螃蟹，才能煮出鮮香的湯頭。
