夏言聊天室：從法國學生動亂到左右政治較量
2026 年 10 月 6 日
造访专业的乌龙面店，看到众多的乌龙面种类，怎么点餐？来自老饕的建议，如果没有偏好特定口味，不妨看图片选一种，同时也不要错过各家店的经典配料。 ①肉乌龙面 日本乌龙面的最大产地与消费地是香川县，当地制面所、自助乌龙面店、一般餐厅等，发展出多种乌龙面吃法，目的都是为了享受乌龙面的美味。汤乌龙里没有额外的食材，只有面条和日式高汤。肉乌龙面则是在汤乌龙面上加入已经煮到入味的牛肉或猪肉等肉类的乌龙面料理。 肉乌龙面（图片来源：Adobe Stock） ②酱汁乌龙面 为了享受乌龙面的口感，香川人逐渐发展出细致的面条处理方式，一般区分为面条过冷水或冰块，或是从热水捞出的热面。酱汁乌龙面跟汤乌龙很像，差别在于乌龙面加的不是日式高汤，而是改加上浓浓的沾面酱汁。酱汁一般是冷的，面体则可以依据口感偏好来选择冷面，还是热面。 酱汁乌龙面（图片来源：Adobe Stock） ③咖哩乌龙面 19世纪明治维新后，咖哩逐渐普及，成为国民料理，当咖哩与和食料理混合，便有了咖哩乌龙面。行家都知道，隔夜咖哩更美味，而隔夜咖哩菜单上常见咖哩乌龙面。咖哩酱放过一夜，覆热后淋在传统乌龙面上，酱汁均匀沾裹乌龙面，口感爽滑，也是品尝乌龙面的绝佳方式。 咖哩乌龙面（图片来源：Adobe Stock） ④狐狸乌龙面 这道乌龙面可以叫做“豆皮乌龙面”，顾名思义，就是用汤乌龙加上甜甜的油豆腐，以及加上原味的海带芽和葱花。如此朴实的面食却有一个特别的名字，而且与狐狸有关，让很多人摸不著头脑。据说，豆皮是狐狸爱吃的食物，同时豆皮的颜色正好如同狐狸毛皮的色泽，以上为命名原因。 狐狸乌龙面（图片来源：Adobe Stock） ⑤天妇罗冷乌龙面 这是一道天妇罗搭配冷面的吃法。香川所发展出来的吃法很细致，冷热酱汁兼具。冷乌龙是以冷面沾冷和热的酱汁吃，品味不同风味。传统冷面是乌龙面煮熟后，用冰水漂洗过，盛装在竹篮里面，同时沥掉水分，再依据个人喜好加葱花、生姜、山药泥等佐料，并沾著酱汁一起食用。 天妇罗冷乌龙面（图片来源：Adobe Stock） ⑥锅烧乌龙面 这是利用一人份大小的土锅，将各种食材与乌龙面一起炖煮而成，是非常适合冬天吃的面食。土锅有很好的保温性，面与汤在土锅里，可以保持温度。这种煮面所使用的乌龙面，冷面、热面皆可。冷面等快起锅再下面，保持口感；热面则稍微煮一下，让面与汤融合，滋味更温润。 锅烧乌龙面（图片来源：Adobe Stock）
日式火锅常有煮杂炊服务，用火锅汤煮饭，吃起来介于泡饭和稀饭之间。搭配高汤和食材，在家也能煮杂炊。 日式杂炊美味秘诀 汤头要干净：杂炊并非大杂烩粥，煮火锅时，食材最好用涮的，不要将食材在汤里炖煮至软烂。同时，加米饭前，菜渣要滤干净，火锅汤头才会澄澈纯净。 食材搭配佳：要煮出美味的杂炊，火锅汤是关键，荤食最好单一种类，不要海鲜与肉类同煮；肉类最好使用单一种类，这样米饭吸收汤头之后，会更爽口。 米粒要爽口：煮杂炊是用米饭，不是用生米或粥；米饭放进火锅汤中，煮滚后不要用力搅拌，以免把米粒破坏煮烂，煮至米饭吸了汤汁体积稍微膨胀即可。 泡菜锅杂炊 泡菜火锅的尾声，汤头变得非常浓郁，煮出来的杂炊，滋味特别丰富。单独煮泡菜杂炊，需先煮出泡菜汤头。 泡菜锅杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、高汤 500c.c.、猪绞肉、韩式泡菜、青葱末适量。 作法： 1）泡菜切碎后，用小火炒出香气，下猪绞肉，炒至变色。将水及高汤加入锅中煮滚，转小火，煮至汤头入味。 2）续加入米饭，以中火煮 5分钟，煮至汤汁略收干。 3）起锅前撒青葱末，风味更佳。 美味秘诀一：泡菜切碎些，汤头可以更快煮入味。 美味秘诀二：除了猪绞肉，也可以放水煮鲔鱼罐头，煮成泡菜鲔鱼杂炊；鲔鱼下锅前先切碎，煮滚即可熄火，不要久炖。 亲子杂炊 亲子料理方便美味，常见于很多烹调类型，杂炊也很适合鸡肉与鸡蛋的食材组合，更是鸡肉火锅的完美句点。 亲子杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、高汤 500c.c.、鸡肉200、青葱末适量、鸡蛋 1个。 作法： 1）鸡肉切成薄片状，先用热水汆烫过，去除血水及杂质。 2）将水及高汤加入锅中煮滚，高汤沸腾后，放入鸡肉片，转小火。 3）加入米饭，以小火继续煮。 4）鸡蛋打散，淋在米饭上，待鸡蛋初凝即可熄火。 5）撒葱花和胡椒粉，风味更佳。 美味秘诀：将白米饭以洗米的方式轻轻搅开、冲开水洗过，用筛网滤掉多馀的水份，然后再下锅烹煮，这样米饭的口感会更有嚼劲。 盐昆布杂炊 市售盐昆布是以昆布丝调味后熬煮，加以干燥后制成。直接吃，或做成下酒菜皆宜；当成杂炊配料，风味亦佳。 盐昆布杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、高汤 500c.c.、盐昆布、鸿喜菇、青葱末适量、卤蛋 1个。 作法： 1）鸿喜菇去掉根部蒂头后剥成适当大小，冲洗后沥干。 2）将水及高汤加入锅中煮滚，高汤沸腾后，加入米饭，以中火煮 5分钟，将鸿喜菇放进锅中，以中火再煮 2分钟。 3）再加盐昆布，中火煮 1分钟。 4）卤蛋切半放在杂炊中，撒上青葱末，风味更佳。 美味秘诀：盐昆布本身有咸味，用量需适中，同时，只要准备味道清爽的高汤即可。 螃蟹杂炊 这道杂炊常是螃蟹火锅的收尾，然而，汤头清澈是杂炊美味的关键，在家煮螃蟹杂炊宜使用清爽的高汤及配料。 螃蟹杂炊（图片来源：Adobe Stock） 食材： 米饭 180g、昆布高汤 500c.c.、螃蟹、青葱末适量、鸡蛋 1个。 调料：盐、白胡椒粉适量。 作法： 1）螃蟹冲洗干净，沥干水份。 2）将水及高汤加入锅中煮滚，下螃蟹，煮至变色，带螃蟹熟透，取出蟹肉备用。 3）续加入米饭，以中火煮 5分钟，鸡蛋打散，先熄火，慢慢淋蛋汁，不要搅拌。 4）开小火，轻轻搅拌，蟹肉放回锅中，酌量加调料，撒上青葱末，风味更佳。 美味秘诀：选购新鲜的螃蟹，才能煮出鲜香的汤头。
